Dspeakeasy, det nye prosjektet til Diego Guerrero
En morgen i september. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Mange gater våkner fortsatt og rister av seg restene av august.
Men på hjørnet der gatene Fernando VI, Pelayo og Campoamor møtes Diego Guerrero og teamet hans har jobbet for fullt i en måned.
Grunnen? ** Dspeakeasy ,** restauranten som lover å bli –inntil sesongen formelt kommer – høstens mest anerkjente åpning.
Men hva er Dspeakeasy? "Til å begynne med skal jeg fortelle deg hva det ikke er: det er ikke DSTAgE," sier Guerrero.
Den baskiske kokkens flaggskip, som har to Michelin-stjerner , ligger noen få meter fra Dspeakeasy, men det eneste de deler er den D – av Diego? så morsomt? forskjellig?- som legemliggjør og skatter hans umiskjennelige identitet.
«Vi vil la tiden definere det. Det er oss som gjør ting så godt vi vet hvordan, i et annet format», sier Guerrero.
Knollselleri med egg og sopp, bland før servering
LIVETS IRONIER
«Da jeg kom på jobb i Madrid i en alder av 20 dette stedet var en cocktailbar som var veldig fasjonabelt, det ble kalt Speakeasy. Jeg prøvde å komme en gang og De slapp meg aldri inn fordi jeg hadde på meg joggesko. ”, forteller Diego til Traveler.es
To tiår senere er den gutten fra Vitoria som ble utelatt sjefen for alt dette. "Nå går jeg i tresko, og jeg går fra Dstage til Dspeakeasy i forkleet mitt."
"Hallo! Vi er tapetsererne!» høres fra døren. Diego smiler med et «og sånn hele tiden»-ansikt. For det er aldri helt over. Det er alltid noen detaljer å pusse når det kommer til en åpning.
Ideen om å gjøre noe nytt kom naturlig. "Etter fem år med DSTAgE ønsket vi å gjøre noe annerledes, det er tross alt det som beriker oss og lærer oss”, kommenterer Diego.
Fra den første ideen til åpningen av Dspeakeasy har det gått omtrent seks måneder. «Vi er raske, det er det hvis jeg ikke blir kald», fleiper kokken.
Diego Guerrero på "Tabell 0"
WTF ER DSPEAKEAY?
Vi tar spørsmålet som Diego ofte har på skjorten, men denne gangen for å spørre ham om det nye prosjektet hans: Hva er Dspeakeasy?
"Som jeg har sagt før, Det er ikke DSTAgE, men de er familie, veldig nære også. Identitet og verdier er der. Vi er det vi er og naturen vår er som den er, men det betyr ikke å være repeterende, sier Guerrero.
"dspeakeasy er komplementære til DSTAgE og nettopp det vi ønsker å gjøre er ting vi ikke kan gjøre i DSTAgE. Det det ikke er, og jeg ikke ønsker å bli kalt, er et andre merke”, fortsetter han.
Uten å gå videre, her er et brev – overfor smaksmenyen til tostjernen DSTAgE–, hvis tilbud gjenspeiler et kjøkken dypt forankret i lapskausen og produktet , men samtidig er det vanligvis ikke sett.
«Jeg kan ikke kalle det en tradisjonell matrestaurant, heller ikke avantgarde-kjøkken, eller en temarestaurant. Det er en restaurant hvor man spiser rikt og tidsriktig, avslutter han.
Plantedelen kommer fra tre forskjellige daler i Farm of the Crows of Galicia –med en hastighet på tre ukentlige bestillinger–.
«Nå skal det for eksempel komme inn en bitteliten kål, som du spiser rett og slett kokt med litt olje og hvitløk og en Beasain blodpudding. Det er som om jeg ville spist kål hjemme, sier han.
Skal vi møtes på Dspeakeasy?
KOMPLEKSITETEN I DET ENKLE
Å tilberede en veldig avantgardistisk rett og presentere den som sådan har sin vanskelighetsgrad, det skal vi ikke nekte for. Men det virkelig kompliserte er unnfange en rett som krever mye teknikk og innsats, men hvis resultat har et enkelt utseende.
det er nettopp det hva de får bak marmorstangen av Dspeakeasy , fordi kjøkkenet er integrert, var det utvilsomt: "vi elsker å samhandle med kunden", legger Diego til.
Og for å vise en knapp. Vi velger tilfeldig en rett fra menyen og leser: bønner med piparras og tunfiskinnmat. «Du forstår alt det står, men fortell meg et sted hvor du kan spise noen hvite bønner med tunfiskinnmat,» sier Diego med et gåtefullt ansikt.
Deretter, hvis ingen virkelig gjør dette, kan det da kalles tradisjonelt? "Ja, det er enkelt, men annerledes," legger han til.
I menyen finner vi også de allerede kjente – takket være sosiale nettverk – spekede kirsebær, med gressløk og frosne bringebær.
En veldig frisk og naturlig salat som ved første øyekast virker enkel, men bare ved første øyekast: "Græsløksmoothien er en gjæret en, tomatene skrelles og spekes i salt og sukker og vi avslutter med et snev av frosne bringebær med skall", forklarer Diego.
Spekede kirsebær, med gressløk og frosne bringebær
PÅ LABORATORIET
Alle rettene er generert i Guerreros spesielle laboratorium, Dspot. "Å ha muskelen til verkstedet har hjulpet oss mye til å kunne gjøre dette uten DSTAgE-lidelser."
Faktisk, det var nødvendig å tilpasse hjernen og konsentrere innsatsen for å skape identiteten til Dspeakeasy. «Først kom vi med et ganske radikalt brev, som mer avantgarde, men noe passet ikke helt. Det var ikke Dspeakeasy, sier kokken.
Og nettopp, vendepunktet ble markert kirsebærene. "Vi gjorde en tilbakestilling. Vi startet på nytt. Og kirsebærsalaten ble født. Enkel, direkte, rik, saftig, visuell og selvfølgelig annerledes» dømmekraft.
Slik ble den første Dspeakeasy-retten til. Derfra formet de ting fra det forrige arbeidet og lagret andre til senere.
Frosne bringebær, siste touch av kirsebærsalaten
Å SPISE ER DET SAGT
Diegos favoritter? Mye av: knallselleri med egg og sopp, sardiner med skinke, hvite bønner, snuter med edelkreps, tunge, stekt picantón...
«Forleden prøvde jeg robata-duelårene fra menyen Og hva kan jeg si om Raquels pastrami, den er fantastisk”, lister opp kokken.
Ja, i Dspeakeasy er det også av kortet. Og det var heller ikke planlagt. — Men det er den måten å gjøre ting på som også definerer oss, sier han. Diego mens han setter den siste bokstaven i den gamle kutataren inn i korken Det fullfører de tre off-chart denne uken.
«Det er press, det er det alltid. Vi er veldig fornøyde med forventningene som er generert, men plutselig føler du deg i øyet til orkanen», kommenterer han. Da vi først introduserte Dspeakeasy, Rundt hundre daglige reservasjoner begynte å komme inn uten å være åpne ennå, forteller han.
Men innenfor den trykkboblen beveger de seg med tre ting klare: «Dette handler om å ha det bra, gjøre det veldig bra og gå av og til», sier kokken.
Melonagurk med skinke og andeskinke
DET ER ALLTID PLASS HER
"Da de spurte meg 'hvordan vil du at Dspeakeasy skal være?' var jeg tydelig: Jeg vil at det skal være restauranten jeg ville gå på hver søndag."
Setningen her er: "det er alltid plass" . "Selv om det en dag ikke er det, vil det være et veldig godt tegn," legger Diego til.
Og at "det er alltid plass" oversettes til en daglig restaurant, for å komme med venner, familie, som et par eller til og med jobbe på datamaskinen mens du biter noe.
Og det er det selvsagt også plass til dessert, spesielt for en annen av de mest vellykkede: tocinillo de cielo.
pickle er konge
TRE, MARMOR OG DET ENKELT PUNKTET
Interiørdesignet følger samme mønster som oppvasken: enkel på utsiden, tenkt til minste detalj på innsiden.
Alt veldig rent, veldig nordisk, med bord og stoler i kastanjetre – laget av en annen basker, Ibai – og minimalistisk belysning; selv om med noen andre husmerke penselstrøk, som f.eks sneglen som pryder et av vinduene (hvis forrige habitat var Dpot) eller den lysende kniven (en gave fra en tidligere dstager) .
Et bord fanger vår oppmerksomhet, fordi det er annerledes enn de andre. «Det er bord 0. Et dansk stykke fra 50-tallet som jeg kjøpte på Rastro, akkurat som klokken på veggen, forteller Diego oss.
Dspeakeasy, den nye restauranten som revolusjonerer Las Salesas
«Det er verken det beste eller det verste, det er rett og slett mitt bord. Hvis jeg ville at Dspeakeasy skulle være restauranten, ville jeg gått for å spise på ferien min, hvorfor ikke dekke mitt eget bord? har sin nåde ", forteller han oss.
Og det er fornuftig: derfra kan du se teamet på kjøkkenet, kundene, inngangsdøren. «Det er som det typiske bordet som gangsteren ville ha i sin italienske bar i New York hvor han spiser spaghetti, spøker Diego.
Selv om hun innrømmer at hun allerede har kommet for å spise flere ganger, og når hun er opptatt setter hun seg ved høybordet: «Kanskje det viser seg at jeg til slutt er mer en krakk», legger han lattermildt til.
"Det er oss som gjør ting så godt vi vet hvordan"
DPICKLEROOM: DET KULESTE ETTERVERKET I NAGAET
I nedre del av lokalet finner vi cocktailbaren som lover å revolusjonere Salesas-området: Dpickleroom , som åpner fra klokken 17.00.
Det er en afterwork hvor ta en drink eller til og med napp noe fra snackmenyen deres, som kretser rundt en verden av pickles , basert på sylteagurk og fermentert.
Å åpne munnen? nydelig ruller (som karabinero med jalapeño), syltede blåskjell eller a melon pickle med andeskinke , hvorfor ikke.
Lave bord, skinnsofaer og plakater på veggene – mange hentet fra Diegos eget hus – utgjør dekorasjonen på dette nye stedet å være.
Oppsummert, Dspeakeasy er Dspeakeasy og den eneste måten å forstå det på er kniv og gaffel i hånden. Denne høsten møtes vi på Las Salesas.
Dpickleroom, cocktailbaren som vil bli din nye afterwork
Adresse: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Se kart
Telefon: 913 19 54 35
Rute: Dspeakeasy: tirsdag til lørdag, middag og kveld. Dpickleroom: tirsdag til lørdag fra kl.