La Cremita: brødkokken er i Chiclana
Knitrende brød med Payoya geitost, smørcroissant med zurrapa, Gadira tunfiskbrød med tomat, eller rekeomelettskall. Har du begynt å spytte tvangsmessig bare ved å lese disse to første linjene? Ha! Vel gjør deg klar, for det som kommer, du kommer til å like det.
Fordi denne absolutte fantasien om de mest autentiske Cadiz-smakene ikke er frukten av vår oppfinnsomhet: alt sammen er høsten av den enorme kulinariske kreativiteten til Dani Ramos, en ung mann fra Chiclana de la Frontera som landet for år siden i universet av surdeiger og gjæringer klar til å revolusjonere brødverdenen. Og det er unødvendig å si at han lyktes.
Så mye at de mest anerkjente kokkene i provinsen ikke nølte et sekund med å begynne å underholde gjestene sine med de største delikatessene som kom ut av Chiclana-ovnene. Fra Alevante av Ángel León til Lú Cocina og Alma av Juanlu Fernández, passerer gjennom Mantúa av Israel Ramos —alle av dem Michelin-stjerner fra Cadiz—, har vist troskap mot deres gode arbeid.
Også, selvfølgelig, store klassikere som El Campero i Barbate, El Faro de Cádiz eller Los Marinos José, i Fuengirola: i dag er det mer enn 20 restauranter som serverer La Cremita-brød daglig.
Dani og Maria Angeles
Hemmeligheten bak suksess, nøkkelen i hver og en av livets aspekter, er enkel, men ikke enkel å oppfylle: satse på det beste råstoffet, føle lidenskap for arbeidet og være veldig konstant i det.
«Vi prøver at alt er et produkt av her, av landet vårt, fordi vi legger vekt på det som er vårt. For å lage ostebrød begynte vi for eksempel å lete etter Payoya de la Sierra geitost og fant Søndag, fra Puerto Serrano, at det er en veldig liten produsent som lager en spektakulær ost”.
Den som snakker til oss er Mari Ángeles, Danis kone og de andre 50 % av dette prosjektet fulle av sjel som har sett hvordan brød ikke bare har forandret deres eget liv, men også det til deres naboer, som har lært å verdsette det de tilbyr.
Vedovner som fungerer på 100%, bokser med frø, fermenterende surdeig... her stopper det ikke!
«Før var folk veldig motvillige. Han spurte hele tiden: 'Og har du ikke vanlig brød?' Men det var fordi de ikke hadde noen kultur på dette emnet. Med det daglige arbeidet har vi gjort dagen annerledes: i løpet av uken har vi mange kunder som kommer for å handle hos oss og i helgene er det allerede galskap. Det er tydelig at for denne typen brød finnes det en type klient”, kommenterer Dani selv mens han i et hjørne av verkstedet sitt prøver å kutte flere kilo Chiclana svinekjøtt én etter én til sin stjerneoppskrift: det knitrende svinebrødet - herregud.
Smaker av et unikt land som er blandet med den andre ingrediensen som de tar vare på i hver detalj: melet de bruker — 600 kilo om dagen, det er ingenting — inneholder ikke forbedringsmidler eller tilsetningsstoffer, og de er heller ikke raffinerte.
Brødkokken er i Chiclana
De velger veldig langsomme gjæringer, for surdeigen dyrket —hvorav Dani hevder å ha «en sikkerhetskopi»—. Hvorfor? De har det klart: fordi bare ved å tilby kvalitet, reagerer folk som de reagerer på dem til nå, og tilber brødet sitt som om de var autentiske guder.
Begynnelsen på dette spennende eventyret går imidlertid tilbake til omtrent ni år siden. På den tiden var La Cremita en kakevirksomhet, og paret drev seks konditorier fordelt på forskjellige kommuner i Cádiz.
De hadde sørget for at kvaliteten seiret over alle ting i søtsakene deres: smør fra Normandie, rene couvertures og et endeløst antall samvittighetsfullt utvalgte produkter førte til at de ble store konditorer.
Så en dag kom opplysningen i form av en utfordring. «Det var etter å ha snakket med Juanlu Fernández, da han fortsatt jobbet som Ángel Leóns andre i Aponiente. Han spurte Dani hvorfor han ikke begynte å lage brød også, men Dani sa at han ikke ønsket å bli involvert i den krigen. Deretter snakket han med ham om dyrket surdeig og Dani kom hjem og tenkte på det, han begynte å søke på internett, han tok kurs i Barcelona... og det var ingen vei tilbake. , minnes Mari Angeles.
"Han har alltid likt å innovere, han blir lei av det vanlige og det som er dårlig gjort, det gjør han ikke", avslutter han. Fordi å jobbe hardt alltid har vært i begges DNA, og det er kanskje nettopp det som er den grunnleggende ingrediensen i hans triumf.
Så snart de kom i gang og begynte i brødverdenen, innså de at for å gjøre ting riktig, trengte de mer plass. De bestemte seg for å utvide verkstedet sitt og skaffe seg et nærliggende lager.
Virksomheten har utviklet seg så mye siden den gang at de nå er fordypet i nye arbeider for å utvide brødkontoret. Selv om, ja, det er noe som ikke har endret seg: Så snart du går gjennom dørene, overtar aromaen av produktene alt.
I dag er det mer enn 20 restauranter som serverer La Cremita-brød daglig
Ved døren er naboene som venter på sin tur til å få dagens tyvegods nesten flerårig: blir de for forvirret, er de mest anerkjente produktene utsolgt.
Lenger inne flyter aktiviteten: vedovner som fungerer 100 %, arbeidere som bærer brett med de største delikatesser fra den ene siden til den andre, svampekakeplater, bokser med frø, fermenterende surdeig og tidtakere som advarer om at her stopper det ikke.
Ikke engang å gjøre intervjuer, for tid er penger! Så mens Dani tar for seg andre ting, fortsetter vi å spørre henne: Hvor får du ideene til forslag som er like risikable som de er appetittvekkende? Det avslører for oss at det av og til handler om en felles innsats med kokkene på restaurantene selv, som utfordrer ham til å skape.
Slik oppsto den for eksempel i begynnelsen av sin historie, skjennelsen av reketortillaer som ble populær takket være Aponiente. — Vi er som skredderen som lager etter mål for kokkene, sier han.
«Når en restaurant ber oss om noe og vi gjør det for dem, opprettholder vi eksklusiviteten. Når de slutter å bruke det, kan vi selge det til andre restauranter. Selvfølgelig, på kontoret her prøver vi alltid å ha disse produktene fordi folk kommer på jakt etter dem”.
mye mer enn brød
Det ingen forestiller seg er den enorme forskningen og forsøksfeilarbeidet som foregår bak hvert av forslagene hans. Timer og timer dedikert til å forbedre oppskriften til den når de ideelle proporsjonene; til du oppnår en uslåelig utdypning.
“Dani starter dagen hver dag klokken 3 om morgenen og dedikerer seg kropp og sjel til å gjøre endeløse tester; når han tar den ut er det en suksess, men ingen vet hvilken kamp det er. Nå har han fått frem speilegget , for eksempel bestilt av en restaurant: Vi har prøvd å lage de stekte eggene, så har vi knust dem, vi har dehydrert dem, så viste det seg at vi likte den første måten bedre…. Og så videre til jeg trykker på nøkkelen" tilstår Mari Angeles.
Det beste håndverksbrødet i Cádiz!
Det som er klart er at det er snakk om brød, og Danis ansikt lyser opp, «Det er en levende sak, en form for dyrking, massene er sterkt påvirket av temperatur, fuktighet... og det betyr at du aldri slutter å lære . Det er det jeg brenner for: det er ikke monotont, det er noe nytt hver dag”.
Som kikos-brødpinnene eller chimichurri-brødpinnene, noen av hans siste oppfinnelser. Det uten å glemme sjøsalatbriosjene, dens utsøkte tomat- og basilikumburgere eller flottørene som har revolusjonert befolkningen i Chiclana: Hver dag tilbereder de en annen, enten med tunfisk med løk eller med hvitløksreker, men de klarer alltid å overraske personalet.
På dette tidspunktet er det ingen tvil: originalitet er La Cremitas sterke side. Den som lar deg konkurrere mot det store markedet og de store bransjene hvor kvantitet alltid har vært over kvalitet.
Og hvis noen er i tvil om at dette er kulinarisk kunst med Cádiz-smak, la dem dra ned til sør for å ta en bit av kreasjonene deres. Du vil da oppdage hvordan ekte brød smaker.