Donosti pintxo til pintxo
Sankt Sebastian Det er det beste gastronomiske reisemålet i verden. Overdrevet? For mye ære Lie? Ikke litt, jeg viser til testene. Og som bevis - og smaksprøver - saken går, tjen som bevis før din ære disse tre ugjendrivelige fakta:
– San Sebastián er det beste reisemålet for britiske elskere av gastronomi
Slik har bladets lesere bestemt seg Hvilken? , som har valgt byen San Sebastian blant 10 andre kandidatbyer. Bak Sankt Sebastian de har forblitt Tokyo, sydney, New York Y Paris . Ja, jeg vet hva du tenker... Engelsk og god gastronomisk smak?
– San Sebastián er byen i verden med flest Michelin-stjerner per kvadratmeter Tri-stjernene er Pedro Subijana i Akelarre, Martín Berasategui i restauranten hans i Lasarte og Arzak. Men det slutter ikke der: Mugaritz med to i Renteria og fordelt over hele Guipúzcoa har vi Alameza, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa og Arbelaitz med en. En velsignet galskap.
- Grillspyd, spyd og flere spyd Er det noen som kjenner til et hjørne av planeten med bedre pinchos? Hvor er tapas religion? Ja, jeg elsker også sørlandet og Calle Laurel, men Lo Viejo er et annet nivå, det er pinchos, nirvana, coup de coeur forkledd som Gilda og akkompagnert av en txacolí.
Det er derfor - og for så mange ting - jeg elsker San Sebastian. fordi du vet kombinere Michelin-stjernene med de mest rustikke tavernaene ja; fordi det er mange forskjellige ting (elegant og trivielt, rent og kaotisk, fjernt og kjærlig), men likevel er det alltid noe mer, og bye-bye, fordi du spiser som ingen andre steder. Så her er mine fem viktige spyd:
1. Ansjos fra Txepetxa Tradisjonen med vermut startet på trettitallet, forretten (skinke eller torsk) akkompagnert av vin og en prat. Så kom rekene, krokettene eller soppen. Men det var på sekstitallet, takket være blåskjell og ansjos fra Negresco, da spyddet allerede var tro.
Txepetxa Det er tempelet for alle oss som elsker ansjos. I Txepetxa hylles ansjosen og det er derfor den tilberedes på fjorten forskjellige måter: med edderkoppkrabbekrem, med kråkebollerogn, ansjos med foie gras og eplekompott, ansjos med ørretrogn, med kokos, med laks... Men her i livet må du velge, og hvis det ikke er noe annet valg ville jeg valgt (selvfølgelig) Gilda, den mytiske coverhyllesten til Rita Hayworths slag i ansiktet til Glenn Ford.
De beste ansjosene, de fra Txepetxa (dekket med ørretrogn)
to. Potetomeletten på Bar Néstor De Bar Nestor har ikke tortilla på menyen. Faktisk er spesialitetene hans gammel kubiff, grønn paprika fra Gernika nylaget og tomatsalaten ( hvilke tomater! ), men alle lokalbefolkningen vet at Néstor koker to (bare to) potettortillas om dagen. Klokken 13.00 og 20.00, noen minutter før, peker Néstor selv med papir (ingen Moleskine eller faggots, en livslang notatbok) og blyant på de heldige frierne til den beste potetomeletten som denne ydmyke forfatteren har smakt: saftig, slimete og perfekt.
Mr. Néstor, på Néstor-baren med den beste tortillaen og de beste tomatene
3. Sopprisotto, på Borda Berri
Rett til poenget: Borda Berri er min urørlige i det gamle . Ja, jeg elsker hver av barene (Paco Bueno, Gandarias, La Viña, Néstor, La Cucha de San Telmo...), men hvis jeg bare måtte velge én -velsignet straff- ville det vært Borda Berri. Og det er nettopp en del av San Telmo-teamet som er ansvarlig for denne baren hvor absolutt alle spydene er perfekte.
Men hvordan velger du? Jeg beholder tre : kalvekinnet i rødvin, den grillede kamskjell med ferskensyltetøy fra vingården og sopp- eller Idiazabal-ostrisottoen.
Borda Berri sopprisotto
4. Bålet, i Zeruko
Zeruko er noe annet. Zeruko ser etter forvirring og satser på "kreative" spyd . Bak baren kommanderer Joxean og dette skal applauderes veldig høyt oase av modernitet mellom så mye mørbrad, sopp og ansjos . Det betyr også - selvfølgelig - at klientellet ser ut til å være hentet fra en spesiell Donosti Monocle. De forstår meg allerede.
Her spises spydene, men de blir også sett på -beundret-, luktet og plantet under iPhone-kameraet: La Hoguera er en lekemat som allerede er mytisk i Lo Viejo , en halvrå torsk som kunden røyker etter smak for senere å legge den på ristet brød.
Til det rike kreative spyddet til Zeruko!
5. The Habanito, på Casa Vergara
Fra det nye til det tradisjonelle. og lukke med Vergara hus fordi det er fra Casa Vergara hvor enhver god mann - og kvinne - må starte sin gastronomiske reise i Lo Viejo. Den perfekte ruten begynner her, i denne baren tre skritt fra Santa María la Real som er en perfekt gjenspeiling av alle barene i San Sebastián, hvor det er kjas og mas, men også høflighet og smil. Det er San Sebastian.
Det misforståtte (aubergine fylt med spinat, gulrøtter og en Martini-reduksjon) er et must, men vi holder oss til El Habanito, en trompe l'oeil av en sigar , laget med Beasain vegetabilsk blodpudding pakket inn i mursteinsdeig, hvor grillen er laget med en piquillo pepper syltetøy og asken med valmuefrø.
Aubergine, sopp, skinke og ost på Casa Vergara