ode til sylteagurk
Vet du hvor marinaden kommer fra, den eldgamle teknikken for matkonservering? De sier at originaloppskriften kommer fra Persia og det ble allerede navngitt i Tusen og én natt. Derfra utviklet den seg i den arabiske verden, og gikk gjennom romerne, til du ankommer andalusisk gastronomi og ender opp med å registrere deg i den berømte gryteboken av Ruperto de Nola i 1520. Dermed til i dag, gir opphav til en rik og lett rett.
Basen til marinaden finnes i all fisk eller kjøtt mottakelig for å bli konservert i en maserasjon av eddik og urter (vi vet allerede at i tidligere hus ble ingenting kastet). Nå, i Madrid har vi flere eksempler hvor du kan nyte denne sommergleden . Uten videre, la oss komme til emnet.
Manu Torres og Aarón Guerrero (husker du Chechu fra Family Doctor?) tok fatt på åpningen av Malaje , en restaurant på Calle Relatores _(nummer 20) _ hvor de 'lager mat mot sør'. I tillegg til å ha et generøst tilbud på glass som noen vil ha, serverer de i sesongen tre retter som du må prøve: konfitert grillspyd i soppsopp, braisert oksetunge i sylteagurk saus og escalope av fersk foie gras i luktende tørket tomatpicke.
Artisjokker i tomatmarinade, jomfruhummer og rogn
Vi starter ruten vår ved ** Taberna Verdejo **, med Marian og Carmen i spissen. De har klart å skape seg en nisje i det gastronomiske panoramaet med sin lille taverna på Calle Espartinas (nummer 6). De jobber kun med sesongprodukter når den er i sin fulle prakt. I tillegg er de dronningene av marinaden. Alle tilbereder hjemmelaget, og avhengig av årstid kan du prøve den ene eller den andre: skate, galisisk blåskjell, vaktel ... Nå om sommeren velger de sardin og iberisk mørbrad.
Hvis vi ser etter en mer tradisjonell Madrid-atmosfære, kan vi ikke gå glipp av å besøke Peters hus _(Vår Frue av Valverde, 119) _. Dette vertshuset og spisehuset har matet fans av tradisjonell madrid gastronomi siden tilbake i år 1702 . Når det gjelder pickles, dens rapphøne, bonito eller små sardiner er allerede kjent.
Vi fortsetter med den kraftige effekten "ponzaning" og restauranten med samme navn som gaten, ponzano (Ponzano, 12). Pickles er en av svakhetene til dette tradisjonelle huset og toppkvalitetsproduktet. Fra juli til slutten av august holder de en rekke dager hvor de serverer praktfulle retter for å nyte denne friske og lette gryten . Tataki av eikenøttfôret iberisk svinekjøtt, tunge, tunfiskmage eller rygg av hvit tunfisk eller makrell i rød sylteagurk, alle sammen ledsaget av et garnityr av grønnsaker, selvfølgelig, syltet.
Syltet ventresca
Olje, sherryeddik, salt, laurbærblad, pepper og litt finhakket hvitløk . Det er grunnlaget for vårt neste stopp, den berømte syltede østersen fra sasha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), et av Madrids templer for god mat. Hvem har ikke drømt om å tilbringe sommernetter på den terrassen omgitt av grøntområder i den mest sjarmerende Botillería y Fogón i Madrid? Vi savner det ikke. Østers Daniel Sorlut sautert med svært lite olje og deretter stående over natten for å maserere med marinaden. Ingen felle eller papp. En tradisjonell oppskrift for konservering av østers i Galicia, som igjen er veldig moderne. Som Sacha Hormaechea.
Og når vi snakker om flotte restauranter som du bør ha i din 'Topp ti', fortsetter vi med Tasquitaen foran _(Crossbow, 6) _. Juanjo López, eller hva som er det samme, alma mater til et annet nytempel, søker alltid å få oss til å bli forelsket i de beste rettene og sesongens produkter. Om sommeren konkurrerer det i en annen liga med østers og grønnsaker eller en marinade av kald ansjos som først stekes og belegges, og lar den tempereres , for, da tilbered med kaldt vann en marinade av eddik, sitron og appelsinskall, nellik, en dråpe kanel og spisskummen. Etter 48 timers maserasjon, voilà! Vi har en sommerplate inspirert av det som før ble tatt med på banen. På den ene siden ansjosene og på den andre smaksbuljongen som fungerte som en frisk drink.
Halvstekt tunfisk fra nord med amontillado-marinade
Fra Atlanterhavet når den Lakasa _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, et av de mest verdsatte produktene innen gastronomi, det vakre nord Her tilbereder de den halvstekt med amontillado-marinade og babygrønnsaker. Som de selv sier, når du prøver retten, vil en liten stemme våkne opp i hodet ditt som vil fortelle deg "For en god ting du gjorde for å komme", for å spise den, selvfølgelig.
Vi avslutter 'escabechera'-ruten ved å stoppe ved en av de nyeste restaurantene i byen, Halve rasjoner . Hånd i hånd med Cuenllas har denne bastionen av godt arbeid åpnet seg i Urso Hotel & Spa og alle heier stripen strimlet og syltet. Delikat, subtilt og deilig.
Strimlet og syltet stråle