Bønner fra Parador de La Granja
DIME LAM OG AGE GRISLINGER, OVNENS DOMENE
Romere, arabere og jøder var umettelige lammespisere. Kanskje av denne grunn, Latinamerikansk lam har hatt et godt rykte siden antikken. I hele Europa konsumeres lam, men i Spania er vi, som Josep Pla skrev, særegne og litt «barnedrap»: vi har en svakhet for pattegrisen, den som kun har blitt matet med morsmelk; det som gir et rosenrødt, magert og mørt kjøtt, med en markert melkesmak. De diende lammene som stekes på platået er identifisert med IGP Lechazo de Castilla y León-etiketten, som beskytter eksemplarer av rasene churra, castellana og ojalada, slaktet mellom 25 og 30 dager av livet, og som veier nærmere ti kilo.
i Castilla, populær smak og tradisjon krever steking og spising av lammet i kvarte eller halve, ledsaget av escarole eller salatsalat. Diende lam, eik og ild er den essensielle trilogien, liturgien til den castilianske asadoen regissert av mesteren asador, hvis oppgave er å grundig forstå råmaterialet, kontrollere temperaturen i ovnen og beregne den nøyaktige tiden basert på begge faktorer. Vann og salt er de eneste ingrediensene som følger med lammet i sin passasje gjennom ovnen, disse platåovnene, laget av ildfast murstein (adobe eller gjørme) og et kuppelformet tak, som på utsiden ligner moskeer.
Illustrious Men Dining Room
Ingenting kan sammenlignes med den brutale varmen som er konsentrert i innvollene, og heller ikke med aromaene som eikeved avgir ved brenning. Pattegrisen er den andre totem av den kastiliansk-leonesiske steken . I likhet med diende lammet er det også et dyr som kun har livnært seg på morsmelk og som ikke overskrider 21 levedager, fettet har ikke infiltrert og kjøttet er perlerosa. Skikken med å steke pattegris, også kalt Tostones , er veldig gammel, men det var Cándido , i Segovia, som ga den en internasjonal dimensjon.
VIN, ØL OG SØTTERI FRA PLATÅET
** Heredad de Urueña ** har reddet et kastiliansk gårdshus, med sin gamle presse og kjeller, i Tierra de Campos i Valladolid. Fra vingårdene i Urueña og Morales de Toro druene som de lager roséen med og de røde innrammet i referansen Wines of Castilla y León, som er lagt til Moisés Gran Vino og Toralto, begge med D.O. Toro, som de lager og eldes i kjelleren de har i Zamora.
håndverksøl
De Castle of Íscar, i Valladolid, Det er den historiske settingen et bryggeri ligger i som har klart å plassere sitt merke, ** La Loca Juana **, blant det beste av håndverksøl med sitt blonde og ristede takket være balansen, delikatessen og smaken som de oppnår med deres utvalg av europeisk humle.
Tante Basis søtsaker
Hvis vi snakker om søtsaker, persiennene til ** La Tía Basi ,** som tilberedes iht en oppskrift som er to århundrer gammel i Pesquera de Duero (Valladolid), De har liten konkurranse. Hemmeligheten til disse blinde smultringene ligger i den svampaktige deigen, den langsomme tilberedningen i den vedfyrte ovnen og den delikate sveitsiske marengsen som overflaten deres er brodert med.
Og når det gjelder mestersjokolademakerne, tilbyr ** Peñín ** fra sine konditorier og bakerier i La Bañeza, Astorga og Valderrey (León) de subtile Délices dAngélique, med utvalgte mandler dekket i fin mørk, hvit og melkesjokolade.
Pens gleder
DEN IBERISKE GRISEN, KONGEN AV DEHESA
Den iberiske grisen er et vidunderbarn av naturen, som på mirakuløst vis er bevart, og som gir kilo og kilo med uforglemmelige gleder. Ingen glemmer ordtaket «alt fra grisen, til og med halen». Og dessuten sa gastronomen Ángel Muro allerede: "Uten svinekjøtt er det ingen bacon, og uten bacon farvel matlaging". Dessverre er ikke alle grisene av den iberiske rasen, og de avslutter heller ikke alle matingen med eikenøtter. Nåden til disse dyrene er ikke bare rasen, men også kostholdet deres, hvorav en del utføres i montanera , en periode som går fra oktober til januar eller februar – når grisene slaktes – og hvor dyrene forblir frie i dehesa og spiser eikenøtter, gress, frø osv.
En gris trenger to og en halv hektar med godt befolket beite for å brødfø seg selv og for at kjøttet, i tillegg til å være sunt, skal være utsøkt, fordi fettet infiltrerer på en spesiell måte, på grunn av trening. I Castilla y León er å snakke om iberisk gris å snakke om Salamanca og D.O.P. guijuelo, merke som dekker skinker, loin, pølser, pølser og andre pølser.
Håndverkspølse fra Bierzo
FRUKT, GRØNNSAKER, SOPP, SØTTER, BRØD...
Selv om det er kjøttet som har gjort det castilianske spiskammeret berømt, er variasjonen av produkter overveldende, mange av dem ivaretatt av kvalitetsplomber. Belgvekster har vært grunnlaget for det castilianske kostholdet i århundrer, Linser fra La Armuña, kikerter fra Fuentesaúco, bønner fra El Barco de Ávila, røde kidneybønner fra Ibeas eller kidneybønner fra La Granja er noen av de mest ettertraktede variantene. I tillegg kommer epler, kastanjer og kirsebær fra El Bierzo (som lages deilig syltetøy med), asparges fra Tudela de Duero, pinjekjerner fra Pedrajas de San Esteban; Sahagun purre; erter og grønnsaker fra Palencia eller sopp og trøfler fra Soria.
Segovian pattegris
I Tierra de Campos er jakt en skatt, men også frokostblandingen som det tradisjonelle candeal-brødet lages med, hvis historie holdes i live i Mayorga Bread Museum. Den har et verksted, et undervisningsrom, en butikk og en viktig dokumentarsamling. De godtebutikk Det er en annen av de gastronomiske bastionene som er bevart i klostre som San Pedro de Cardeña (Burgos), Santa Clara de Belorado (Burgos) eller Santa María de Huerta (Soria).
_* Publisert i Condé Nas Traveler Gastronomic Guide 2015, den er nå i salg i digitalt format hos Zinio og Apple. _ Du kan også laste ned applikasjonen for Android og på App Store helt gratis og begynne å dykke ned i det spanske gastrokartet.
*** Du kan også være interessert i...**
- Gjenvunne smaker og unike produkter fra Castilla y León
- Den definitive foodie-applikasjonen: vi lanserte 2015 Gastronomic Guide App
– Fordeler med å være spansk
- 58 ting som du bare vil forstå hvis du er fra Salamanca
- 62 ting som du bare vil forstå hvis du er fra Valladolid
- 47 ting å gjøre i Castilla y León en gang i livet
- Det beste kjøttet i verden, Leonese forakt og et innfall på 84 euro
- Leon er 'mod'
- Castilla y León, uten en stein i veien
- Topp 10 vestlige castiliansk-leonesiske byer: ikke bare steiner mot vest
- Topp 10 øst-castiliansk-leonesiske byer: alt som kan gjøres med steiner
- 'Leonsburg' eller hvordan León får gafapasta
- Alle artiklene til Arantxa Neyra