Deres mødre, bestemødre, oldemødre og tippoldemødre var krydret, men ble aldri gjenkjent. Vi pratet med Mónica Huerta fra Den nye Palomino , et av de krydrede stedene som overlever i Arequipa (Peru), om en sekulær handel i form av en arv som risikerer å gå tapt i tide.
“Piquanta-handelen var ikke et alternativ, men en forpliktelse ”, forteller Monica Huerta oss. Hun arvet det fra moren sin, Irma Alpaca Palomino, som igjen arvet det fra sin bestemor, Juana Palomino. Derfor heter «picantería» hans La Nueva Palomino.
Men, hva er en spicy? Det var på 1500-tallet da kimen dukket opp: den nips , hvor den ble solgt jenta med guiñapo , som var drikken som deres forfedre drakk, laget av svart mais med kort gjæring (som betyr at barn også kan drikke den) og har mange egenskaper. " Chicherías ble "picanterías" ved å inkludere noen veldig krydrede retter å oppmuntre til forbruk av chicha ", forteller Monica oss.
Kjøkkenet er mestis, tradisjonelt, vedfyrt og passert gjennom fyllingsmøllen: en flat stein som, takket være den oscillerende bevegelsen til en annen med en buet base, sliper.
"DATTER, DU VIL ENDE MED Å ELSKE HAM"
Picanteras er en levende kultur . "Den har blitt erklært nasjonens kulturarv, og vi ønsker at den skal bli erklært menneskehetens immaterielle arv fordi det er viktig å forevige denne forfedres kunnskap. Hvem skal bevare denne arven?» spør Mónica Huerta. For dem, innrømmer han, ble det pålagt og motvillig aksepterte de det. "Men vi endte opp med å elske ham like mye eller mer enn mødrene våre."
Monica innrømmer at hun ikke likte picadoraen "ikke en bit": hun var sjalu fordi hun trodde moren hennes elsket picadoren mer enn henne. Det nag og harme ble til lidenskap , da moren hans i 2014 ble alvorlig syk. "Det var to måneder hvor vi ikke skilte oss: vi sluttet ikke å snakke om alle de tingene vi aldri hadde snakket om, og han fortalte meg historien om min bestemor, som var en vandrende jøde fordi hun ikke hadde sitt eget sted for det krydrede stedet."
Før Irma døde, ga hun et løfte overfor en notarius om at hun ikke kom til å stenge «picanteríaen» og at hun kom til å beholde den i minst seks år. Så fant Monica testamenter fra 1895 der oldemoren overlot den krydrede maten til bestemoren og fra 1930, hvor bestemoren gjorde det samme med moren. De arvet alle løftet om å holde virksomheten i gang i disse seks årene. . "Våre mødres visdom er verdt mer enn tusen ord: det var den levde opplevelsen." Og Monica endte opp med å elske ham.
La Nueva Palomino, en tradisjonell pikantería i Arequipa.
Mónica forteller oss at picadorene tok på seg de beste klærne for å lage mat, i tillegg til smykkene til mødre eller bestemødre. Men på deres forfedres tid led de mye av avvisning fra samfunnet fordi de ble aldri tilgitt for å være slike selvstendige kvinner som bestemte for sitt eget liv og hadde sin egen virksomhet.
"I picadoren drakk og danset folk, men bare til de som fikk lov av picadoren, ikke hvem som helst." Det krydrede var alltid det synlige hodet og hun var (og er) en veldig myndig kvinne. "Siden hun var alene - 90 % av picadorene er enslige kvinner eller enker - har hun alltid vært viljesterk, men samtidig kjærlig, medfølende, øm og støttende," innrømmer Monica begeistret.
De krydrede i II-kongressen for gastronomi, kvinner og kvinnelige landlige omgivelser, holdt i Cangas del Narcea (Asturias).
HVA SKAL DU SPISE I PICANTERIAENE
Oppskriftsboken til picadorene er veldig omfattende: du kan finne over 800 oppskrifter , selv om noen er veldig like eller like. Andre, derimot, skiller seg fra en picador til en annen fordi de er familieoppskrifter, typiske for moren eller bestemoren til picadoren.
"Her, å spise er et ritual : start med ener Jayaris (fra Quechua Cayari: "som klør"). De er varme eller kalde krydrede retter servert med chicha midt på formiddagen og som tidligere ble spist to timer etter lunsj. "Ingrediensene varierer fra limpets til squash, som passerer gjennom senca (snute, nese og snute på storfe, spesielt storfe), bondebønner, mais, ost eller charqui som viser mangfoldet av vårt Arequipa-kjøkken”.
Det er også sugere. "Arequipa regnes som byen for vår dagligdagse chupe: det er tykke grønne buljonger med veldig gode ingredienser -kjøtt og grønnsaker-, og hver dag lages det en annen”. Det serveres også gryteretter i picadorene, som noen ganger har chicha som hovedingrediens.
INTERNATIONAL AWARD "GUARDIANS OF TRADITION"
Nå er picadorene mer forent enn noen gang fordi de har skapt et brorskap: for 10 år siden Society of Picanteras of Arequipa , som mer enn 40 picadorer allerede tilhører.
"Vi hadde muligheten til å bli kjent med hverandre, noe mødrene våre aldri gjorde." Det er de som har mottatt International Award "Guardians of Tradition" som er levert inn II Congress of Gastronomy, Women and Rural Environment Féminas , holdt i Cangas del Narcea (Asturias). Representerer dem alle, Mónica Huerta fra La Nueva Palomino, Beatriz Villanueva fra Laura Cau Cau og Maruja Ramos de Aguilar fra Marujaen.
Batánen deres, den de tok med til Spania for å tilberede oppskriftene sine på kongressen, har blitt i Asturias: de har bestemt seg for å gi den til dem på Asturiske guisanderas Nå har de en annen historie å fortelle. Den dagen da de krydrede kvinnene fra Arequipa og dem, arvinger fra den gastronomiske tradisjonen i Asturias, møttes og utvekslet kunnskap, smaker og angrer.