Nå ja, Ponzano: Drivhuset til Rodrigo de la calle åpner i sentrum av Madrid
Han hadde oss på tenterhooks. Kokken Rodrigo av gaten, opphavsmann til konseptet gastrobotany , kunngjorde for noen måneder siden at restauranten hans Drivhuset ville forlate La Torre Boxart Hotel (Collado Mediano) for å legge ut på et nytt eventyr i sentrum av Madrid.
Ingen hadde mistanke om at den ville være inne full Ponzano-gate , i det som en gang var Estanislao Carenzos Sudestada restaurant . På dette nye stedet er de La Calle ansvarlig for å overføre spisestedet til en grønnsaksverden så snart de krysser døren, med en varm og naturlig atmosfære med en intim kapasitet for 20 personer.
Behandlet med VSCO med a6 forhåndsinnstilling
Som en del av dette nytt tilbud , finner de #Grønnsaksmeny, som har rundt 20 retter, samt en mer omfattende versjon, #Grønnsakskraft. Alt med mulighet for å være 100 % vegetabilsk eller legge til kjøtt, fisk og ost.
Definisjonen av dette kjøkkenet er enkelt: haute cuisine vegetabilsk opprinnelse . Det høres nesten umulig ut, men Takket være Rodrigo de la Calle tar grønnsaker, de evige følgesvenner av kjøtt og fisk, kraften i rettene.
Selv om kokken bekrefter at det ikke har vært lett. "Det er som alle andre endringer i folks vaner. Det er veldig vanskelig å nå alle og få dem til å endre formene for gastronomisk feiring som har blitt innpodet i dem siden de var små. Jeg skal ikke si at det har vært lett, men jeg er veldig fornøyd siden de fleste som kommer til restauranten min går veldig fornøyd. av å ha hatt en unik vegetabilsk opplevelse», kommenterer han til Traveler.es.
Behandlet med VSCO med a6 forhåndsinnstilling
«Og akkurat der er arbeidet vårt som lærere og som formidlere av budskapet om at et måltid med grønnsaker som hovedelementer den kan være like god som en med kjøtt eller fisk . I tillegg til sunnere og mer bærekraftig . Som far og kokk på en restaurant klarer jeg å få ham til å forstå, så jeg oppfordrer alle til å få frem sin grønneste side for å gjøre kostholdet vårt litt sunnere”, avslutter de la Calle.
Med navn som "selleri - soya", "avokado - rabarbra", "melon - ficoide" og "aubergine - ingefær", fylles rettene på begge menyene med farger takket være et pigment kjent som phycocyanin.
«Det er den samme supermaten som jeg presenterte på Madrid Fusión i år, som er klorofyllet til spirulina-algen og som vi tilsetter vannet vi serverer i restauranten. Det som er bra med klorofyll er at det ikke inneholder smaken av alger , hvis ikke inneholder den alle næringsstoffene og en blå farge som våre gjester synes er veldig overraskende», forklarer kokken.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA Behandlet med VSCO med a6 forhåndsinnstilling
Vi spurte også Rodrigo om viktigheten av supermat og om han ser behovet for å inkludere dem i menyen sin.
"Disse produktene, utover å finne dem i urteleger eller ernæringsbutikker (og selv om litt mer er kjent hver gang), er fortsatt store ukjente. Vi har brukt **all slags supermat** i årevis og stoler alltid på dem når vi er i noen retter har vi mangel på næringsstoffer, som i tilfellet med retter med sopp, som har svært lav næringsverdi”.
Behandlet med VSCO med a6 forhåndsinnstilling
Den "levende" og upasteuriserte maten, hvor de fermenterte er hovedpersonene, får også betydning og blir mer enn tydelig i sammenkoblingen, hvor du kan smake fermenterte grønnsaksdrikker og viner . Når det gjelder hjemmelagde, er innovative forslag som ** kombucha , mjød eller vannkefir, drikker naturlig gjæret av sopp overraskende.**
Behandlet med VSCO med a6 forhåndsinnstilling
«På El Invernadero prøver vi å se etter essensen av mat og for dette mange ganger tar vi utgangspunkt i at det er fersk mat, ettersom det kommer fra åkrene og derfra former vi det og, avhengig av det endelige resultatet vi ønsker å oppnå, bruker vi noen teknikker eller andre. Fermentering er nøkkelen siden den lar oss ikke bare ha de probiotiske elementene (som gir den mer næringsverdi), men også, siden kunstig kalorienergi ikke griper inn, brytes næringsstoffene i grønnsakene mye mindre ned og gjør dem lettere å fordøye, sier Rodrigo fra restauranten hans.
Behandlet med VSCO med a6 forhåndsinnstilling
Adresse: Calle Ponzano, 85 Se kart
Telefon: 628 93 93 67
Rute: Fra mandag til søndag fra 13:20 til 14:30 og fra 20:20 til 21:30.