Kokt smultring med sakramenter.
Mellom det formelle og det uformelle. Mellom grillen og tavernaen. Pintxos bar og bord for lange lunsjer og middager. perretxiCo er alt det. Det er et sted som tilpasser seg og er oppfunnet for hva hver enkelt ønsker av det og ser etter i det.
"Vi snakker mye om neotaberna", sier eieren og skaperen, Joseph Merino, for å prøve å oppsummere konseptet om hva perretxiCo er. «Men det er et ord som kan virke litt turistaktig, selv om det er det en oppdatert baskisk taverna. Spesielt i Madrid, hvor det er konseptet med den baskiske tavernaen som noe tradisjonelt, et gårdshus, vel nei, mann, i Baskerland bor vi også i det 21. århundre, i normale hus, vi har Gugghenheim, vi ønsket å utvikle oss og oppdater konseptet til de baskiske tavernaene».
Peppersalat med tunfisk og chilipepper: fryd.
For Merino er hans perretxiCo noe "mye kulere, morsommere". «En taverna eller et biffhus Det trenger ikke bare være biffen og en middels høy billett. På perretxiCo prøver vi å gjøre noe uformelt hvor du kan spise pintxos, en piggvar, en foie terte eller tigermuslingkroketter, men alltid med en gjennomsnittlig billett på maksimalt 35 euro”.
For Josean er verdien av tid ved måltider grunnleggende. «Det er dager når du har 20 minutter å spise og andre har du to timer. Her kan du spise noen varme pintxos på 20 minutter, og hvis du har mer tid, en dagens meny. Eller en pintxo-smakingsmeny, forklarer han. "Du har et bredt utvalg og du kan bestemme hva du kan spise basert på hvor mye tid du har."
Josean Merino i PerretxiCo-salongen.
Men de neglisjerer heller ikke den økonomiske faktoren, det kan også bestemmes ut fra hvor mye de vil bruke hver dag. «I baren kan du bruke fra seks euro, og fra €16 som er dagens meny, til €21 for smaksmenyen eller €30 perretxiCo som inkluderer drinken. Det er flere registre som gir deg frihet i forhold til hva du vil bruke og tiden du har til rådighet”.
De som kjente den originale perretxiCo fra Vitoria vil finne sine favoritt pintxos i Madrid, kanskje noen nye, for i det gastronomiske laboratoriet de har blitt, slutter de aldri å innovere. En av de best mottatte nyhetene er for eksempel den kokte smultringen, "med en tradisjonell kjøttkraft tilberedt i 16 timer".
Tigermuslingkroketter.
— Tilbudet i Vitoria og her vil være det samme, men vi innser at smaken endrer seg, til noe nesten ekstremt, sier han. "Pintxoene som er mest likt der, er ikke likt her, og omvendt". Som et eksempel, de to bestselgerne i Vitoria: "En ristet skinke med majones, og gaffelpotet med paprika og blekksprut". De er veldig "dumme", vær ærlig, men der er de alltid bestselgerne. «I Madrid, derimot, er det foreløpig mest solgt foie nougat, edderkoppkrabben. Fra det vi ser, for øyeblikket, krever publikum mer kreative, mer utviklede ting. Vi må tilpasse oss."
Men det som ikke vil endre seg er hans kulinariske filosofi. "Vi prøver å finne en balanse mellom kreativiteten vi liker å utvikle og smaken til kundene, ikke være ekstravagante eller ha skarpe smaker," sier han. Dette lar dem inkludere nye ideer, som f.eks «en foie nougat med silt yoghurt fra våningshuset og litt karri». Og la dem vente å se hvordan de liker det. Noen, som den foie nougat, ender opp med å bli klassikere.
Biff carpaccio.
Og hemmeligheten virker åpenbar. De lar seg ikke rive med av den innovasjonen før de går tapt. «Vi lager en type mat som identifiserer seg med DNAet til det baskiske kjøkkenet. Det er ikke smaken spesielt, men for å bevare produktet, at vi så gir det en tone med en saus, med en nyanse, men hvis vi spiser torsk vet vi at det er torsk. I det baskiske kjøkkenet er det viktig at produktet skiller seg ut som et sentralt element som du så legger til sammenstillingen du lager slik at det ender opp som en rund rett”.
En god pintxos-bar.
HVORFOR GÅ
For tilsynelatende enkle ting som deres salat av stekt paprika, tunfisk og chilipepper. Og slike innovative delikatesser som den kokte smultringen. Uten å glemme dessertene: det bakte eplet med fløtekaramell, den baskiske kaken.
TILLEGGSFUNKSJONER
PerretxiCos frokoster. Og forretter. Og snacks. I tillegg til lunsj og middag. «Vi åpner fra åtte om morgenen, vi har juice, bakverk, forskjellige brød. Vi har det søte utstillingsvinduet – som i Madrid har vi inkludert churros og porras – og et annet utstillingsvindu med pintxos som iberisk skinke, roastbiff med tartar, en San Sebastian-sandwich...», sier Merino. Pintxos-stangen roterer fire ganger om dagen. Fra åtte til 12 med frokost. Så kommer den midt på morgenen (potetomelett med sopp, tostadico, som er en blandet sandwich med trøffelsmør, skinke tilberedt der og en myk røkt kuost). Klokken 12 kommer vermutene inn: Gildaen, ratatouilletoasten med ansjos... På ettermiddagen kommer smørbrødene tilbake og klokka sju om kvelden kommer keramikkutstillingen tilbake.
Surfesalat fra Zarauz.
Adresse: Calle Rafael Calvo, 29 Se kart
Telefon: 91 192 00 69
Rute: Mandag til fredag fra 8 til 00H. Lørdager og søndager åpner den kl.
Halv pris: €35