Hvordan vil favorittrestauranten min ha endret seg rundt hjørnet?
Den blindgate av å vente på retur av vår favoritt restaurant Det er en rett som serveres kald. Uten noen redningsplan i horisonten, med de fleste mediekokker som gir bort oppskrifter på Instagram-kontoene sine og matleveringsapper i søkelyset. Vi har ennå ikke nådd det stadiet gjenåpning av barer og restauranter og det er allerede vanskelig å lege sår . Med atmosfæren oppvarmet før den som nærmer seg, Gjestfrihet Madrid Den har blitt kastet i bassenget ved å spre den første tekniske guiden med fokus på planlegging av de tre fasene av virksomheten: føråpning, igangkjøring og etteråpning . Med fremtiden hengende i en tynn tråd, uten å vite om besparelsene vil være nok til å betale husleien for lokalene, venter barer og restauranter overrasket over at Helsedepartementet godtar en streng protokoll for å gå tilbake til kjøkkenet.
Umulige sikkerhetsavstander , desinfeksjon av råvarer til de skinner, omfordeling av terrasser som om det var et sjakkbrett, vegger der det før var fellesretter , fotokopier av engangskort, ozon overalt, hansker og masker før god morgen og mye mer mat å ta med enn å servere til bordene. Tiltak for å sikre kundenes sikkerhet men at de skaper mistillit (hvorfor gå tilbake til favorittrestauranten min hvis jeg ikke kan dele opplevelsen av å spise sammen med familien min?) og ville innebære umiddelbar nedleggelse av nesten halvparten av de uavhengige restaurantene på grunn av umuligheten av å fortsette å være det. lønnsom.
Allerede i 1990, Douglas Adams våget å forestille seg hvordan ville restauranten ved verdens ende være . Den berømte science fiction-forfatteren, forfatteren av sagaen Hitchhiker's Guide to the Galaxy , beskrevet en restaurant inne i en boble mot tidens avatarer, akkurat i de siste minuttene av universets liv. Han oppkalte den femstjerners restauranten etter Milliways , og ga gjestene muligheten til å se ødeleggelsen av universet om og om igjen, mens de nyter en intelligent ku som er oppdratt og utdannet til å bli spist. En utopisk roman som ikke kunne forutsi at eksplosjonene i 2020 ville være inne i spisesalen og ikke på himmelen.
Nettopp i en av de mest populære sketsjene på sosiale nettverk går en servitør ut på terrassen for å servere bestillingen i henhold til de antatte restriksjonene som allerede begynner å spre seg i droppere. I en sikkerhetsavstand på 1,5 meter fra spisestedene kaster den unge kvinnen kopper, glass, bestikk og tallerkener med mat opp i luften. Tydeligvis brytes alt i tusen biter og snur seg handlingen å spise og drikke i en utopi nesten like hyperbolsk som science fiction-tegneserien om restauranten ved verdens ende.
Det er sant at det er en kneble, men vitsen er implisitt en nevneverdig melding til enhver restaureringsekspert . Parodien som opptakt til en smertefull virkelighet som innebærer å svare på det store spørsmålet som ingen tør å stille høyt: Hvordan vil restaurantene ha endret seg rundt hjørnet? Barer og restauranter vil alltid være våre, men hva om det som var vårt er ugjenkjennelig når vi kommer tilbake?
“Eksistensen av selve restauranten som et spisested for gastronomisk fortreffelighet står på spill ". Philippe Regol vil ikke tro at festen er over, men han spør riktig om det på sin kjente blogg. Selv om mange kokker som følger ham helst vil høre halvsannheter, tar han ikke et skritt tilbake. "Situasjonen er så forvirrende at det er litt vanskelig for meg å lese fremtiden og være presis utover legitime spekulasjoner. Det jeg skrev for 4 uker siden virket noe vågalt og pessimistisk , siden sektoren da trodde at denne krisen ville være et spørsmål om et par måneder på det meste og at det gjaldt å tåle den. Men jeg ser at dystert panorama som ble skimtet da ser ikke ut til å være ryddet opp. Så jeg ville ikke endre en tøddel av det jeg sa den gang."
Og det en av de gastronomiske kritikerne som var mest respektert av fagfolk sa da, var at han trodde " at i de beste scenarier vil mange av våre sosiale skikker endre seg . Og gastronomi er midt i sentrum for omgjengelighet og samvær. Inntil nå trodde vi at disse funksjonene var til det bedre, og for første gang vil dette være til det verre. I hvert fall for en stund."
Cadiz-historikeren Jose Berasaluce beveger seg i samme retning. "De gastronomiske restaurantene, slik vi hadde tenkt dem, nøt ikke mye økonomisk lønnsomhet". forfatteren av Bedraget til spansk gastronomi Han våget allerede i 2018 å tegne en liten stor krise i sektoren, men dette skyldtes i større grad kokkenes ego enn en global pandemi.” Livet har stoppet opp og vi må anta en alvorlig sosial krise. Bordet må forstås som en metafor for livet og fellesbordet som et symbol på tilhørighet og kollektiv identitet”.
Siden panoramaet allerede er dystert nok og det regner øser, er det flere stemmer som fryktelig skimter muligheten for å vekke en ny restaurering. En ny restaurering som respekterer alle de gode tingene fra fortiden, men ser optimistisk på alle alternativene som gjør sin vei med tvangsavfallet.
HVEM LEDER ENDRINGEN?
"Kokkene jeg pleide å se opp til er ikke lederne vi trenger akkurat nå." Det er overskriften på en av de siste dagenes mest slående meningsspalter i USA. Eater tilbød sin plattform som høyttaler for anonyme kokker vil uttrykke sin impotens i møte med det eksistensielle limboet som griper dem . Eric Rivera vil aldri være med på et Netflix-matlagingsshow, middagene hans i Seattle vil sikkert ikke motta priser fra den røde løperen for haute cuisine, og kjendiser vil ikke kjempe for å reservere en av middagene hans. Kanskje det er derfor refleksjonen din er uvurderlig, fordi stemmen hans representerer et taust flertall av kokker som bare ønsker å lytte til kokker som bruker pengene sine og vitale energien til å forbedre verden . "Siden begynnelsen av koronakrisen har det blitt klart at priser og anerkjennelse ikke oversettes til sunn fornuft og forståelse. Fra det jeg har sett, virker det ikke som om disse kokkene kan tenke utover sine egne interesser."
Ord som etterlater blåmerker underveis. Et følelsesmessig gap historiker Jose Berasaluce Jeg har allerede spådd. "Ledelsen av kokkens omdømme, hans projeksjon som skaper, som sosial leder, vil måtte kompensere for tap i rommet . De hvis personlige merkevare allerede hadde en posisjon vil vite hvordan de skal opprettholde den kommende krisen. Imidlertid vil små prosjekter måtte tape sesongen og dukke opp igjen om et år.» Et panorama som Adelf Morales ikke engang vil se for seg på Topik Restaurant i Barcelona. "Videooppskriftene på sosiale nettverk er veldig fine og får deg ut av kjedsomheten, men jeg kan ikke se at vi gikk videre . Problemet mitt i dag er å vite når får arbeiderne mine betalt . Det er viktig at samfunnet ser vår misnøye. Hvis alle kokkene er stille i huset vårt, vil de ta oss for tullinger».
HVA HVIS RESTAURANTER TØMMER BALLONGEN?
Amerikas restaurantkjøkken har aldri stengt helt . Lovverket har tillatt fra første dag å fortsette matlagingen til klienten som hentet bestillingen sin eller bestilte mat hjemme. Noen dager har vært nok til å fylle tålmodigheten til restauranter, og innså at hjemmeleveringsapplikasjoner ikke tilga en krone, med rovdrift som 20 til 30 % på hver bestilling. Selv Food & Wine, en publikasjon kjent for sin moderate tone, overrasket både lokalbefolkningen og fremmede med en fordømmende artikkel av journalisten Khushbu Shah: " Tiden er inne for å eliminere mobilleveringsapper og la dem brenne".
– Forhåpentligvis kan restauratører unngå å falle inn i nettverkene til disse selskapene, som jeg ikke en gang vil nevne, og som bruker ågersatser, sier Philippe Regol. Et populært rop som ikke har gjennomsyret på samme måte i Spania, der leveringsmennene, kjent som ryttere, utførte en styrkende handling på uforklarlig vis uten mediedekning: den første demonstrasjonen i historien i fengsel for å fordømme mangelen på beskyttelsestiltak mot koronaviruspandemien under alarmtilstanden.
Hvis det ikke er restauratørene selv, vil det før eller siden være gjestene deres som vil rope på dem for ikke å ta hensyn til arbeidsmoralen til selskapene som leverer maten hjem til seg. For at dette ikke skal skje, er det mange uavhengige restauranter som kommer til den konklusjonen at det kanskje er det rette tidspunktet å innlemme budbringerens figur i staben deres. Ut av provisjoner, ut av skjult arbeidsutnyttelse og ut av nye beredskaper i tilfelle en gjenoppblomstring av pandemien.
«Vi forventet ikke suksessen til hjemmeleveringstjenesten vår. Vi gjorde det for å kunne fortsette å være tilstede i livene til våre kunder ja Og vi var klare på at vi ville gjøre det på vår måte for å ha total kontroll over situasjonen, sier Carla og Buster fra Rooftop Smokehouse i Barcelona. «Det har vært superpositivt fordi kontakten med kundene våre er mer intens enn noen gang. Med en veldig verdifull direkte tilbakemelding som får oss til å tenke at vi vil fortsette på denne linjen når alle barene og restaurantene åpner igjen ". Denne gastronomiske virksomheten, med organiserte lunsjer og middager og salg av røkte produkter, forstår at dens natur ikke er den samme som en konvensjonell restaurant. " Vi sender røkt produkt til husene . Et produkt som ikke trenger å leveres innen en halvtimes margin som kreves ved bestilling av punktlig lunsj eller middag. Hvis vi var en restaurant som sendte en tallerken med varm mat, vet jeg ikke om vi hadde råd til å sende den personlig, for strukturen ville vært veldig annerledes.
En konvensjonell struktur som Adelf Morales har i restauranten sin. «En østers koster meg 2 euro, jeg selger den for 4 euro og jeg må betale 30 eller 40 % til leveringsappen, pluss 100 euro i måneden for servicevedlikehold. Hva tjener jeg på alt dette? Vi har et veldig bra produkt og vi ønsker å tilby noe annerledes til kundene våre, sier han. Med tanke på mangelen på lovgivning og siden hver restaurant førte krig på egen hånd, fra Topik Restaurant vet de fortsatt ikke hvis de vil inkludere en fast forhandler i laget . «Tallene vil være der. Jeg har 6 arbeidere og det må sikkert gjøres forskjellige ting. Ved slutten av måneden er utgiftene de som er: husleie, trygd og lønn . Du må tenke på at noen arbeidere kan bli nektet med endring av kontrakt fra hotell til transportør. Ærlig talt, jeg er litt tapt, men vi vil fortsette å kjempe etter 11 år av livet."
HVA HVIS BEMÆRINGEN KNYTER LANDLIGHETEN OG BYEN I RESTAURANTEN?
Det er ikke noe som påvirker kun matvognen . Restauranter vil være forpliktet til å satse mer enn noen gang på lokale produkter med lokale priser . Noen ganger fordi produsentene ikke visste hvordan (eller ikke ville) selge produktet sitt bedre, og noen ganger fordi restaurantene satset for raskt på den trendy supermaten. Uansett, gjensidig mistanke har forårsaket en evig frakobling om at det aktuelle korsveien skulle rakne. " Å konsumere nærhet vil for eksempel være mer nødvendig enn noen gang siden varer, som mennesker, vil reise mindre . Og disse krever tilbakeholdenhet, i møte med en noen ganger forverret hedonisme som mange av oss har utvist (noen mer enn andre) og generalisert reiseinkontinens (som har fungert som grunnlaget for haute cuisine i stor grad basert på eksternt forbruk av luksusturisme) , finn nå et obligatorisk ekko i denne plutselige, globale og vilkårlige frykten, som vi ikke kan unnslippe, sier Philippe Regol.
Ikke overraskende er det flere restauranter som verdsetter muligheten til å sitere de riktige navnene til sine pålitelige produsenter på menyen: " Hvis en krise som denne ikke er nyttig for læring, hva er den til for? For å forhandle med banken om tapene? Slik at finansmakten vinner igjen på bekostning av alles lidelse? Vi har muligheten til å forbedre gastronomi og den kulinariske destinasjonen. Hotellleieren, den lille gründeren, selvstendig næringsdrivende som ikke er i stand til å lære av denne krisen og fortsetter å gjøre det samme når det blodige viruset tar slutt, vil gå glipp av en stor mulighet. Anta stoppet som en tid for læring og refleksjon . Forstå at det produktive må erstattes av det kreative. Hengivenhet må gjenopprettes med et lokalt klientell som ikke satte sin fot i restauranten fordi det var for rike utlendinger, sier Jose Berasaluce.
På sin side tør Narciso Bermejo, skaperen av Macera Taller i Madrid og Barcelona, til og med støtte opp grunnlaget for den nye restaureringen som er i ferd med å bli. "Agrar omstilling og husdyr. Og sammen med fisket at det er de som markerer forbruket. Alle andre bak matgrunnlaget. Bare lokalt, bare lokalt, bare lokalt”.
HVA HVIS "NÅR ALT DETTE SKJER" VI SIER DET MINDRE?
Plaza Cardona i Barcelona er fortsatt uten sin diamant. Til tross for vårens tilbakekomst, vet naboene at den dagen Monocrom-bistroen åpner dørene med aromaer av naturviner, vil alt være et stykke kake. Mens de venter på sitt øyeblikk, Janina og Xavi Rutia er enige om å forestille seg fremtiden selv om nåtiden snur dem ryggen . "Hvis vi gjør en fantasi, vil vi gjerne tro at restauranten vår ikke kommer til å endre seg så mye. Livet i Middelhavet er basert på god mat, på samtale. Å dele en vin er en del av vårt DNA, så vi tror at vi vil fortsette å gjøre det med visse forholdsregler. Vi må innse at det er en tid for å være veldig fleksible og tilpasse oss realitetene vi finner i vår vei”.
Hans råd? Forsiktig uten å glemme tidligere eksempler . «La oss huske øyeblikket med antitobakksloven. Mange restauratører investerte i røykfrie rom, og begravde tusenvis av euro. I løpet av få måneder var det totalt røykeforbud med behørig tap av penger av noen. Etter denne likheten bør vi ikke forhaste oss. Når vi åpner vil det være mye forvirring fra klientens side, det er folk som er veldig redde og folk som er mindre . Myndighetene vil være svært oppmerksomme på det som skjer og som alltid vil det være liten bevissthet om hva det vil si å drive restaurantvirksomhet.
"Du må akseptere tapet og akseptere sorgen" , bekrefter historikeren Jose Berasaluce. «De fleste av de gastronomiske virksomhetene forbereder seg på en normal åpning, men det de ikke vet er at normaliteten de likte ikke lenger vil være den samme. Vi må jobbe for å endre fremtidsscenarier, ikke for å gå tilbake til å være det vi var. Vi kan ikke gå tilbake for å gjenta suksesser, men for å fremme mer ydmykhet og gastronomisk intelligens. Vi må kapitalisere på gastronomi med samarbeidsprosjekter som bygger broer med kunst, vitenskap og kunnskap. I gastronomi er det mangel på mer engasjement for politiske saker som matsuverenitet og inkorporering av humanistiske idealer. Hedonisme, gledene ved det flyktige og frivolitet må endres til en modell for bærekraft og samfunnsfølelse”.