Fra Michelin til Michelin: oppskrift på Echaurren og Casa Marcial skinkekroketter
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos og croquefans . Det er ikke første gang vi henvender oss i disse dager. Vi går tilbake til kampen med nye oppskrifter for å tilberede disse deilige kroketter , de brødsmulekulene fylt med bechamel og et hjerte av de mest varierte fornøyelser. I dag er klassikeren den ene skinken . Og ikke én, men to måter å tilberede dem på, hånd i hånd med to flotte spanske retter.
Nacho Manzano , kokk av kamphus (Asturias), med to Michelin-stjerner; og den gastronomiske arven han etterlot oss Marisa Sanchez , grunnlegger av restauranten Tradisjon, Nasjonal gastronomipris og hovedpersonen som er ansvarlig for at kroketter ble et kultobjekt, tilbake i 1957 (som hennes sønn, Francis Paniego fra den dobbeltstjernede Echaurren, som fortsetter å servere dem i restauranten, forsikrer oss).
De er enkle, og de vil få deg ut av mer enn én syltetøy. Hvis du alltid ønsket å lære å lage dem, var det slik de la dem til Fernando VII.
KROKETTOPPSKRIFTE FRA CASA MARTIAL
250 gram Serranoskinke
3 l melk (hvis mulig med full fett)
240 g Av mel
200 ml. olivenolje mild smak
40 gram av smør
5 gram av salt
UTDYPNING
Stek skinken, som tidligere er hakket i firkanter, i olje og smør. når den blir brun, Tilsett melet og rør godt mens du koker i ca 4 minutter. slik at melet ikke brenner seg. Tilsett den varme melken og la det koke 15 minutter til over høy varme og ytterligere 15 minutter over lav varme uten å slutte å røre.
Legg den oppnådde bechamelen i et brett og dekk med plastfolie ( slik at den sitter fast på den slik at den ikke lager en skorpe ) og sett den til avkjøling i kjøleskapet.
Vi lager krokettene med en oval form og ønsket størrelse . Vi belegger dem først med egg og deretter med brødsmuler (tynn og uten mye farge), og flytter dem energisk i kilden slik at de genererer en liten film. La dem hvile i kjøleskapet i tre timer. . Krokettene steker vi ved å dyppe dem i en frityrkoker på 180 grader, bare noen få om gangen, så de ikke går i stykker.
Casa Marcial skinkekroketter
OPPSKRIFT PÅ KROKETTENE AV RESTAURANTTRADISJONEN OG ECHAURREN
2 liter helmelk
130 gr Arias smør
160 gr løst hvetemel
20 g løk
50 g kyllingbryst
20 gr Serranoskinke
50 ml kjøttkraft
2 enheter ferskt egg
UTDYPNING
Ha smøret i en kjele på lav varme for å smelte og tilsett finhakket skinke . I en egen gryte Stek kyllingbrystet skåret i 4 cm biter , med en løk i tykke skiver. Hensikten med løken er å bli litt søt i kyllingbrystet, som skal være veldig gjennomstekt og tørt. Når den er avkjølt, vi knuser den ved hjelp av en robot eller thermomix og tilsetter den i skinken og smøret.
Til alt tilsetter vi melet litt etter litt , arbeider med håndstangen og inkorporerer melken, tidligere kokt, i små mengder for å lage bechamel. Jo mer du jobber med bechamel, jo finere og mer homogen blir den. Tilsett kjøttkraften og fortsett å røre. Tilsett saltet og de kokte eggene. , tidligere hakket eller knust med en gaffel. Gi et par omganger til og ta ut på et brett.
Smør det øverste laget med litt smør så det ikke blir skorpe. La stå i 12 timer for å avkjøles. Vi former krokettene i en størrelse på 20gr Før først gjennom brødsmuler, deretter gjennom egg og igjen brødsmuler. Vi lar dem ligge i kammeret i en time før vi steker dem inn rikelig med olivenolje . Vi steker dem i rikelig olje og tar dem ut på et kjøkken kjøkkenpapir til å renne av.
Merknad fra den uforglemmelige Marisa: "Krokettene som vi serverer på Echaurren er alltid støpt fra dagen, de fra dagen før er verdiløse og tåler ikke å fryse . Det er normalt at noen bryter eller åpner seg litt når de steker, til det sier vi at ' krokettene gråter , og det er et symptom på kvalitet. Vi ser etter en smeltende, flytende, nesten flytende og veldig smakfull deig”. Takk så mye.
Francis' kroketter (med oppskrift fra moren hans, Marisa Sánchez)