Avokado Taco fra Molino El Pujol
Et land hvor mais er nøkkelen til matpyramiden din er et land med historie . En som ble født mellom møller og comales som utgjør et kor som synger for og for dette kornet, men som for tiden taper kampen mot nixtamalisert maismel.
Det er her hånden til kokker kommer inn som finner ut måter å oppdatere tradisjonen på for ikke å la den dø, som f.eks. Henry Oliver åh, hva er nytt El Pujol mølle , en ny måte å forstå mais på tilpasset en ny tid.
Olveras ærbødighet for det meksikanske kjøkken ble født med hans egen anmeldelse av landets kjøkken på Pujol **(nummer 13 på listen over 50 beste)**, på Mexico City , den samme som førte til at han konseptualiserte en spin off i New York kalt kosimo og nåværende planer om å skape en sammenslåing av de to til Englene , etterfulgt av den nylige åpningen av Casa Teo i CDMX , en bolig designet for å være vertskap for matlagingsverksteder (eller var det omvendt?).
Bønner i gryten med Molino El Pujol
Nå, med den hensikt å ikke gi opp, Olvera har åpnet i nabolaget La Condesa dette stedet med en tradisjonell mølle som tilbereder nixtamal og masa med mais fra innfødte kreolske varianter av de etniske gruppene Mixtec, Zapotec, Chinantec og Chontal.
De prøver å holde dem i konstant rotasjon, så tortillaene endrer farge, størrelse og smak ved hvert besøk. Det samme med prisen, som ikke er fast og avhenger av kostnader diktert av markedet den uken , alltid til fordel for den økonomiske stabiliteten til produsentene.
mais varianter
Deres menyen er kort og designet for å snacks mens du venter på bestillingen av deig eller tortillas : rajas tamale, elote (maiskolber) badet i kaffemajones og chicatan maur eller en avokado taco med en hellig blad tortilla, serranosaus og ost.
Enten til frokost, akkompagnert av en kaffe eller en atole og grytebønner, eller for å spise med et maisvann eller en Brü-øl, laget med blå mais fra Michoacán.
Ta en rask titt rundt i lokalene, kan du se illustrasjoner av Hilda Palafox , et servise som er resultatet av den imaginære av Sør-keramikk og en atmosfære som er typisk for en hipster-kafeteria, så det er intuitivt at budskapet om å gjenopprette lidenskap og ritualer knyttet til landet er utformet for å nå nye generasjoner og utenlandsk publikum.
En retur til røttene
Alt avrundet med en månedlig publikasjon på papiret som pakker inn tortillasene, en fanzine redigert under navnet totomoxtle –navnet på cob blader som du merkelig nok også finner som et alternativ til toalettpapir på bad – å kommunisere fordelene med produktet som har gitt så mye til Olvera-imperiet.
Flotte ideer hentet fra de dypt forankrede kulinariske minnene i røttene til en sivilisasjon og ytterligere bevis på Olveras evne til å ekstrapolere, uten å miste respekten for noen oppskriftsbok, retter fra den meksikanske tradisjonen til haute cuisine gjennom en konseptuell og rent moderne pakke.
Fasade
***** _Denne rapporten ble publisert i **nummer 120 i Condé Nast Traveler Magazine (september)**. Abonner på den trykte utgaven (11 trykte utgaver og en digital versjon for €24,75, ved å ringe 902 53 55 57 eller fra nettstedet vårt). Septemberutgaven av Condé Nast Traveler er tilgjengelig i sin digitale versjon for å nyte den på din foretrukne enhet. _