Monica Gregory
Anna, Nuria og Monica De har veldig forskjellige historier, men alle tre er forent av sin nåværende jobb: de er bakere . De, sammen med andre kolleger fra sektoren, deltar i år på SICOP for kvinner, en konferanse arrangert av Pan de Calidad-plattformen og magasinet Pan Baker , som krever lederskap og balanse.
ANNA BELLSOLÀ SABORIDO, FRA BALUARD (BARCELONA)
Han tenkte aldri på å dedikere seg til det, men lidenskap ender opp med å smitte , forteller oss. Anna er fjerde generasjon bakere: hennes oldefar, bestefar og far var det. «De hadde alle kvinner ved sin side, men før mannen var på verkstedet og kvinnen, og sendte ut brødet . De var tandem, men de snakket bare om bakeren ". Nå snakker de om henne, den første synlige kvinnen i sagaen... og skaperen av Baluard, som har fem bakerier med eget verksted og tre utsalgssteder i Barcelona.
Anna Bellsola
«Det er vanskelig å være kvinne i denne verden. Ikke fordi de ikke tar hensyn til deg, for hvis du er en profesjonell spiller det ingen rolle, men på grunn av spørsmålet om familieforsoning”. Anna har to sønner på 14 og 10 år. " Når du er mor er det mer komplisert . Derfor har jeg gått i mitt eget tempo, fordi de er det viktigste i livet mitt. Da jeg åpnet den første butikken, var sønnen min ett år gammel.»
Det var 2007 og Anna, litt over 30 år, etter å ha studert Bedriftskommunikasjon og industriell designteknikk og produktutvikling , innså at han ønsket å vie seg til mel og fortsette med familietradisjonen . «Foreldrene mine jobbet mye og var veldig rastløse: de hadde butikker i Girona og på Costa Brava og til og med en fabrikk. På 1980-tallet endte de opp som industrielle håndverkere, pionerer innen parbakt frossent brød , men så bestemte de seg for å selge virksomheten sin.» Og det var da Anna startet sitt eget prosjekt, fra bunnen av, i en lokal i Barcelona.
«I en tid da brød var veldig miskreditert, ønsket jeg å lage kvalitetsbrød. Jeg reiste mye: Frankrike, Italia, Tyskland... Min referanse var Poilâne, i Paris, som laget brød på 2 kilo og 200 gram”.
Han kjøpte melet fra Frankrike, bygde en vedovn... Og i 2014 kom hans andre prosjekt, et banebrytende bakeri i den nedre delen av Praktik Bakery Hotel . 14 år senere, «etter en lang og vanskelig reise», jobber det allerede 103 personer på Baluard. «Jeg føler meg stolt av laget mitt, fordi det koster mye å lage det. Først kommer ingen til din side, du kan ikke få dem til å følge deg”.
Bolverk
Han forteller oss at nøkkelen er produktet, sammen med oppmerksomheten kundene får. "Uansett hvor bra et produkt du har, hvis det ikke er et vennlig ansikt bak det, fungerer det ikke." Hun fortsetter å utdype det samme som da hun begynte for 14 år siden: « speltbrød, nye hvetebrød som melarbeiderne presenterer for deg eller en landbrød med surdeig, at du til og med spiser den alene”. Men også andre mer sofistikerte, som olivenolje, rug og valnøtt ciabatta eller økologiske grove brød . "De barceloneta brød , for eksempel, er veldig enkel, men lang og veldig velsmakende. Et annet ikon er tørket fruktbrød (mandel, hasselnøtt, dadler og aprikos), som vi lager i 2 kg. Det er et veldig fint stykke." De lager også bakverk og kaker, som endres avhengig av årstiden.
Og alt dette som Anna har bygget, mellom minnene fra en barndom i bakeriet, begynte hos hennes oldeforeldre, i sentrum av Girona, hvor de åpnet " Old House Bellsolà ”, som fortsatt eksisterer: nå drives det av svigerinnen hans.
Anna Bellsola
NURIA ESCARPA, FRA 3LETRASPAN (MADRID)
når vi prater med Nuria forteller oss at hun lager speltmuffins . Alltid med hendene fulle av mel og i en prosess med konstant skapelse, siden bakeriets verden banket på døren hans, til tross for at familien hans ikke var fra lauget: faren er lege og moren sykepleier. Men hun, i en alder av 20, i 2002, og etter trening på Madrid Bakeriforening , begynte å jobbe med en. «Han kom inn klokken 2 om morgenen. Det var veldig vanskelig, men jeg lærte mye ". Deretter studerte han psykologi, og i mer enn 10 år ledet han gründerprosjekter i Venezuela, Ecuador eller Colombia, der brød alltid var tilstede. " Jeg er overbevist om at brød beveger verden og jeg har alltid tenkt på det som et produkt som finnes i mange kulturer og som tillot meg å ha felles språk».
Hun kom tilbake til Spania og fortsatte å jobbe med utviklingssamarbeidsprosjekter, men knyttet også til brød, undervisningskurs for eldre eller familier. I 2015 oppdaget han elte bakeri , som nettopp hadde åpnet i byen hans, Majadahonda. Han snakket med Silene da Rocha ... og de lette bare etter en person. Han var der til 2020. De årene gikk de fra å være 3 til å være 23 personer i laget. " Og jeg endte opp som partner i bakeriet, med et veldig fint prosjekt, men av bedriftsmessige årsaker må jeg gå”.
Nok en gang legger livet brød i veien for ham. «Jeg elsker samarbeidstemaet og teamarbeidet. Og midt i en pandemi fant jeg ut at noen håndverksbakere overførte virksomheten sin i Valdezarza , som de hadde vært 6 år med. På den tiden var jeg ikke særlig motivert, men i juni tok vi utfordringen med å videreføre arven.» Mange produkter fortsatte, men de har også lagt til noen nye. Der kan du finne hvitt brød hvete med lin, spelt eller rosiner og valnøtter , men også brød spisskummen, tomat, chimichurri eller paprika , som de lager i helgene. De selger også gjennom forbrukergrupper, som La Colmena Dice Sí, eller gjennom nettsiden deres.
Nuria rømmer fra 3LETRASPAN
3 bokstaverPAN Det er et nabolagsbakeri, der 5 personer jobber: Adriana og hun er de som tok tømmene, men hun snakker til oss med den store munnen til Elena, det synlige ansiktet og som allerede var en del av prosjektet, til Alejandro, av Sawsan, Elizabeth og Elsa. Det er et enormt feminint lag. " Hvis vi setter på vinger, kan ingen sette opp barrierer”.
Selv om hun innrømmer at da hun begynte og ville jobbe i et bakeri, sa mange nei til henne fordi hun var kvinne. "De ga meg ikke engang muligheten, på grunn av tidsplaner eller fysisk styrke." Men siden da, sier han, har han bare hatt samarbeid. " Det er et veldig nært område. Og kvinner har alltid vært der . Nå vi må kreve vår plass , fordi det er mange dyktige kvinner som refererer , Hva småbybakere , som har fulgt arven etter familien sin, som lager brødet og deretter går ut for å dele det ut».
og anerkjenner arbeidet med Pan Baker som med sine møter med kvinnelige bakere skaper synlighet for handelen med en feminin nøkkel. "Vi er dyktige og vi kan. Vi må kvitte oss med det selvkravet som kjennetegner oss kvinner og tillate oss selv å mislykkes, i tillegg til å være i beslutningsrom”.
Nuria rømmer fra 3LETRASPAN
MÓNICA GREGORI, FRA L'OBRADOR DELS 15 (BARCELONA)
Etter å ha studert matematikk, en mastergrad i driftsledelse og nye teknologier og en bachelorgrad i markedsundersøkelser, og jobbet med internasjonale prosjekter ( Kina, England, Frankrike eller Egypt ), i en alder av 37 ga han en retningsendring, til gjenvinne kunsten å lage brød som har fulgt familien hans i fem generasjoner , til tross for at hun sverget og mened at hun aldri ville bli baker.
«Det hele startet med min tippoldefar, som bodde i en liten by i nærheten av Aragón og jobbet med å lage trekull. Han kom hit uten noe og lærte seg faget på et verksted. To generasjoner senere var det egentlig min bestemor bakeren, men navnet var min bestefars, Joan Gregory . Min bestemor dukket ikke opp, og hun var ikke indignert fordi det på den tiden var normalt, selv om hun i sin tid ble anerkjent som den beste bakeren i Barcelona. Men det var ikke godt sett at en kvinne tok en sekk på 25 kilo”. Hun, forteller hun oss, har aldri følt seg dårlig av å være kvinne, men ja du merker at i noen offentlige enheter er det fortsatt en overvekt av det maskuline. “De hører nesten ikke på deg. De er i fortiden".
Monica, som enhver sønn av en baker, hjalp til i foreldrenes virksomhet til hun var 16 år gammel: i butikken, i bakeriet eller levering. «De betalte bare for studiene mine, men jeg måtte gjøre meg fortjent til innfallene mine ved å jobbe» . På 90-tallet halvindustrialiserte foreldrene alt, som de fleste katalanske bakere, fordi de ønsket å ha varme baguetter om morgenen og om kvelden , som var det som ble krevd på den tiden. «De investerte mye penger, men likevel kunne de ikke konkurrere med de store industriene. Håndverkerne prøvde å gjøre noe de ikke burde ha gjort."
Monica Gregory
I 2012 så Monica at dette ikke gikk bra og ville bryte med alt. «Foreldrene mine, mannen min David og jeg, med hjelp av to andre personer, begynte å lage prosjektet på nytt, L'Obrador dels 15, med alle dets prosesser, for å gjenopprette vår essens og opprinnelse, formlene til besteforeldrene mine, håndverket og hendene . Det var forstyrrende, fordi vi ville kombinere teknologisk innovasjon med familiearv . Vi ga bort maskinene og startet fra bunnen av på et nytt sted. Vi måtte få mye opplæring for å gjenopprette tradisjonen, men også for å gi merverdi for kundene våre”. Nå er det nesten 40 personer mellom de to bakeriene de har.
«Min idé var å bli i familiebedriften i et år, men jeg ble hekta. Og nå er jeg glad og veldig motivert, for statisk er ikke noe for meg i det hele tatt. Her skaper vi nye ting hver dag. I brød er det svært tilgjengelig for innovasjon og returen er veldig rask ". De begynte med det som faren så var veien å gå: den galisiske deigen, med steinmel, litt rug, middels høy fuktighetsdeig, mer bikakeformet, våtere smuler, tykkere og sprøere skorpe. «Derfra begynte mannen min å bruke speltmel, kamut, steinkvernet, 100 % fullkorn … Og for 3 år siden startet vi med de mest ernæringsmessig komplette hvetesurdeiger”.
Den neste? «Vi ønsker å prøve å kombinere natur med brød: introdusere alger, propolis, lage brød med høyt protein eller gjøre brød til en prebiotisk mat. Nå kommer mange kunder med et åpent sinn , selv om det har kostet mye fordi her manglet vi brødkultur. Vi var veldig avhengige av frossent brød fordi de har puttet det i blodårene våre siden 90-tallet ". Heldigvis endrer ting seg. Som den dagen, da de begynte å teste bokhvete fordi en klient ba dem om det. «Kjærlighet med kjærlighet er betalt. I akkurat denne yrkessektoren ser vi håndverkere ikke så mye på den økonomiske avkastningen,** det er mer en hjertesak**. Og en matematikk forteller deg...".