chard av yayaen
Det koster at grønnsaker gå inn i konseptet haute cuisine med den velfortjente anerkjennelsen de fortjener. Madrid er en by som stiger og faller på meningsløse moter og tar hensyn til dem først når de kommer forkledd som en trend. De har alltid vært der, i sakte gryteretter og klassiske oppskrifter , i familiens pantry og venter på ganens modenhet for å gjenkjenne og sette pris på dem.
Den calagurritanske kokken, Lucia Gravalos , gjør det daglig og i to måneder inn Gastronomisk Mentica , en restaurant der produktene fra Riojan-hagen finner sin maksimale forsvarer.
Kjøkkenet er basert på grønnsaker, hovedpersonene i prosjektet, som slår takket være de tradisjonelle oppskriftene til bestemor Anna Mari . "Jeg er alltid med henne i tankene. Det er hun som skriver oppskriftene sine for hånd, og så er jeg den som "ødelegger" og dekonstruerer dem. Kjøkkenet mitt har det preget av tradisjon og modernitet som jeg tror folk forstår," sier kokken. "Når du spiser dem, tar de deg tilbake til det barndomsminnet, til gryta hjemme. Men denne gangen med en elegant tilstedeværelse og mer raffinerte smaker."
Grávalos ble utdannet ved cateringskolen i Benasque for deretter å lære av Martín Berasateguis hånd. Hun jobbet også med Dani García i Calima og jobbet som konditor i restauranten hans med samme navn, og tok senere spranget til kjøkkenet til Álvaro Salazar på Mallorca.
Under fengslingen førte kjedsomheten til at hun tenkte ut en gourmethamburgerlevering, et springbrett for å åpne, i juni 2020, Mentica av Lu . "Samboeren min har en pub i Calahorra som heter Menta, og han brukte ikke kjøkkenet. Siden det var umulig å åpne baren da restriksjonene begynte å slappe av, overbeviste jeg ham om å gjøre leveringen der. Så flyttet vi til kjøkkenet til pintxos-baren hos en venn, som forlot den til oss i helgene», innrømmer kokken. "Med pengene vi klarte å spare betalte vi husleien, vi fortsatte med leveringen og vi klarte å jobbe litt med å åpne vår egen restaurant." Et gastronomisk konsept der, sammen med sine partnere, Steven Zuluaga og Alejandro Gonzalez , de serverer åtte middagsgjester hver halv dag.
Lucia Gravalos
Madrid det var uunngåelig for å kunne bringe kjøkkenet sitt til flere mennesker, men også for å kunne stole på et større team som ville tillate ham å fokusere kun på matlaging. «I hovedstaden var det færre restriksjoner, og det var på tide», forklarer han hvorfor flytting var hans neste steg. "I Calahorra vi betaler mange regninger og vi har veldig lite penger , så vi måtte se etter et sted i Madrid som ikke hadde en overgang." De fant det i Sagasta gate , ved siden av et annet tempel av grønnsaker: La Manduca de Azagra.
Menyen – med en gjennomsnittspris på € 50 og en smaksmeny med pass til € 75 – har faste gjester som f.eks. yaya mangold , en oppskrift der produktet tilberedes og blandes med en lett bechamelsaus og stekt skinke, chorizo og paprika. "Jeg prikker en sirkel med stekt hvitløkskrem, kraftig og fin, og i midten legger jeg mangoldsausen, fyller bladene med chorizo og legger til noen få sfærifiseringer flytende skinke», deler han.
Stjerneretten din? De stuet blomkål . "Det er grønnsaken som er mest høstet i Calahorra, den har til og med sin D.O. Det er en rett som vi alle har hatet som barn fordi når vi kom tilbake fra skolen luktet landingen alltid kokt blomkål," spøker han. Hun gjenvinner den slik den pleide å bli presentert for barn å spise: gratinert, med bacon og hvit saus... men på sin egen måte. "Vi har røkt bacon med vinskudd som vi trekker i lang tid i en bechamel veldig greit med størkaviar . Vi confiterer blomkålen i ristet smør (noisette) for å fjerne lukten og serverer den med en sprø grønnsak.
Animalsk protein er ikke undervurdert gitt storheten til grønnsakene som hersker her, og de finnes i noen koteletter av lam – "Typisk fra alla" – fylt med lecherillas og stekt, akkompagnert av en sfærifisert Rioja-ost og artisjokker.
Calagurritana blomkål stuet i noisette smør
Alt servert på et lite sted dekorert av moren til en av partnerne, eier av en dekorasjonsbutikk i Calahorra. "Han har laget oss lamper , som er vinranker, knottene i form av drueklaser og vertikal hage . Ved inngangen til lokalene og før man går over i spisesalen har restauranten en vermut hvor aperitiff drikkes med Mon Dieu og spises med grønnsaks- og håndverkskonserver fra kl. Navarrico , forvandlet av Mentica med luft, juice og sfærifiseringer.
Cocktailer er også innlemmet i planteverdenen med Steven Zuluaga , Takk til pureer og sirup som opphøyer en Moscow Mule med en moset artisjokk, en Vodka Sour med erter eller blander paprika og bringebær med eggehvite, gin og sitronsaft. De viner På den annen side er de knyttet til sesongen med 80 referanser og representerer østlige Rioja, en stor ukjent med begrensede produksjoner, men litt etter litt kommer de videre.
El Navarrico konserverer med et Mentica-preg