Fluffy sjokoladepalmer kommer også ut av bakeriet på Panadería Conejo.
Vi er ikke de første og vil heller ikke være de siste som snakker om dem. De palmer fra Morata de Tajuña (Madrid) de stikker ut brystet foran andre nyere konditorkreasjoner for å minne oss om at de i flere tiår har erobret ganen til de som har en søt tann på grunn av sitt indre: saftig, silkeaktig, salig... fantastisk!
Slik er deres berømmelse at de har sin egen feiring, den Fair of the Palmerita and the Sweet of Morata de Tajuña, hvis tredje utgave vil bli holdt på byens Plaza Mayor 14. og 15. desember.
ROYAL PALM
Det var i 1958 da faren til Elena og Marisa Real åpnet bakeriet som ga opphav til Royal Pastry Shop, fra hvis ovner i dag en stor del av minipalmer som har gitt så mye berømmelse til byen Madrid fra Morata de Tajuna.
Baker av yrke (også faren hans var), han ønsket å starte en bedrift på egen hånd der, i tillegg til brød, de som kom til dette privilegerte stedet som ligger på nummer 15 i den sentrale Calle Real kunne kjøpe søtsaker like tradisjonelle som mantecados.
Wabi-sabi konditor: hjerteformen er ufullkommen og det er noe vi elsker.
Det tok noen år før han bestemte seg for å begi seg ut på eventyret med å lage butterdeigsdelikatesser, en ganske komplisert deig å jobbe med. En konditorvare som vi søte narkomane må takke og som nå er verdsatt av Real-søstrene og deres arvinger, som står opp hver dag klokken seks om morgenen for å begynne å forme disse små hjerteformede bitene. Men ikke et perfekt hjerte i tegneseriestil, men et nærmere den virkelige, den autentiske, som ikke søker å overbevise av utseendet, men av essensen.
Enten de er glaserte, dekket med mørk sjokolade (bestselgere), hvit eller jordbær, disse palmeritaene overbeviser med sin balanserte smak, med sin svampete tekstur og med den ufullkomne skjønnheten (wabi-sabi som japanerne ville sagt) som er et resultat av en håndverksmessig måte å arbeide på i fare for utryddelse. I tillegg lager de også (på forespørsel) et XXL super palmetre som veier mer enn en kilo, perfekt for spesielle anledninger.
Hemmeligheten din? De har åpenbart ikke avslørt det for oss, men vi er sikre på at det har mye å gjøre med det, bortsett fra opplevelsen, som dekker 70 % kakao at den blir erstattet av en mer intens (ved 73%) som de allerede tester resultater med; heller ikke å ha bukket under for den grådige (og fryktede) industrialiseringen: «Vi lager hver dag 40 kilo palmer kun for vår utstiller, i tillegg til de vi selger på Carrefour La Gavia og Rivas–Vaciamadrid. Vi er veldig små og vi ønsker ikke å utvide produksjonen”, avslutter Elena Real.
Fargerikt og palmete butikkvindu i Pastelería de la Torre.
KREATIV PALMETRE
I den nedre delen av byen, nærmere bestemt på nummer 37 Calle de la Iglesia, er det en annen tradisjonell virksomhet (den har vært åpen i mer enn 50 år) som tilbyr **en mer gjennomvåt versjon (i sirup)** av disse berømte palmene trær fra Morata de Tajuña: La Torre konditori.
I den forsikrer de at oppskriften som har gitt oss så mange søte gleder ble født, det er derfor de angir på esken at de er "de autentiske", eller hva som er det samme "mykere", den mest fulle", som Loli de la Torre forteller oss, som sammen med mannen sin, José Rhodes, har overgitt seg til kravene fra markedet eller snarere til det kreative arbeidet til sønnen, hjernen og oppfinneren av blant annet den mest kommersielle palmeroen. Oreo.
De er så deilige at du ikke vil kunne prøve bare én.
Selv om de mørke sjokoladene (i dette tilfellet nærmere melkesjokolade) fortsetter å være de mest populære, i utstillingsvinduet deres eksisterer den rosa fargen på jordbærene (og skiller seg ut!) med den uberørte dekningen til de hvite sjokoladene og det skinnende gullet til de frostede. Et bredt utvalg av butterdeigspalmettoer som gjør det ikke uvanlig å finne lang kø utenfor døren i helgene, «når vi skal bake dobbelt så mye», med Lolis ord.
En ventetid som du kan unngå hvis du besøker salgssteder i hovedstaden hvor du finner dem: på Mantequerías Bravo (Ayala, 24), på Uria Hermanos konditori (Chamartín-markedet) og på Una España en la Mesa (Guzmán el Bueno, 82).
Dekningen av palmeritas av Royal Pastry overstiger 70% kakao.
OPPMERKSOMHET PÅ TRENDER
Gema Elena Del Cerro er tredje generasjon ved roret til Panadería Conejo (Calle Real, 53), åpent siden 1912 og kjøpt opp av familien hennes i 1940. I lokalene, arvet fra bestefaren, er dedikert til salg av "autentisk" brød, som de bekrefter, men fra deres enorme verksted produserer de også, blant annet boller og søtsaker, palmeritas i stil med Morata de Tajuña som også kan kjøpes på Belaí de Carabanchel Pastry Shop (Salvador Allende, 34A).
«De har ingen hemmeligheter. Det er butterdeig, sjokoladetrekket som alle vil gi dem og bløtlegge dem mer eller mindre i sirup”, Gema forklarer meg spontant, som også har oppdaget en større smak nå til dags for den mest gjennomvåte butterdeigen. Og hun kjenner trender en stund, for det er ikke første gang hun blir spurt om et morsomt brett med fargede smultringer som erstatning for den sarte bryllupskaken i et bryllup.
Mer forsiktig er imidlertid konditoren når hun forteller oss om sirupsoppskriften, som ikke er mer enn "vann, sukker og den profesjonelle hemmeligheten til hver enkelt". En som de igjen ikke har ønsket å avsløre for oss, men som vi vil beholde i form av sensasjoner for alltid i minnene våre.