Like mye som han vinverden prøve å nå flere, det er ingen tvil om at det er en del av befolkningen som han gjør motstand . Den som er fordypet i trender, i nyhet og i det som er annerledes. Eller til og med som søker å distansere seg fra det andre har rost lenge og som ikke representerer dem. ungdommer? Ja, selvfølgelig. Men også de som synes det er gøy, ved bordet og i glasset, med forslag som aldri er sett før. Hvis du vet godt Hvorfor ikke gi dem den tilbedelsen de fortjener?
Det siste tiåret har det vært en merkbar økning i praksis som f.eks hjemmebrygging, som enkeltpersoner har startet for å produsere sine egne øl, likører enten gjærer som kombuchas, noe som får brennevinsindustrien til å se på måter å imøtekomme disse interessene i barer og restauranter. Sagt og gjort. Med respekt for kom , har vært de naturlige de som har klart å distansere seg fra produksjonene som er kjent så langt, knyttet til uavhengige produsenter og noe eksentrikere , i stand til å lage overraskende nye produksjonsformer. Ikke alle liker dem, langt mindre de «kunnskapsrike» som blir litt nervøse for å ikke kunne granske profilene deres nøyaktig, men de har klart å forføre en alternativ offentlighet som til nå har blitt oversett av andre.
Et av disse forslagene er Ama (mor, på baskisk) pét-nat te, en drink fermentert og lavt alkoholinnhold – med 1,5 %– produsert i Baskerland . Hans ambisjon er å være en erstatning for musserende og forfedres viner – pétillant naturel– , men på en måte som til nå ikke har eksistert. En idé som oppstår i et laboratorium og som erstatter drikker av tvilsom kvalitet som tilbys forbrukere som ønsker å unngå alkohol.
Ramón og Dani i ferd med gjæring.
Med det samme vinargument og champagne, men eliminerer de høye dosene alkohol, Ama er skapt av te infusjoner . Disse kommer i kontakt med kolonier av bakterier og gjær som blir til kombuchas, og som fortsetter sin transformasjons- og aldringsprosess som en levende drikk i hvilken tid - minimum 6 måneder og et og et halvt år på det meste... for øyeblikket - det forvandler sammensetningen og smaken.
Selv om Ama i en av fasene tilfeldigvis er en kombucha , sluttresultatet er langt fra det. «Kombucha forbindes mer med en tid for å ta vare på seg selv, et øyeblikk av helse, men for oss ligger det i bakgrunnen», sier **Dani Lasa som sammen med Sancho Rodriguez , produsent av håndverksviner, har vært pådrivere for dette prosjektet som allerede finnes på restauranter i Berlin, Storbritannia og, selvfølgelig, Baskerland. "Dani og Ramón Perisé (teknisk direktør for Ama og nåværende leder for FoU i Mugaritz) de har gjæret noe umulig, og det er derfor vi ønsket å gå videre og gjøre denne drinken til noe mer gastronomisk», fortsetter Sancho.
Ved å opprettholde samme produksjonsprosess som musserende viner og erstatte bruk av druen av noen av verdens beste teer og urter klarer Ama å bli mer interessant av aromatisk nivå , som gjør den i stand til å drikkes alene eller følge med en lang smaksmeny . "Som kokker, i løpet av kreativiteten i en restaurant, må vi lage en hel meny, og dette er noe vi alltid har gjort alene," forklarer Dani Lasa. "Så kom sommeliers og de ga deg "chapaen" for å finne ut hvilke viner som passet godt til hver rett", fortsetter han. "Det kom en gang da vi kom til den konklusjonen at dette ikke ga mening, og at vi kunne gjøre denne samme turen med en drikke laget av oss".
De startet med å lage en kombucha at det smakte godt og at han i «et varmt øyeblikk» plantet tornen i deres ta det videre . "Vi fortalte det til Sancho, og vi begynte å montere alt i en garasje med 200-liters rustfrie ståltanker. Vi opprettet et selskap og alt begynte å ta en større skala, folk likte det og vi la merke til at trenden med lavalkoholdrikker økte".
Det var øyeblikket da de ble født. to varianter: Bi, laget med sitrongress, forfriskende og sitrusaktig , i stand til å holde timen til forretten eller en dessert; og ** Flaggermus, tørrere og laget med yabukita sencha te , designet for å holde seg sterk gjennom et måltid.
"På mange restauranter parer de deg vanligvis med 6 eller 7 viner, men med en flaske som styrer hele menyen. Det vil si at du har den kontinuerlige paringen og den andre som er med hver rett. Flaggermus er perfekt for det», foreslår skaperne.
Den tette og dype baskiske skogen.
Ingenting av dette hadde vært mulig uten innblanding fra Henrietta Lowell , den tedame , den eneste som er i stand til å gi den respekten den fortjener til et produkt som blir mishandlet ved å selges i store volumer og til priser som ikke respekterer produsentene. "Henrietta har vært viktig i dette eventyret på grunn av hennes evne til det verdighet verden av te og demonstrere at det er forskjeller i deres opprinnelse, omsorg og håndtering», forklarer Lasa.
«Vi jobber med te fra små produsenter og bærekraftige gårder Japan, Kina, India eller Sri Lanka som har blitt bearbeidet manuelt og som gir mer kvalitet til drikken. Henrietta jobber med et trettitalls gårder på forskjellige steder, og takket være dette har vi tilgang til svært korte oppløp."
Vann er en annen av grunnpilarene til Ama og som de finner paralleller med skyld . "Folk tillegger mye av viktigheten av sake til ris, men i Japan de gir det mer til vannvalg . De blir gale for å finne den beste," forteller Rodríguez.
De fant sitt etter flere smaksprøver i det som en gang var en Spa på begynnelsen av 1800-tallet. Grunnen til at det er så bra? Regnvann tar 27 år å filtrere gjennom kalksteinen i Izarraitz-fjellet før dukker opp til våren Alzola , noe som gjør den ideell for lav mineralisering.
2021 blir, håper vi, endringens år. Så hvorfor ikke skåle for det?