Roscon de Reyes
KOKOSNOUGAT, AV JOANNA ARTIEDA
Selv kaller hun seg en «postrera», ikke en konditor. Joanna, som i 2016 ble kåret til beste kokk i Spania, har til sitt eget merke med julesjokolade og nougater i begrenset opplag: SÔ KÔ LÁ, med adventskalender inkludert, laget med kakao fra forskjellig opprinnelse og naturlige, økologiske og økologiske ingredienser.
Den dårlige nyheten er at den er utsolgt. Den gode, at i år fortsatt er tilgjengelig dens smørbare krem inspirert av Roscón de Reyes, laget med surdeigsbrioche (med Navarra mel og fransk smør), sesongens frukter (sitron og Valencia appelsin) som passer seg selv på en håndverksmessig måte og italiensk amarena kirsebær.
Men denne gangen, del med oss oppskriften på en nougat som var en del av en av hans første samlinger: kokosnougaten. For å gjøre dette må to utdypinger utarbeides: kokosmarsipan og kokosplomme. La oss gjøre det!
Joanna Artieda
Ingredienser til kokosmarsipanen:
- 270 gram økologisk kokossukker
- 90 gram av vann
- 75 gram kokosnøttpuré
- 240 gram mandelpulver
- 60 gram revet kokos
- 45 gram fra Malibu
Forberedelse:
1.I mikserbollen legger du mandelpulver.
2.I en kjele, tilsett vannet og sukkeret og hev det til 118°C.
3.Tilsett sirupen til de pulveriserte mandlene og med k-en på maskinen, arbeid på hastighet 5 til den lufter.
4.Legg til hydrert kokosnøtt, Malibu-rom og kokosnøttpuré.
5.La maskinen virke til temperaturen synker.
6.Legg bakepapir i bunnen av formen og legg nougaten på toppen.
7.Trykk godt og la avkjøles over natten.
Du må forberede to utdypninger: kokosmarsipan og kokosplomme
Ingredienser til kokosplommen:
- 24 gram pasteurisert eggeplomme
- 30 gram økologisk kokossukker
- 20 gram kokosnøttpuré
- 3 gram maisstivelse
Forberedelse:
1. I en kjele, kokoskjøttet koker opp.
2.I en bolle, bland eggeplommen med sukkeret og maisenna. Hell kokosmassen, i 3 ganger, i bollen med eggeplommene og flytt med en stang.
3. Ha tilbake i kasserollen og kok opp.
4.Fjern og avkjøles raskt.
Montering:
1. Kutt nougaten til 2 cm. Bred og legg på et brett.
2.Strekk et tynt lag med kokos eggeplomme og brenne.
3. Gjør unna kokosflak og revet kokos drysset på toppen.
Et triks som Joanna gir oss er, som et alternativ, "Full en form for nougat med sjokolade og fyll den med de tidligere forberedelsene uten å lukke den med sjokolade slik at kokosen kan sees på toppen" . En delikatesse!
Vi vil ha nougat (kokos)!
ROSCÓN DE REYES, AV FRAN SEGURA
Vi vet hvor vi kan kjøpe de beste roscones, men i år skal vi tørre å gjøre det hjemme. Derfor, Vi har bedt konditoren fra Alicante fortelle oss om sin mest julete oppskrift.
Fran Segura, som allerede har søtet innesperringen for oss med dessertene sine som ble født ved en tilfeldighet, for eksempel brownien eller epletatinen, nå er han fordypet i et familieprosjekt: bakeriet og konditoriet som foreldrene grunnla i 1995, som han nå leder sammen med brødrene sine.
Ingredienser:
- 280 gram brunt sukker
- 250 gram helmelk
- 40 gram gjær
- 4 egg
- 990 gram av sterkt mel
- 150 gram Av olivenolje
- 4 gram av salt
- 2 appelsinskall
- 2 sitronskall
- 10 gram korn anis
- Kandiserte oransje strimler
- perlesukker
- laminert mandel
- sjokoladedråper
Roscón de Reyes av Fran Segura
Forberedelse:
1. tilføre kulde i løpet av natten før du elter melken med sitronskall og appelsinskall.
2.Bland melken med aromaene, melet og gjæren og elt i 5 minutter.
3.Legg til egg og sukker ved siden av saltet.
4.Fortsett å elte i noen minutter og tilsett oljen.
5. Fortsett å elte til du får en elastisk deig.
6. Hvil i en blokk i to timer ved romtemperatur.
7. Del opp i 500gr biter og la stå i 15 minutter.
8. Strekk og rull på seg selv og skape en krøll og koble den ene enden til den andre.
9. Fermenter og mal med sammenpisket egg. Legg strimlene med kandisert appelsin, de laminerte mandlene, perlesukker og dråper.
10. Kok ved 220ºC i 8 minutter og Senk ovnen til 180ºC i 15 minutter til Om.
POLVORONES AV MANDEL, AV JESÚS MONEDERO
Jesús Monedero (Palio Restaurant, Ocaña, Toledo) sier at han er en baker som lærte å lage mat. Og etter oppskriftene dine på pizzabrød eller fransk brioche bekrefter vi det. Ved denne anledningen, allerede i julenøkkelen, Vi har bedt om deres mandelsortkake.
Ingredienser:
- 250 gram av løst mel
- 100 gram melis
- 125 gram av smult
- 100 gram rå mandler
- 1 liten teskje malt kanel
- Smør
- rå sesam
Mandelsortkake fra Jesús Monedero
Forberedelse:
1. Rist mandlene i ovnen på 180º i 10 minutter, rør og forsiktig slik at de ikke brenner seg. La det avkjøles og bland med hjelp av en foodprosessor.
2.I en bolle, bland melet, melis, de ristede malte mandlene, kanelen og når alt er integrert, tilsett smøret i salvetekstur.
3.Kna godt til du oppnår en ensartet klump. Det høres litt brått ut, men siden det ikke inneholder væske, blir resultatet en klump som vi legger i gjennomsiktig plastfolie for å rulle den sammen. Vi gir den formen til en jevn sylinder og la 30 små apekatter hvile i kjøleskapet.
4. Etter denne typen fjerner du filmen, kutt medaljonger en centimeter tykke og legg på en ryddig måte på et stekebrett.
5. Pensle med smeltet smør på hver bit og dryss rå sesam på toppen.
6. Stek ved 190º i 8 til 10 minutter, avhengig av ovnens kraft.
7. Dryss med sukkerglass og nyt!