Enkelhet, eleganse og en logisk diskurs som slår rot i hagen for å snakke om planteverdenen til La Mancha. Det er det ababol . Innstramming Castiliansk-La Mancha det oppfattes i produktet og i de rene smakene. Fransk raffinement , i bunnene, i sausene og måten de behandler vilt på.
Kokken Juan Monteagudo han vet hvor han kommer fra, men også hvor han kommer fra: blodet hans er fransk siden faren hans, maleren Philippe André Georges Monteagudo, ble født i Paris. Og til tross for sin ungdom (han har nettopp fylt 31), vet Juan veldig godt hvor han skal: " det jeg vil er at folk skal spise godt , de gastronomiske opplevelsene er veldig store for meg», innrømmer han.
Til tross for sin ærlige intensjonserklæring har han gjort en dristig (og nødvendig) innsats, for så langt det var ingen gastronomisk restaurant i hovedstaden i La Mancha . «Alt jeg har er her», forklarer han mens han ser seg rundt. Og det ser ut til at regnskapet kommer ut, for i helgene har de venteliste.
Juan Monteagudo inviterer oss til å prøve hans La Mancha og franske kjøkken.
Hvorfor Abol? Det er et nikk til landet hans: det er det de kaller valmuen her , som er en av ressursene som faren brukte mest i maleriene sine, og samtidig en mye brukt plante for storfe eller kaniner . Philippe André Georges malte dem, og nå fremkaller sønnen Juan dem.
Med det navnet åpnet nettopp sin egen restaurant med Laura Caparrós , hennes partner, som leder av rommet, men drømmer høyt om en dag å ha en liten taverna. "Dette er en gastronomisk restaurant og jeg liker å lage denne typen mat, men Jeg spiser i baren ", bruker han.
Det er kanskje derfor du starter smaksmenyen med en "aliñá oliven" som er et minne i form av et mellommåltid: «da jeg var liten, dro jeg for å se etter morquera på gården min og kledde oliven med bestemor». I en annen av de første forrettene vi kjenner la güeña: en brukt pølse som han fyller en buñuelo med. Svinekjøtt har alltid vært et av de mest tilberedte kjøttene i La Mancha.
Familien hans har et par gårder (en i Tarazona og en annen i Casas-Ibáñez) med egne storfe, frokostblandinger, druer eller oliven . Derfra henter han mye av kjøttet eller grønnsakene han jobber med, samt olivenoljen som han serverer i begynnelsen.
Joselito iberisk skinkekrokett.
Å fortsette å åpne munnen, overrasker han oss med en Joselito skinkekrokett (sterk kandidat til VIII National Ham Croquette Contest), som gjør alt den berører til gull. Sauemelk tilsatt skinkebein eller bruken av smult og smør i like deler er noen av dens hemmeligheter.
Det er turen til grønnsakene, en av dens beste eiendeler, som skinner i en Manchego asadillo kulde som også snakker om identitet. Han avslutter det med noen få innslag av røkt sardin , siden denne blå fisken, som tradisjonelt kom til dette området i kar, var en annen av de mest konsumerte produktene. Også salt torsk , innlandsfisken: av denne grunn (og fordi han ble utdannet i Baskerland) liker Monteagudo kokosene, som er avsaltet her, kandisert, ferdig i josper og dekket med en stekt hvitløkpilpil.
på vinkartet , hvor vi finner ca 80 referanser, halvparten er fra området. "Det er veldig gode viner her, men mange vil fortsatt bare ha Ribera eller Rioja", reflekterer han mens han serverer oss et glass av en fra regionen hans, Manchuelaen.
Et annet av kjøttet som har fylt tallerkener i Castilla La Mancha har vært lammet , som inkluderer oss i sitt forslag med noen stuede verdinas, mynte og ras el hanut. Han sier det skje gryteretter , for så lenge utskjelt i visse typer restauranter, er en av deres spesialiteter, og vi bekrefter det.
Ababol er en ode til de gastronomiske vanene til Albacete.
Men i tillegg til all kraften behandlet med delikatesse, er den unge kokken fra La Mancha en ekspert på å fordype seg i gastronomiske vaner til hans Albacete natal å bringe dem til tallerkenene dine med en vri. Det skjer med en av våre favoritter: bondebønner, pinjekjerner og blekksprut.
husker de rå bønnene han spiste som barn , så vel som den vanlige grillede blekkspruten i hovedstaden La Mancha, skapte denne retten. «Erter og bondebønner serveres alltid med bacon, skinke eller egg, men vi vi lette etter et protein fra havet”.
Fra den refleksjonen er også født hans havabbor med zanguango og kålrot . Zanguango er et annet av de ordene vi lærer i Ababol: en typisk kjøttkraft fra Sierra de Albacete laget med grønnsaker stekt over bål, veldig vanlig på kalde vinterdager.
“Dette er en veldig komplisert by for grønnsaker” , erkjenner Monteagudo. Han integrerer dem så naturlig og sammenhengende at det ikke virker som det. "Jeg vil satse mer på dem fordi jeg liker dem veldig godt, men her spør folk deg om kjøtt fremfor alt."
Grillet güeña-fritter.
Han mater alle de diners med kreasjoner som sin blå and i tre gudstjenester , men gjør samtidig en bønn til fordel for grønnsaker med deres grillede belger, juice og blomkål : den rundeste og mest vågale retten.
Det samme var hans mille-feuille av gresskar-, gulrot-, kålrot- eller mangoldstilker som fulgte med en tallerken linser med kuttede pinner og vegansk sobrassada. Det står ikke lenger i brevet ditt, men grønnsakene har ankommet Ababol å bli. Foreløpig baserer han en del av forslaget på dem, og videre, lage menyer for vegetarianere eller veganere , hvor de har stor vekt. Vennlig innrømmer Juan at han en dag ville at de skulle fortrenge alt annet. Fra tid til annen.
Vi avslutter menyen med en blåmuggostkake "La Torre", fra La Roda . Ja, det er liv utenfor Miguelitos. Den er kraftig, men frisker opp en sitrontimianis.
Skrivebordet er langt og avslappet. Juan tilhører også den generasjonen av unge kokker som snakker om territorium ved albuene. " Jeg vil ha Manchego-lam, svart kastiliansk høne eller slakte med grisene mine fordi det går tapt”. Vinder blåser tilbake til opprinnelsen.
Blåand i 3 tjenester.