Ja, i provinsen Valencia det er også trøffel : Teruel, Huesca, Castellón eller Soria ser ut til å være, i øynene til et stadig mer ettertraktet marked, trøffelhovedstedene i Spania, men i noen år Andilla hevder sin plass på dette trøffelkartet.
Vi ankom Andilla etter litt over en times kjøring fra Valencia by, i retning Teruel (og Soria, nøyaktig). De siste ni kilometerne er buede og på begge sider, havet av eiker som omgir oss forutsier allerede vår skjebne.
Landskapet, rent middelhavslandskap og også strødd med mandel- og oliventrær, ønsker oss velkommen: vi nærmer oss til episenteret til den valencianske trøffelen . Selv om mange ikke vet det, er Andilla knapt kjent verken i eller utenfor Valencia som en trøffelproduserende kommune, men Det er en trøffelby siden 80-tallet.
berørt av avfolking, har funnet en mikroøkonomi i trøffeloppdrett stadig mer velstående som bare trenger synlighet og økonomisk støtte for å fortsette å utvikle seg. "Vi har alltid visst om trøffeltradisjonen som fantes i Andilla, og som et resultat av samtaler med innbyggerne i byen, bestemte vi oss for fire år siden for å begynne å presse ut potensialet til trøffelen som en avling og økonomisk ressurs, men også som turistopplevelse”.
Ja, i Andilla er det også trøfler.
Consuelo Alfonso, ordfører i Andilla , erkjenner at hun var en av de første som ble overrasket, men nå er hun en av de nåværende ambassadørene for denne nye tilnærmingen som kjennetegner det valencianske folket. Andilla puster ut brystet: her er også trøffel.
Tradisjonelt var det vill trøffel, men for år siden endret været seg og de ville holmeeikene sluttet å produsere. Nå er den dyrket, selv om den er 100 % økologisk og ifølge eksperter av samme kvalitet. Sesongen varer fra 15. november til 15. mars, men de sier det den beste trøffelen er den fra januar (rett etter jul) og februar.
«Vi begynte å teste, som om det var et eventyr. En mann fra byen, Ernesto Enguillanos, ga mannen min feilen. Jeg nektet, fordi jeg er fra Moncada og hadde aldri hørt om trøffelen”. Tere og Toni har vært trøffeldyrkere siden 90-tallet , da de la ut på dette eventyret sammen med sine svogere.
«På den tiden hadde vi åker, så vi rykket opp det som var plantet og vi tok med steneiker fra Frankrike . I 1995 var en liten plante med pinne og to blader verdt 1000 pesetas, så det var blind tillit, for vi plantet også med lite kunnskap om hvordan vi skulle ta vare på den”. Tere forteller oss at tidligere ville trøffelsamlere rett og slett passerte traktoren, men nå er det en lang prosess. Etter å ha dyrket dem det tar nesten et tiår å få trøfler.
Toni har vært trøffelbonde siden 90-tallet.
«Du kjøper holmeeiken, barnehagen smitter deg med trøffelsoppen i røttene. Hvis du planter den om våren, l du vanner den og tar vare på den, dyrker den, fjerner gresset . Om sommeren drypper du vann hvis det ikke regner. Helt til han er 4 eller 5 år. Det er da du lager reirene, som er fylt med substrat og sporer. Da stimulerer du den slik at holmeiken får trøffelsmak. Året etter må du utføre samme operasjon med den planten: du beskjærer den, til den, drypper vanner den... Etter 5 år lager du andre reir og slik til de blir 10-12 år , som er når de begynner å produsere noe».
Tere advarer oss om at det er det en langsiktig investering og svært ofret . Alt som glitrer er ikke gull (svart, i dette tilfellet). En annen advarsel: "du må være veldig forsiktig med å vite hvem du kjøper planten fra, siden de kan selge den til deg som mykorrhisert og ikke har noe". Det er en veldig vakker verden, men veldig vanskelig , tilstår han for oss.
Nå har de flere hektar som de har fjernet eple- eller mandeltrær fra for å plante holmeiker, og de er en av de viktigste trøffelbøndene i La Pobleta , landsby som tilhører Andilla. Her, trøffelen høstes ved hjelp av hunder : deres rolle er grunnleggende, for uten dem ville dette arbeidet ikke vært mulig. Deres kalles Bárbaro og Lola, begge mestiser.
De første trøffelplantene ble hentet fra Frankrike og mens de på andre steder som Sarrión (Teruel) utviklet denne avlingen, hadde Andilla ligget etter... til nå. Bystyret har organisert i fire år Valencias gastronomiske konkurranse av Andilla Trøffel , fordi de er klar over at gjestfrihetssektoren er den første som er klar over eksistensen av trøffelen i dette området.
Aitor Martínez med vinneroppskriften i hendene.
"Det er vårt beste utstillingsvindu", reflekterer Chelo Alfonso. Kokker fra hele Spania deltar i denne konkurransen, som finner sted i Veles og Vents, i hovedstaden i Turia , der de må lage en rett med denne ingrediensen. denne 2022, vinneren ble Aitor Martínez, fra Kan Ros (Burriana, Castellón), med trøffelris med sprø kylling og frittgående egg.
Kort tid etter finner det sted trøffelmessen i Andilla , selv om disse atypiske årene ikke kunne gjennomføres. De fullfører sin strategi med tilstedeværelse på messer som Alicante Gastronómica og på kongresser som Madrid Fusión, «slik at vi blir hørt». Men ordføreren hever stemmen: "Vi mangler økonomisk begavelse, vi lever på subsidier".
De fortsetter i mellomtiden å ro mot alle odds: deres neste prosjekt er opprettelsen av et reiselivsutviklingssenter , der turistkontoret for tiden ligger, for å gjenspeile all natur- og kulturarven som Andilla har, inkludert trøffelen. Det blir en restaurant med flere overnattingssteder , "slik at den besøkende kan nyte alt vi har" og hvor det vil bli gitt konferanser og kurs for å lære hvordan man bruker trøffelen.
En annen av hans nåværende kamper er de demokratisering av dette produktet : "Vi ønsker å eliminere stigmaet om at trøffelen er et dyrt produkt, fordi kiloprisen kommuniseres, men med 20 eller 30 euro kan du få flere spisegjester til å smake på den."
Trøffelen i Andilla er mindre og mindre ukjent.
Utfordringene er mange. Maite Esteban er bygdeutviklingsteknikeren til Andilla og forklarer at regionen ikke gir noen form for støtte til denne avlingen, mens Aragon for eksempel har spesifikke linjer for trøffeloppdrett. "Nesten all den spanske trøffelen går til Frankrike, så Spania forsvinner fra kartet, siden det ikke er noen rekord."
Det er fortsatt en lang vei å gå, men takket være fremdriften de siste årene, dette lokale produktet altså Andilla-trøffelen er mindre og mindre ukjent.