Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral eller Sara López : vi setter navn og etternavn til flere asturiske kvinner , som representerer alle de som stolt bruker ordet "guisandera" å referere til hans handel med røtter, som snakker om minner, territorium, landskap, arv og identitet.
Selv om de ikke vet det, er de profetinner i sitt land: de har vært eller er foran historiske spisehus , er forsvarere av kulinarisk tradisjon av de asturiske landsbyene og arvinger av det gastronomisk brukskultur som ble født av nødvendighet og som har gått sakte i arv, fra generasjon til generasjon. kvinner, I International Congress of Gastronomy, Women and Rural Environment , har hatt ansvaret for å synliggjøre og verdsette sin rolle.
Vi chatter med Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral og Sara López for å huske hvem vi er, hvor vi kommer fra og hvor vi skal.
Disse kvinnene lærer oss Asturias ved å erobre magen vår.
VIRI FERNÁNDEZ, FRA EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
«Jeg er datter av en familie fra landsbygda, fra byen, driftig og hardtarbeidende, som strevde med å overvinne mange ting. Og skje retter det var de som fikk oss i gang ". Viri opprettet for 25 år siden Llaren av Viri i huset der han ble født. "Jeg åpnet det som i dag ser ut til å være frekkhet: et spisehus i Asturias der det ikke var fjernsyn eller bardisk, med bomullsduker og servietter og varm kaffe».
«Jeg har alltid vært flink til å lage mat, snakke og selge», forteller han mens han gjør alle tre samtidig. Det er en manuell komfyr. " Guisanderasene var autonome kvinner, frigjorte, enslige, enker eller som hadde barn i deres omsorg , som nødvendigheten fikk dem til å bevege seg i en verden av menn. Kunnskapen deres ble arvet av noen nære og de var kimen til gjestfrihetsindustrien i Asturias”.
Hjemme må du prøve de Fabada, den asturiske gryten eller kastanjegryten , gjenvunnet fra middelalderen, og hageretter, tunfisk, viltgryter eller stammesopp . Den yngste retten på menyen er 11 år, men det er mange som har eksistert i mer enn to tiår, fra starten.
«Den filosofien som først førte meg til internasjonal slow food, og som nå har gitt oss de grønn stjerne i Michelin-guiden Det er en stor anerkjennelse. Inntil nylig var det veldig moderne å ha studert ved Le Cordon Bleu eller ved Paul Bocuse Institute, men det moderne kjøkkenet skylder oss grunnlaget . Vi opplever en tilbakevending til det gamle: nå skryter alle av å ha lært å lage mat av mor eller bestemor”.
MARÍA BUSTA, FRA CASA EUTIMIO (LASTRES)
«Familiebanen begynte som ting begynte før: på jakt etter liv. Foreldrene mine, med pengene fra bryllupsgavene, leide et sted å åpne sin egen restaurant praktisk talt fra bunnen av. De første 15 årene var det Miramar og så kom det Euthymius-huset, for 45 år siden”.
María Busta og en av brødrene hennes tok over i 2008 . Fra begynnelsen jobbet de med sjømat: brasmen bak Casa Eutimio skaper en hobby . "Foreldrene mine begynte å lage mat på den måten fordi det var slik de gjorde det på skip, med sitron, eddik og hvitløk . Det er en oppskrift fra det åpne hav”. Krem av krabbe eller sjømatsuppe er en annen av hans klassikere.
Og de lager også andre tradisjonelle asturiske retter som f.eks fabadaen, bønnene med muslinger, rispuddingen, ostemelken eller de fylte løkene , veldig typisk for gruvebassengene, som her er laget med bonito. «Det pleide å være 11 hermetikkfabrikker i drift samtidig, men nå er det bare 3 igjen. Vi må fortsette å forsvare denne delen av havet som identifiserer oss”.
De begynte å lage syltetøy til restauranten i 2003 (ansjos, bonito, kråkebollekaviar eller paté) og nå har åpnet en butikk i Gijón: Eutimio Gastro . "Det var et prosjekt av min far på grunn av tradisjonen til Lastres, knyttet til flåten hans, siden han fisket og drev med skalldyr." Dette nye prosjektet har også arvet den lapskaustradisjonen: «i sperringen lagde vi takeaway-mat og delte ut den». Og fersk pasta, fordi søsteren hennes Ana jobbet i beitemarker i Italia.
«Jeg anser meg selv som en guisandera på grunn av måten jeg jobber på og fordi På Casa Eutimio skjemmer vi bort utdypningene, tidene, den tradisjonelle oppskriften og de kulturelle koblingene . Asturias har mye variasjon i språket, men også i tilberedning av grunnleggende retter som kålkål, som lages forskjellig i hvert område: med kastanje, uten faba, med potet eller kål eller med xuan , som er en pølse som ligner på blodpølse, men større, på grunn av området i tarmen som brukes».
AMADA ALVAREZ, PRESIDENT FOR KLUBBEN OF THE PEEA GUIDES OF ASTURIAS
“De Erteklubben født i november 1997 . Den første gjestfrihetskongressen i Asturias skulle akkurat holdes, og ved en tidligere middag oppsto det en samtale om forfedres retter. Siden den gang begynte flere profesjonelle venner å møtes en dag i måneden i Oviedo. Vi startet med 13 kvinner og nå er vi rundt 40 . Don Gabino de Lorenzo, ordfører i Oviedo, og media var veldig støttende. Vår gudfar var Pepe Díaz”.
Amada, som kommer fra San Cristóbal de Malleza , fra det asturiske rådet i Salas, snakker med følelser fra den tiden, "selv om de var vanskelige år: vi var veldig kjempere fordi vi måtte kombinere heltidsarbeid utenfor hjemmet med husarbeid og barn."
Hun har allerede trukket seg som kokk (hun hadde sin egen restaurant, Meraxko) , men fortsetter ved foten av canyonen i den andre oppgaven med å gjenopprette den gastronomiske kulturelle identiteten til Asturias: "Den som er lapskaus, er for livet".
Det går i familien hennes. Bestefaren hans var gryterett her, men også over dammen . "Uten å være en profesjonell kokk, etablerte han en restaurant på Cuba, hvor han dro før borgerkrigen." Og henne, Da han var 8 år gammel, kokte han noen ganger potte til familien , da moren hans måtte ut på tur. "Jeg anser meg selv som en guisandera fordi vi gir en grad. Guisanderaen tar med seg et diplom hjem beskyttet av gudmoren eller gudfaren og av resten av guisanderaene».
Elsket husk dumplings (av brøddeig) eller casadiellasene (med butterdeig), men også lanchas kjøkken . «Du underholdt mannskapet som hjalp deg med å utføre arbeid på marka med et godt måltid. Så ble det festmat, som vi tok når vi dro på pilegrimsreise, siden det i Asturias var mye skikk”.
Den fra de årene det var et kjøkken for husene i bytte mot andre jobber, ikke mot penger . Ved bryllup eller arrangementer laget guisanderas mat, noe som tjente ett eller to prestegjeld, fordi i Asturias innland var det ingen restaurering og kommunikasjonene var svært dårlige, via veier. Spisehusene som var i hovedstedene , men i bygdene og i byene på det meste var det vinsjer. Fra by til by var det mye kulturell og fysisk avstand.»
Guisanderaen forteller oss også om pølser som Chosco de Tineo , som tidligere ble kalt xuan, fra det enkle kokte egg eller panerte biffer , som ble laget for å ta med til stranden eller til en hvilken som helst feiring. "Den type mat er det jeg mest ønsket å gjenopprette fordi det går med minnet til folket. Hvis byene tar slutt, slutter denne typen mat... og historiene”.
Amada Álvarez er president for El Club de las Guisanderas de Asturias.
YVONNE CORRAL OG SARA LÓPEZ, FRA CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne var en av banebrytende erter . "Jeg har nummer 18 i Club de Guisanderas de Asturias". Det går også i familien: Oldefaren hans, som samtidig arvet den fra moren, jobbet i Montevideo som kokk. Foreldrene hans grunnla kafeteriaen La Fragata i Gijón og de bodde også i Belgia: hans mor var på kjøkkenet i huset til konsulen i Guatemala og Panama, og hans far var butler. Yvonne har tilbrakt hele livet på kjøkkenet . "Dette er en kjede," forteller han oss.
Neste lenke er datteren hans Sara, som Jeg var 8 år gammel da de åpnet i 1991 Telva Hus i familiens hjem, som var en søtbutikk. Nå her lager de den vanlige hjemmelagde maten, byens: fabada, pote, innmat eller pitu de caleya . «Det fyller meg når de forteller meg at det minner dem om maten til bestemoren deres,» innrømmer Yvonne.
Sara kommer med en annen visjon: utveksling mellom kulturer . Han trente ved School of Hospitality i Gijón og ved José Cela University (Madrid), hvor han studerte interkulturell protokoll. Av den grunn setter han nå sitt preg på retter som f.eks tortillas (meksikansk stil) med innmat og luft av Cangas-vin eller i salpicón , som har litt sitrus som sitroner, lime og bergamott. Hans kreativitet gjenspeiles også i kreasjonene til din egen catering, Kirsebærblomst.
Listen er lang. Vi kunne fortsette å chatte i timevis (og sider) med guisanderas, som fyller hvert landlige hjørne av Asturias med skjeer og utholdenhet . Men vi foretrekker at du går til huset deres slik at resten av historien, som de allerede har skrevet og vil fortsette å skrive, de fortsetter å fortelle deg.
Abonner HER på vårt nyhetsbrev og motta alle nyhetene fra Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler