Den fra Madagaskar er en sjokolade med sitronsyre, fruktige toner og krydder.
av og til det er nødvendig å snakke om sjokolade. Et produkt som kommer inn på den korte listen over de som klarer å løfte humøret vårt, en kilde til endorfiner som stimulerer hjernen vår. Sjokolade er en av menneskehetens favorittmat. det er imidlertid et produkt med en kompleks historie bak seg, både når det gjelder produksjon og foredling.
Mellom en kakaobelg og en sjokoladeplate er det en verden. I de fleste tilfeller er det også tusenvis av kilometer involvert. De kakaoproduserende landene, lokalisert i Amerika, Afrika og Asia, i stripen som avgrenser parallellene 20 nord og 20 sør, de er ikke sjokoladeprodusenter overveldende.
Frukt av kakaotreet på Madaskar.
RÅ KAKAO
Og ser vi etter avstander, finner vi dem også på ganen: rå kakao lukter, smaker eller har ikke samme farge som sjokolade. Det mest vanlige reisemålet er ikke engang intuitt når det dukker opp en serie hvitaktige og deigaktige korn når du åpner en kakaobelg. Prosessen med gjæring, tørking og bearbeiding er nøkkelen til å skaffe sjokolade slik vi kjenner det.
EN fascinerende univers er åpen for alle som starter i sjokoladeverdenen, er det nødvendig å advare ham. Underveis vil du oppdage overraskende kuriositeter, komplekse bearbeidingsprosesser og historiske urettferdigheter forpliktet i produserende land i århundrer.
Kakao er født fra stammene og hovedgrenene til kakaotre (Theobroma cacao), et lite tre som trenger å vokse i skyggen av andre. I et kakaotre, blant mange andre singulariteter, eksisterer det samtidig: blader, blomster og frukter, til forskjellige modningstider. En sjeldenhet.
Kakaotreet er dessuten oppført som en av de mer sannsynlig å bli påvirket av klimaendringer.
Kornene til en kakaobelg har et hvitaktig og deigaktig utseende.
FIN KAKAO
Av verdensproduksjon av kakao, som beløper seg til rundt fem millioner tonn, La oss kaste en veldig høy prosentandel kakao i bulk (nesten 90%), og det vi har igjen vil bli katalogisert som fin kakao. Kvintessensen av kakao.
Kakao i bulk er en vare som hvete, kobber eller gull. Aromatisk og smaksmessig er det et intetsigende produkt som må søtes og smaksettes. å tilby en slags sanseopplevelse. Av den lages det meste av industrisjokoladen som vi finner på markedet.
Med fin kakao får du imidlertid håndverkssjokolade med veldig åpenbare organoleptiske kvaliteter, som lar deg spille i ligaen av produkter som kaffe eller vin. En fryd for de som liker å smake.
VINTE VINTE mørk sjokoladebar fra Madagaskar kommer fra Mava Ottange-plantasjen, ved bredden av Ramena-elven.
MADAGASKAR SJOKOLADE
I en tid hvor det ikke alltid er mulig å reise, ønsket vi å transportere oss til opprinnelsen til en av unsene sjokolade som har overrasket oss mest i nyere tid: Madagaskar. En sjokolade med sitronsyre, fruktige toner og krydder: dette er hovedbeskrivelsene som naturlig finnes i kakao fra baobab-øya når det er godt jobbet.
Vi undersøkte våre pålitelige produsenter om denne kakaoen: Isabel Félez fra Chocolates Artesanos Isabel forteller oss at "Det er en av opprinnelsene som er mest brukt av håndverkssjokolademakere, ikke slik for storindustrien – påpeker han – også de siste årene kvaliteten på kakao fra Madagaskar har økt på grunn av forbedringen i produksjonsprosessene».
Utdypningen er viktig i smakene som kakaoen ender opp med å presentere: "Madagaskar kakao har en intens rød fruktsmak. New Guinea kakao smaker også som rød frukt, men i dette andre tilfellet, på grunn av bruken av ved til å tørke den, får den røykaktige smaker, sier Santiago Peralta, fra Pacari Ecuador.
Vi ser også at det franske merket Valrhona er tilstede på Madagaskar siden 1986 og jobbet på Millot-plantasjen.
Det spanske merket Pancracio på sin side legger ut på markedet en tablett av denne opprinnelsen som kommer fra en plantasje kalt Madirofolio der kakaotrær eksisterer sammen med tamarinder. Ren eksotisme.
Men det er å lytte til Pedro Araújo, mestersjokolademaker i VINTE VINTE, et firma etablert i WOW Porto (Portugal), når vi klarte å dykke ned i kakaoplantasjene på Madagaskar gjennom hans erfaring på denne afrikanske øya. Vi har funnet en ekte elsker av denne opprinnelsen.
VINTE VINTE mørk sjokoladeplate fra Madagaskar Den har en kakaoprosent på 85 % og kommer fra en plantasje kalt Mava Ottange, ligger ved bredden av elven Ramena.
Araújo, som også er direktør for Porto Chocolate Museum, Han leder oss i smakingen av en av de mest spesielle sjokoladene i sitt sortiment: "Den har en høy sitronsyre og lite bitterhet, med toner av tropisk frukt, krydder, honning og nøtter" - beskriver han.
Det er også han som forteller oss viktigheten av kakaodyrking på Madagaskar etter hvilken type agroskogbruksutnyttelse den danner. På kakaotrærne og projiserer de nødvendige skyggeområdene tømmerhogsttrær er funnet. Planting av arter som vanilje eller rosa pepper, typisk for denne afrikanske øya, bidrar til forbedre levekårene til madagaskiske folk, fullføre inntekten de får fra kakaobelgene sine. Dyrking av kakao er også et insentiv for gjenplanting av øya.
VINTE VINTE mørk sjokoladeplate fra Madagaskar.
100 % FIN KAKAO
100 % av Madagaskars kakaoproduksjon er klassifisert som fin- eller smakkakao av ICOO, den mellomstatlige kakaoorganisasjonen opprettet i regi av FN. Dette organet, som 22 produserende land og 29 importerende land tilhører, blant annet Mellom 80%-92% av hele verdens kakaohandel sirkulerer.
Dette tallet gir oss et mål på kvaliteten på denne kakaoen, som produseres i en av de største øyene på planeten, i et land nesten like stort som Frankrike.
var nøyaktig franskmennene som introduserte dyrking av kakao på øya på slutten av 1800-tallet i nærheten av byen Anivorano, nord i landet.
I dag nesten all Madagaskars kakao Den produseres i et område på omtrent 50 kilometer i Sambirano-regionen, i Ambanja-distriktet. Mesteparten av denne kakaoen Den er av den kreolske varianten.