Arzaks fortid, nåtid og fremtid.
Juan Mari Arzack Han har bestemt seg for at han vil dø på kjøkkenet. Trekker seg ikke. Han kunne ikke forlate kjøkkenet, han kunne ikke forlate huset sitt, restauranten sin, der han vokste opp, vokste opp og som han revolusjonerte matlagingen fra. Vil ikke. Han sier det og beviser det i dokumentaren Arzak siden 1897 utgitt i fortiden San Sebastian-festivalen Y på kino fra 2. oktober, hvor han åpner dørene til huset sitt, Arzak-restauranten som begynte som et spisested i 1897 og fortsatt er på samme sted, i Alto de Miracruz i San Sebastian, med sine tre Michelin-stjerner i mer enn tre tiår.
Asier Altuna fikk i oppdrag av produksjonsselskapet Bainet å lage denne dokumentaren. Av kondensere på litt over en time mer enn hundre år med restauranthistorie, å fortelle arven og fortiden til Juan Mari, å tyde hans relevans i internasjonal mat og å snakke om fremtiden legemliggjort av Elena Arzack. "Da de forklarte prosjektet for oss første gang, virket det utenkelig for oss å syntetisere alt som har skjedd i Arzak fra 1897 til nå," sa Elena til Zinemaldia. "Men de overbeviste oss og de har virkelig klart å brodere det, selv om det ikke var lett i det hele tatt."
Elena og Juan Mari på kjøkkenet deres, hjemme.
du nærmer deg Arzak siden 1897 venter på nok en matlagingsdokumentar og du ender opp med å se en historie om familie og menneskelig forbindelse, pepret med dyrebare bilder av høyt utvalgte retter fra Arzak-laboratoriet med **de fire fargene til de emblematiske sausene som definerer tradisjonell baskisk mat: rød, grønn, hvit og svart. **
I filmen blir hovedpersonen, Juan Mari, litt mer forelsket gjennom rutinesekvenser på Arzak-kjøkkenet med teamet sitt og med Elena, i scener som spilles i Monte Igueldo fornøyelsespark og gjennom vitnesbyrdene til hans to døtre, Elena og Marta, og hans beste venner på kjøkkenet: fra Subijana og Arguiñano, som han stod i spissen for den baskiske matrevolusjonen med, til Dabiz Muñoz og Ferran Adrià, som han hadde noen morsomme diskusjoner med.
Altuna og teamet hennes tilbrakte uker inne på Arzaks kjøkken, i stuen, og observerte stille, hovedpersonene hadde mikrofoner og lot magien skje, uten manus. Og det skjedde. "Alt som skjer der er ikke forberedt", bekrefter regissøren. Jeg ville ikke ha en dokumentar basert på intervjuer, men at intervjuene skulle være komplementet og det er de. Vennene forklarer hvordan Juan Mari er mens han har det flott i noen støtfangerbiler.
Han liker ikke å bli ansett som normal.
"Han er leken" sier Altune. «Ærlig talt, jeg tror først jeg var redd for å bli skuffet. Hvor mange ganger har Juan Mari sagt at han er et barn og jeg var redd for at det hele var posering. Men nei, han er sånn, han er leken, han har den nysgjerrigheten, han spør hele tiden alle om alt, han vil vite alt. Å oppdage den karakteren er fantastisk. Jeg har lært om livet med ham, om å være i live, det forholdet han har til de nye generasjonene, til unge mennesker».
"Du må tenke som et barn fordi barn gjør forskjellige ting hver dag", sier kokken og det er hans filosofi. Han prøver alltid å gå foran fantasien, å distansere seg fra kreativitet for å følge med i tiden. Det er hemmeligheten bak å være en av de få restaurantene som opprettholder de tre stjernene i tre tiår. En filosofi som nå er arvet av Elena Arzak, som plukker opp arven fra familiespisestedet og gir det den internasjonale og nåværende forbindelsen for å fortsette å vokse og være oppdatert.
Arzak, gutten som er igjen.
Elena Arzak har også en viktig rolle i dokumentaren, som hun fortjener. Fra hennes inngang på restauranten bare 24 år gammel til hennes anerkjennelse som National Gastronomy Award og den beste kokken i verden. I arkivbilder, som faren sier, Arzak har alltid vært for kvinner: hennes bestemor, hennes mor og nå hennes datter. Selv om de godt innrømmer at i en sektor dominert nesten utelukkende av menn, har Elena måttet bevise mye mer for å være kvinne for å fjerne etiketten "datter av".
EN HYLLEST TIL ARZAK TIL TROSS AV ARZAK
Blant leksjonene som Juan Mari har overført til datteren og som han legger igjen i dokumentaren for alle: skillet mellom godt og utmerket og dedikasjonen i kropp og sjel til arbeidet ditt. Slik han har gjort i mer enn 60 år.
Arguiñano, Arzak og Subijana: de tre vennene.
Arzak liker ikke å bli fortalt at han er normal, han foretrekker å bli tatt for gal og feiret (fordi han trenger og setter pris på faglig og media respekt og støtte) for sin overfylte fantasi. «Jeg har mange ting å gjøre», beklager han seg til slutt. Selv om det er vanskelig for ham å snakke om finaler, er det derfor han ikke liker ordet hyllest, det høres posthumt ut for ham.
Etter å ha sett Arzak Siden 1897 har han imidlertid gitt etter litt. "Nå aksepterer han det som en hyllest", Elena avslører. – Dette er en hyllest til alt han har gjort. Faren min er alltid den neste tingen, den neste tingen, den neste tingen, men filmen gjør en veldig viktig jobb med å snakke om det som er samlet inn. Den har alt: den har historie, den gjenspeiler samfunnet vårt, den gjenspeiler laget, betydningen vi gir leverandørene gjenspeiler hvordan Juan Mari er, og hvordan jeg er. Jeg tror det gjenspeiler alt."
Arzak og hans hellige Sebastian.