Mellom grønne felt bygg og rug eller gul raps, tegner Cerrato of Palencia en mosaikk av bakker, bakker, bakker og heier som er ispedd kornåker i et forfedres land også oversådd med gamle gjeterhytter eller dueslag.
Med kjeller-hulen nabolag av Torquemada eller Baltanas Y den vestgotiske kirken San Juan de Baños (den eldste i Spania står) som en uunnværlig arv, drar vi til stedet hvor vi kan spise kastiliansk suppe, Torquemada-pepper (som har sin egen festival i september), Palenzuela-løk, lam stekt i vedovn, alt som kommer fra slakting av grisen eller Cerrateños-ostene. Og hvor du drikker Tempranillo GJØRE. Arlanza, men også viner fra GJØRE. Cigales.
Fordi Cerrato-regionen skjuler mange gastronomiske historier som er verdt å fortelle: her er syv i form av steder som fortjener mer enn ett besøk.
Cerrato-dalen, i Palencia.
ZARCERAEN (BALTANAS)
Er butikk med lokale råvarer i hjertet av vingårdsdistriktet Baltanás ligger også en taverna med mye sjarm, hvor Patxi og Julia overrasker med sitt gastronomiske konsept og sin gjestfrihet.
Her finner du spekemat, saueoster, honning, syltetøy , belgfrukter, likører og selvfølgelig viner fra D.O. Arlanza og D.O. Cigales.
Patxi Garrido ble født i Rentería (Guipúzcoa), men moren hennes er fra Baltanás. Julia López er fra Pamplona og begge deler de møttes i Donosti og gjorde teater , enn de levde i 10 år.
«Jeg hadde ikke en by før jeg kom til Baltanás», innrømmer Julia. Nå er den byen hans hjem.
Baltanás vingårdsdistrikt.
Baltanas er regionens geografiske sentrum del Cerrato, hvis kjellerdistrikt, som det har vært bevis på siden 1593, ligger på en fotogen høyde, kalt slottsbakken fordi det antas at det i sin tid var en forsvarsfestning.
374 hulekjellere utgjør dette imponerende området. Før laget alle eierfamiliene vin, som i sin tid var mat. Nå er det mange som holder det som en hobby. Noen kommer inn felles vingård, som fortsatt er i bruk og kan besøkes.
De renessansekirke de San Millán, som har et barokkorgel, de utsmykkede husene, det gamle klosteret i San Francisco og Cerrato-museet er andre viktige stopp.
Sauer i vingårdsområdet Baltanás.
ESTEBAN-ARAUJO VINER (MOMENTET)
Ditt det er den første palentino vermouthen , Corito. Javier Esteban-Araujo er den femte generasjonen av en saga dedikert til vinproduksjon. Hans tippoldefar Pedro begynte i den underjordiske kjelleren i Torquemada-området i kjellere, som har 583 registrerte og siden 2015 er det et nettsted av kulturell interesse (BIC).
Av dem alle er det bare rundt tjue som fortsatt er dedikert til vin og i de fleste tilfeller til eget forbruk.
Det var hans oldefar Néstor som profesjonaliserte virksomheten, og bygget en større vingård. I 2005, Javier og hans foreldre de gjenopptok handelen å lage vin. Oldemoren hans var fra Potes (Cantabria), og det er derfor de tror at hans bestefar Teódulo startet destilleri å lage orujo, likører, konjakk, anis og vermut.
Torquemada.
Fra 1970 til 2015 var det uten aktivitet, inntil Javier han gjenopplivet henne i et gammelt bondeskur til familien hans : Lag nå en klassisk vermouth, rosé og hvit (kun egnet for elskere av tørre og bitre drikker). Han tok utgangspunkt i den håndskrevne oppskriften til oldefaren Néstor, fra 1900.
Du finner den i de fleste matbutikker i Palencia, på forskjellige utsalgssteder i Valladolid, Burgos eller Madrid, og også i nettbutikken.
GODT I VALDESNEROS (MOMENTET)
Ruben Montero, eier, vinmaker og vinmaker av Señorío de Valdesneros er fra Amusco, som ikke er fra et vinområde, men hans bestefar Dionysos Han gjorde det i byen hans, Támara de Campos.
Han husker at jeg ble med ham i kjelleren og til og med det han lagde en pacharán med sloe sleper da han var 10 år gammel , så interessen hans var tidlig. Han studerte jordbruk i Palencia, Ønologi i Tarragona og gjorde senere praksisplasser i Bordeaux.
"Når du gjør hobbyen din til ditt yrke, jobber du ikke noen dag, men du lider mye," innrømmer han. Vingården ble grunnlagt i 2001 i Villamediana som Vitivinícola Ladrero, med 40 partnere som begynte sitt arbeid i 1997 for å gjenvinne den gamle vitivikulturelle prakten av Cerrato Palentino.
Rubén Montero drikker en av Señorío de Valdesneros-vinene sine.
Noen snakker om oppvåkningen av Arlanza . Andre sier at alt gjenstår å gjøre. "De av oss som er her tror fortsatt på området, selv om man noen ganger lurer på om det er verdt å fortsette å kjempe," innrømmer Rubén. «Det tok mer enn tre år å komme inn i Torquemada, men nå det er ingen bar som ikke har min rosévin”.
I 2003 flyttet de til lageret som nå okkuperer Señorío de Valdesneros, i Torquemada. Og Rubén, som var vinmakeren, ble eier av vingården i 2018 for å forhindre nedleggelse: han gjorde den om til sitt eget prosjekt, som han styrer alene. Beskjæringen og høstingen er outsourcet, men han gjør alt annet.
Du må bevise hjørne , dens karbonholdige maserasjon rød, og isdrue amantia , flaggskipet: en søtvin med sen høsting laget med Tempranillo, hvorav den produserer rundt 1600 flasker. Hvis du ønsker å besøke vingården, organiser smaksprøver for grupper på mer enn 10 personer og alltid med forhåndsreservasjon.
Vingårdsbetalinger av Negredo.
NEGREDO BETALINGER (PALENZUELA)
På slutten av 1800-tallet hadde Dehesa de Negredo en stor historisk rolle som i dag familien Primo Cavía er i bedring . Chateux Negredo-viner har fått et godt rykte siden Verdensutstillingen i Antwerpen i 1885, hvor de oppnådde en gullmedalje.
Mellom 1885 og 1898 fortsatte vinene fra Dehesa eller Quinta de Negredo å øke listen over vinnere med andre medaljer. Det ville ikke være før i 1997 da Pagos de Negredo Viñedos ble født for å gjenopprette tradisjonen til en hundre år gammel vingård.
For dette kjøpte Palencia-familien Primo Cavía 22 hektar Finca Negredo for å lage runde, søte og long drink viner.
"Vi vet at hemmeligheten bak en god vin er en flott vingård: en unik jordsmonn, den beste variasjonen og et klima som favoriserer dens uttrykkskraft," forteller Jaime Primo. Dine, 100% Tempranillo , ligger på et høydedrag over Arlanza-dalen, i 740 meters høyde, mellom steinete og holmeeik, og på leirholdig jord plaget med småstein og grus.
"Det ser ut til at vi begynner å verdsette det som er vårt," reflekterer Jaime.
Ovnen til La Bodega del Canal.
KANALLAGERET (VILLAMURIEL DE CERRATO)
Denne gamle vingården ligger ved siden av Castile Channel del av en original bygning, med fire etasjer, som ble bestilt bygget i 1880 av D. Narciso Rodríguez Lagunilla. Den ble omgjort til en restaurant i 2000, men etter flere stenginger og gjenåpninger, Xavier Delgado anskaffer den i 2018 og etter to år med reform og modernisering å satse på fornybar energi , gjenåpner La Bodega del Canal i august 2020.
I sin arabisk vedovn De tilbereder alle stjernerettene sine: den castilianske toastsuppen (med et knasende lag på overflaten), chorizoen eller blodpølsen og, selvfølgelig, diende lam stekt i en leirgryte.
De tilbyr en daglig meny, en helgmeny, en spesiell fra vingården (som inkluderer alle spesialitetene) og en vegansk med forhåndsreservasjon. I menyen finner du også steinfisk i hele stykker, pattegris eller risretter. Ett råd: gi plass til dessert, stekt melk Det er også veldig typisk.
Hvitløkssupper fra El Mesón del Cerrato.
CERRATO INN (TARIEGO OF CERRATO)
Ángel er fra Cubillas de Cerrato og Chus, fra Dueñas. Familien hans stammer ikke fra Tariego, men de kom dit i 1977 fordi de fant ut at de leide et lager i byen. Begynnelsen var i Mesón La Cueva, men i 1982 kjøpte de restauranten som nå er El Mesón del Cerrato.
"Det startet som et typisk lager: langbord, benker, pølse, omelett, salater, blodpudding og pølser», forteller Patricia, en av døtrene hennes. Nå, sammen med hennes to andre søstre, Vanessa og Yovanna, viderefører de arven, selv om foreldrene fortsetter å drive familiebedriften.
«I sin tid fikk de hjelp av besteforeldrene og min fars oldemor, som lærte dem å lage mat.» Nå er deres typiske retter albada hvitløkssuppe , som de koker i en jerngryte på svært lav varme, stekt diende lam, i koteletter, kråsene eller nyrene deres.
Torquemada paprika med tunfisk fra El Mesón del Cerrato.
— Min bestefar har vært pastor og det er noe som alltid har vært med oss, sier Patricia, som har gått i farens fotspor og er i rommet. På kjøkkenet står moren og søstrene hans.
"Yovana er den som har hatt det klarest siden hun var barn: hun er den med desserter," legger hun til. Han studerte bakverk ved Virgen de la Calle i Palencia og deretter i Barcelona, ved Hofmann i to år. Samtidig jobbet han på Hotel Majestic eller på ABAC.
Deres desserter, kjent i hele regionen, er trompe l'oeil . "Spill overraskelse og menyen endres, men vi har alltid et dusin forslag."
Den moderne blunker i noen velsmakende retter, for eksempel deres versjon av gilda eller boletus med potetskum , er også Yovannas stempel. "Vanessa begynte i en alder av 20: hun valgte tradisjonell matlaging, hun fulgte i min mors fotspor".
Amada de Bodega Remigio Salas i sine vingårder.
REMIGIO DE SALAS VINER (EIERE)
I nabolaget til gamle vingårder i Dueñas ligger denne underjordiske familievingården som har 87 hektar egen vingård , hvis opprinnelse går tilbake til 1778.
Paul Salas Quevedo eksporterte vin til Bordeaux da phylloxera påvirket franske vingårder. Hans kone, Gumersinda Medina Rosales, kom fra Dueñas. Det var sønnen Pedro de Salas, på begynnelsen av 1900-tallet, som plantet vingårdene som nå er hundre år gamle.
Remigio de Salas fortsatte å utdype claret og sammen med andre vinprodusenter og vindyrkere deltatt i opprettelsen av Cigales Denomination of Origin . Nå er det datteren Amada de Salas og hennes mor Pilar Ortega som har ansvaret for vingården, tradisjonelt kjent for å produsere roséviner (her kalt "claretes"), men som også produserer unge rødviner og Crianzas, samt hvite av sorten Verdejo under D.O. Cigales.
Elsket Han tok en mastergrad i ønologi, vindyrking og sensorisk analyse da han bestemte seg for at han skulle fortsette med familiebedriften og i 2005 tok han tøylene for å fortsette med arven.
Vingårdene i Remigio Salas.