Blant bølgene av triste nyheter om nedleggelse av barer, restauranter og nabolagsbedrifter som vi er glad i -som Albert Adriás gruppe El Barri nettopp har kunngjort-, dukker det opp stråler av håp som arigato , en original virksomhet som fungerer takket være den solide erfaringen til et par høyt aktet av hotelleksperter i Barcelona , som møtte arbeider i midten av kulinarisk avantgarde Barcelona ligger i Paralel.
Caldo tlalpeño: kyllingbuljong tilsatt morita chili og chipotle, frittgående kylling-wontons og babygrønnsaker
Suppen hadde flere ting. Det kan sies at hovedpersonene måtte være kyllingboller som fløt ved siden av et lite brokkolitre og perfekt stekte gulrotskiver. Men buljongen... den lette og balanserte kyllingbuljongen, rødmende med et kjærtegn av chili , som minner om vestkysten av Sør-Amerika, ville være, sammen med den kremete kaken Matcha Nemesis , som ville komme til tankene dager senere midt på natten da jeg fikk lyst til å gå tilbake til Roger de Lluria gate nummer 114.
Matcha Nemesis
Når du først går inn i en restaurant, ser du etter skilt. Arigatos rom gir deg ikke tid til å sette deg ned før sansene dine har oppfattet at alt er i orden. Fra musikkvolum selv de få lydene av de snikende kommer og går til personalet, inkludert den elegante lysstyrken i rommet, er det bekreftet at folkene som har satt opp dette veldig godt forstår fordelen med **japansk hotellservice**, hvor de går ut å spise er ikke begrenset til å tilfredsstille smaken. Kokken sebastian mazola bekrefter vår antagelse.
"I løpet av paktas skapelse Vi ble veldig involvert i romdesignprosessen, og vi lærte hva som var nødvendig for å kunne designe våre egne rom, med tanke på alle detaljene som vi mener bør være i harmoni i et rom.» Så snart du kommer inn legger du merke til is og kaffedisk med den uberørte organisasjonen til en moderne isbar. Disse kremete iskremene, fra rene smaker som matcha-te eller glatte blandinger som karamell og lakris, eller varm sjokolade, ser de ikke ut som de du tar på en søndag på strandpromenaden.
«I mange år har vi ønsket å åpne en iskrembar som ikke var så upersonlig som resten av iskrembarene i verden, med et raffinert forslag samtidig som det forblir tilgjengelig, og tar vare på detaljer som å kunne spise iskrem med en metallskje i en keramikkskål.» Midt i lokalet er det en liten trebar -laget av Joan Oller , fra den samme Oller fusteria som designet alle trehyllene til Pakta – som skjuler to bærbare induksjonsbrennere, med en enkel mise en place av ferske grønnsaker rundt seg, klare til å serveres etter å ha fått litt temperatur.
Lenger bak, ved siden av badene, er det et annet lite produksjonskontor, hvorfra heller ikke de sterke luktene av storbymatlaging kommer ut. Ved denne anledningen kunne vi se to kokker kjærlig manipulere grønnsaker gjennom det lille vinduet i døren.
Når først sitter, oppstår forventning; Hva slags mat vil de servere i dette plass uten komfyr som ble innviet under et konsept av japansk dessert ? Hva har skjedd denne gangen med de strålende hodene til en kreativ eks-kokk av de mest beryktede restaurantene i Albert Adriá og første sake sommelier fra Barcelona?
vaffel-kini
Siden han landet i Cala Montjoi som en stagier for El Bulli i 2007, sebastian mazola Han har gjort seg bemerket i alle disse årene i panoramaet av alternativ haute cuisine fra Barcelona. Jeg har fortsatt den trykte menyen på 41º (den restauranten inne i Tickets der de gjenskapte det som var nærmest opplevelsen av å spise på Bulli før Enjoying åpnet dørene) som bærer hans signatur.
Sjefen hans på den tiden Albert Adria , klarte å komme seg ut av skyggen av sin eldre bror ved å etablere en gruppe restauranter som kombinerte globale matkonsepter med avantgardeteknikkene som han var med på å utvikle i det berømte kjøkkenet Roses. Som kokkdirektør for flere operasjoner, inkludert flere produktlinjer for supermarkeder, var det fysisk umulig for ham å ha ansvaret for hvert pass av de fem kjøkkenene som utgjorde Nabolagsgruppen , i timer med tjeneste. For det kunne han stole på dyktige kokker som Mazzolla, som var ansvarlig for opprettelse og service av mange retter fra menyene til Billetter, 41. og senere, Pakta , hvor de kombinerte japanske tradisjoner med latinamerikanske smaker... det roste Nikkei-konseptet som vi ikke hører så mye om som det gjorde for ti år siden. Moter passerer. Men fortreffelighet kan være en konstanthet. Dette demonstrerer Mazzola i spissen for hvert prosjekt han er involvert i.
Arbeidsakkord for El Barri-gruppen, falt sammen med Sussie Villarico , som ennå ikke skulle utdype læretiden i sake sommelier. Kjærlighet ga dem makt til å si farvel til Parallel Avenue og sykle Matlaging i bevegelse , deres første prosjekt sammen. EN gastronomiske råd spesialisert seg på private middager, arrangementer og sakeutdeling som førte til at de reiste verden rundt og gledet ganene med sin mestring av internasjonale smaker. Av alle landene de har reist gjennom, har det vært Japan som har satt det dypeste preg på ekteparet. En stund tok de praksis i Akashi-Tai, en liten sakekjeller nær Kobe, og lærte den naturlige prosessen med å lage sake.
Matcha Tiramisu
I Barcelonas Poble Nou etablerte de sin operasjonsbase, kjent som Sake skip , hvorfra de distribuerer den japanske drikken importert fra små vingårder som er svært vanskelig å finne på den nordlige halvkule. På det samme stedet arrangerer de private middager for små grupper som kombinerer Sebas kulinariske kreasjoner med disse risvinene, de samme som Sussie anerkjenner er svært allsidige å kombinere med alle typer smaker.
La Nave, for øyeblikket stengt for publikum inntil restriksjonene er opphevet, har vært en av de best bevarte hemmelighetene i byen , som har flittige fans som dj dubfire , halve Deep Dish , bosatt i byen i årevis, som pleide å ta vennen sin Richie Hawtin , en annen foodie-gründer med sitt eget merke av sake, til middag før tusenvis av techno-entusiaster tråkket bakken gjentatte ganger i sine minimale boom-boom-økter.
Annen fan som ikke nølte med å slå seg sammen med paret for å ta seg av hele det gastronomiske tilbudet til deres nye hovedkvarter i Barcelona, var den legendariske Ian Schrager , grunnlegger av Edition hoteller – som "boutique"-konseptet tilskrives for å beskrive denne typen rom som kjærlig bryr seg om hver detalj, fra aromaen som oppfattes før du krysser lobbyen (tre med naturlige eteriske oljer) til typen håndkremer som finnes i rommene –, som paret laget forskjellige forslag til for de tre plassene: en meny med snacks og cocktailer inspirert av de forskjellige stillehavskystene for takterrassen, et annet middelhavsmarked med en sublim vinkjeller for Bar Truthful og et mer forseggjort et. for de morsomme middagene til den pikareske kabareten.
restaurantrom
Med pandemi , er det tusenvis av bedrifter som har måttet Lukk eller bruke mange timer omstillingsbrev og tilbud for å redde virksomheten din. En kokkevenn som jeg skriver disse linjene om, beklaget at det er mange fagfolk som ham som har brukt et helt liv på å lære seg et fag bare for å måtte gå tilbake og bruke dagen på å pakke hamburgere og pizzaer for levering. Og det er ikke få som nettopp hadde hevet persiennen for første gang da alarmtilstanden plutselig ble varslet og bakken åpnet seg under føttene deres. I tilfellet Arigato innviet de lokalene 8. mars 2020, fire dager før Pedro Sánchez dukket opp for hele landet for å bestille karantene.
De skjebnen til Mazzola og Villarico er at de har så mye erfaring innen alle slags gastronomiske tjenester på høyt nivå at de har kunnet ta på seg sekken for å lage mat hvor og når de vil med et minimum. Jeg mistenker at de ville være i stand til å overleve som en bedrift en av de asteroidene som utsletter halve planeten. Det faktum at det tilsynelatende grunnlaget for virksomheten er isbar med kaffe (fra Nomaden, pass på!), forsikret dem allerede en viss soliditet i disse tider der myndighetene (og sunn fornuft) ba oss om å bli hjemme.
Av alle tingene man kan lære å gjøre ved å se YouTube-veiledninger som surdeig, pannekaker eller niguiris, lage iskrem med det så kremet tekstur og så vellykkede smaker Hjemme krever det maskineri som tar mye plass på et gulv, så det er bedre å bestille det til å ta bort fra de som vet hvordan man gjør det utmerket. I dette hadde Sussie allerede mye erfaring. Før hun flyttet til Barcelona, hadde hun allerede jobbet som manager i en av de populære danske isbaren Paradis i hjemlandet Aarhus, hvor de spesialiserte seg på romersk isbar , med mindre fettinnhold og bruker kun naturlige ingredienser. Hvis noe kan kurere de mange trangene som plager oss under en pandemi, er det en forførende skål med iskrem. Ved sin side i rommet fra dag én og tar seg av den daglige tilberedningen av kremet, er han Fabiola Barrientos.
Maiskongle og popcorn
Allerede med baken parkert på en av stolene i rommet med kapasiteten redusert og perfekt avstand, vil personen med en søt tann føle at de har funnet Nirvana. Ja Willy Wonka Hvis det var ekte, ville Salieri følt seg som Mozart bare ved å prøve tre desserter fra dette stedet som er mer enn en kafeteria, men ikke akkurat en restaurant.
De mange vennene og fansen tryglet dem snart om å inkludere et slikt brev eller Panamerikanske valutaer med japanske glimt de er allerede husmerket Mazzola-Villarico , og så – også tvunget av pandemien – fortsatte de, og kom frem til en kortfattet meny med flere komfortmatretter som er ideelle for de som ikke ønsker å kose seg, men i stedet strø smaksløkene sine med en rekke uvanlige smaker.
Selv om utgangspunktet var typen mat som japanere spiser daglig , påvirkningene som Mazzola har absorbert som en nomadisk kokk, tok ikke lang tid før de dukket opp. Bak minikjøkkenpasset er det andre plassert, Ricardo Oteiza , som drev tjenesten Edition Rooftop. Menyen begynner med en XL amuse bouche som du antar at San Pedro venter deg med når du skal til det andre nabolaget: en meksikansk toast, det vil si en maistortilla laget i huset med dens nixtamalisering, stekt og med resulterende oppblåste bobler dekket med kylling kokt i en chilibuljong og hakket, begravet i en avokado brunoise med yuzu majones.
For ikke så lenge siden kunne du også finne tunfisk tartar toast med avokado selv i en Manolo de Sant Gervasi-bar, men ingen tenkte på å krone totopoen med grunnsteinen i alt latinsk kjøkken: kylling kokt i chilibuljong. I en by der akseptabel ramen-kvalitet allerede er etablert i noen av bydelene i sentrum, tilbyr de oss en versjon av Tan Tan-Men med tykke Udon-nudler laget for hånd – genialt med båren de opprinnelig hadde til butterdeig – og en fortykket buljong med ristede malte sesamfrø som du stopper ved hver slurk. Nok et nikk til Japan som rettferdiggjør navnet på stedet, de gjør det med sin versjon av det berømte okonomiyaki , den slags crepe dekket av lag med grønnsaker, egg, katsuobushi og majones. Hvis du blir tatt på en av de dumme dagene når du ikke er veldig sulten, og du ikke vet hva du skal velge, vil okonomiyaki etterlate deg fornøyd og med plass til Matcha Nemesis , en uimotståelig remiks av Londons River Cafés berømte Nemesis-sjokoladekake.
Du vet når det er så mye hype rundt noe som gjør deg mistenksom overfor menneskene du elsker mest, men når det er på tide å sjekke det ut selv, føler du at Han Solo i The Force Awakens bekrefter for de nye heltene at alle disse fablene om Jedi var sanne? Vel, det var det som skjedde med oss med den første gaffelen til Matcha Nemesis. Min følelse er at Sussie og Sebas har perfeksjonert en iskrem dessertmeny der du merker knapt overflødig sødme eller klumpete . Det krever mye følsomhet med naturlige ingredienser og blandingen med fett. Et annet eksempel på deres søthetskontroll er kombucha , også hjemmelaget, smaksatt med litchi og hibiskusblomster . Jeg beklager at jeg ikke henga meg til sjarmen til Villaricos kjellersak ved mitt første besøk, men det var bare fordi jeg fant kombuchaene deres virkelig guddommelige at jeg ikke kunne ignorere dem.
kylling toast
Til narren gjør du deg selv en slags kaiseki lav nøkkel tur for smaker og teksturer i en virksomhet som ikke gir seg ut for å være et haute cuisine-etablissement, men hvor fortreffelighet skinner og en håndtering av alle elementene som utgjør universet som fortjener høye poengsummer fra de som hever visse steder over andre for den menneskelige innsatsen bak. for når den kommer regnskap du må klype deg selv fordi du ikke forstår hvordan det er mulig, i byen der de overbeviste innbyggerne om at det var normalt å betale for russiske salater og kroketter til parisiske priser, at det ble slik billig å reise rundt på planeten på første klasse.
Til Sussie, Sebas, Fabiola, Ricardo og resten av teamet... arigato gogaimasu.
