Vi har et nytt lapskaustempel i Madrid!
For bare en uke siden åpnet den dørene og Forkjøkkenet Den har allerede posisjonert seg som en klassiker. Hvordan på så kort tid kan vi elske ham? fordi det følger med det umiskjennelige stempelet til skaperen, Juanjo López, alma mater av en av de beste produktrestaurantene i landet, Tasquitaen foran.
Ibizas boulevard begynner å bli veldig interessant. Står vi overfor byens nye gastrogate? Muligens ja. Casa Julián de Tolosa, fjerningen av Bistronómika og nå Front Kitchen, i tillegg til alt som kommer i de neste månedene av 2019, at fra det vi vet vil denne gaten være vert for flere forslag til forskjellige kjøkken og rom dedikert til øl og vin.
har allerede vært mer enn tjue år ved foten av canyonen, alltid tro mot sin egen filosofi, de som har opphøyet Juanjo og hans Tasquita til toppen. Og nå, med en mesterlig effekt, vender han tilbake – selv om han aldri har reist – for å sette oss i sjakk.
Den som bekymrer oss i dag er mr kokte at dette kjøkkengeniet har markert seg. Etter å ha gjenvunnet plassen som var Carmen Casa de Cocidos, har han utviklet en restaurant med den som den absolutte hovedpersonen.
La Cocina de Frente, den nye av Juanjo López i Ibiza-området i Madrid
"La Cocina de Frente ble født med en kulturell bakgrunn, en refleksjon av hva en lapskaus er. Derfor vil du se at det er merkelige vendinger, uvanlige retter... Det er nesten en gastronomisk representasjon av hva denne retten er. Stuingen er en veldig kulturell rett og avhengig av økonomien i hvert hus tilberedes den på en eller annen måte. Her skal vi lage et rom for å tilby 'alles lapskaus', forteller Juanjo oss.
Og navnet? "Det er et spill med Tasquita de Enfrente, men frontkokk, det betyr også å gjøre det på ekte. Ingenting her kommer til å bli en kort hit, avslutter han.
Fra alle og for alle. Det betyr at kokker liker Albert Adrià, Pedro Sánchez de Bagá, Luis Alberto de Lera, Pepe Solla, Arturo og Stephan fra Gastroteca, men det vil også være plass til andre typer lapskaus, som Lalín, den katalanske escudellaen og i tillegg vil La Cocina de Frente gi stemme til anonyme personer som beundrer Juanjos arbeid og har et nært forhold til retten.
I dag Det har vært dusinvis av forslag som kokken har mottatt, som en gutt som forteller hvordan han i byen hans gjør det med storvilt, duer, kardillos og kikerter i pepitoria eller den til en annen som begynte å lage mat da faren ble syk.
Juanjo går fra rangeringer. Du vil at din nye restaurant skal være en foreningsforbindelse for elskere av cocido, et rom som ble født med et kall å dele, ikke å konkurrere. Og en annen særegenhet er det Alle spisestuepersonalet er også på kjøkkenet, og gir dem dermed muligheten til å rotere gjennom restauranten.
Røkt ål med al dente Pedrosillano kikerter
VEL, HVA BESTÅR KOKEN PÅ FORREKJØKKENET AV?
Denne gastronomiske hyllesten har blitt unnfanget basert på fem pasninger eller omsetninger. "Overflod virker som en avvik for meg," sier Juanjo, som ønsket at lapskausen din er en av de du kan gjøre ferdig.
Dette er ikke en ode til overflod. «Du vil ende opp fornøyd fordi vi lager en samvittighetsgryte. Vi later ikke som om ingenting er til overs, sier Juanjo.
Med buljongen som en rød tråd, har skapt en gryterett som følger det klassiske formatet med sine velter, men som inneholder retter som får oss til å innse umiddelbart at vi står foran en stor en.
Menyen er lik for alle. starte med en gilda krydret med EVOO Dominus, for å gjøre plass til neste forrett, en stratosfærisk og salig krokett av gamle klær, med det særegne at den kokte buljongen tilsettes melken, noe som gjør at den har et honningaktig interiør.
Deretter kommer turen til suppen med den første av buljongene som vi vil finne i mat, den mest balanserte av alle. de forbereder det med eggløse durumhvete nudler, en variant som tar lengre tid å tilberede og mye lengre tid å tilberede.
De lar terrinen stå på bordet slik at du kan gjenta den. Før De foreslår at vi følger den med mynte, slik det gjøres i sør, tilsett varmt til buljongen for å friske opp og med gressløk å drikke mellom skjeene.
Kroketter av gamle klær
Og så, med den andre velten kommer en av de sterke sidene, en av de rettene som går utover det kanoniske, men som for Juanjo er en representasjon av lapskaus. Er om røkt ål med Pedrosillano kikerter al dente og en reduksjon av selve buljongen fra å tilberede dem. Ren poesi.
følger ham tredje omgang, grønnsaksretten med kikerter, potet, gulrot, kål, kålrot, purre, kulen, laget med indrefilet av svin, svin og bacon og den tredje buljongen fra La Cocina de Frente. For å kle dem anbefaler de en confitert tomat hjemme med lapskauskraft og spisskummen.
Det følgende er et eksempel på mestring, en margherre, en rett som gir en vri på denne gleden som ofte går tapt i matlagingen.
Den presenteres som en marg glasert med lapskausens egen buljong, som de legger en skive svart trøffel på og som de serverer på en ristet brød.
Ideen? Gni beininnholdet godt på toasten, legg trøffelen tilbake på den og nyt den.
Saken tar slutt og kommer den siste svingen, kjøttet. En plate laget av Iberisk svinekjøtt, tre typer bacon (iberisk, duroc og saltet iberisk), kinn, stuet blodpølse, frittgående kyllinglår, blodpølse og chorizo.
Alt dette krydret med den samme sausen som de koker morcilloen med. For ikke å legge igjen en dråpe. Ekstatiske, forbløffet og begeistret forbereder vi oss på siste finpuss.
Med hva? med desserter fra Bakverk av brønnen , av de som fremkaller Madrid og minne. Fra deres Torrijas, anis og fulle smultringer, opp til klassikerne bartolillos , som serveres på lørdager og søndager, laget med en smultdeig og fylt med fløte.
Og best av alt, for å fordøye slik Gud hadde tenkt, gir de deg en et popcorn, den samme Madrid-drikken laget med anis og vann. Chapo!
En hyllest til lapskaus unnfanget i fem omganger
HVORFOR GÅ
Fordi alt som bærer segl av Juanjo Lopez det må nødvendigvis være bra. Og vi forsikrer deg om at det er det.
TILLEGGSFUNKSJONER
Fra mars vil det også nattåpnes med et enkelt og lett forslag. «Et kjøkken for mager lei av gastronomi-tull», påpeker Juanjo.
Brevet vil bestå av buljonger, spennende tortillas, østers, noen mytiske rett som ikke lenger er laget i Tasquita som svart smørstripe , en bellavista havabbor og to kjøtt, biff tartare og noe annet grillet.
Et popcorn til slutt!
Adresse: Ibiza, 40 Se kart
Telefon: 91 060 72 20
Rute: Fra tirsdag til søndag fra 13:30 til 16:00. Fra mars også om natten.