Kvinne som lager mat i San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Hvite kokker som lager meksikansk mat . En forgiftet ligning i henhold til journalistens synspunkt Maria Ines Zamudio , hvis blod kokte og fingertuppene brant før han la ut en fordømmende tweet. Han visste at budskapet hans ville være vanskelig, men han siktet avslutte systematisk plyndring og maktmisbruk på høylys dag . Demonstrasjonen at kulturell appropriasjon , så relatert til musikk, påvirket også Meksikansk gastronomi . Og det verste var at forbrytelsen ble utført med uttrykkelig samtykke av mange av hans landsmenn.
«Lei av at hvite kokker drar til Oaxaca og andre stater i Mexico, og lærer å lage deilig mat sammen med damene og så komme tilbake for å skrive en bok eller arrangere et TV-program. De damene skal få ordentlig betalt. Betale."
Det var å forvente at kollektivet Kvinner av korn , opprettet i 1997 i Los Angeles med oppdraget til styrke Latina-kvinner gjennom å skape fellesskapsrom som kjøkkenet , vil ikke sitte stille. De brukte høyttaleren til å spre budskapet med all kraft. «Betal», gjentok de . På et øyeblikk, Twitter var et arnested for motstridende meninger . Mens det burde være det for mange meksikanere grunn til stolthet at flere utenlandske kokker ønsket å spre fordelene med tradisjonell meksikansk mat over hele verden, for mange andre var det forkastelig at Vesten vil skyte sin gastronomiske arv uten dyp refleksjon og, noe verre, uten noen form for økonomisk kompensasjon til skaperne.
"Jeg ser disse meksikanske matlagingsprogrammene og hvordan hvite kokker tar over oppskriftene til meksikanske bestemødre . Også disse hvite kokkene De selger sauser og krydder som meksikansk når de er produsert på en industrialisert måte etter oppskrifter til damer som ikke får en krone ”, sa de for å bekrefte oppgaven. I stedet hevdet andre akkurat det motsatte: «Jeg er glad du tok deg tid til å** lære kulturen vår og ta den med til et annet sted**! Det er et tegn på respekt og beundring for vår kultur. Til de som ikke sier, fortell dem at det er slik kultur fungerer. Hvorfor betaler vi ikke Libanon for tacoene våre som pastor? Eller for å lage pizza i Mexico? Eller av de store meksikanske kokkene som lærte teknikker fra kjøkken fra hele verden? Dette er ikke appropriasjon, det er en feil analogi”.
Uten tvil er dette ikke et eksklusivt emne for meksikansk gastronomi, siden det kan ekstrapoleres til andre retter som er svært tilstede i USA . Det er tilfellet med Hawaiisk med stikke bolle eller den peruanske med Ceviche , som på det tidspunktet allerede hevet stemmen av samme grunn. Og det er det, hvis det allerede er komplisert adresserer oppskrifter fra andre kulturer enn deres egen , tingen går inn i kvikksand når man prøver å gjøre forretninger og bli rik med den kunnskapen man har tilegnet seg. Når kan det betraktes som en inspirasjon eller en hyllest og når faller det inn i plagiat? Hva skjer når den originale oppskriften endres for å tilpasse den til smaken til den dominerende kulturen? Og det er enda mer: hvis den aktuelle oppskriften kommer fra tradisjonen med folk som historisk blir straffet av rasisme, kan en privilegert hvit kokk ta all æren og gå uskadd unna?
Kokken Rick Bayless var på hodet til mange av klagerne. En hvit kokk fra Oklahoma, eier av meget vellykkede meksikanske restauranter i Chicago og Los Angeles som også markedsfører meksikanske sauser som selges over hele landet . Dens popularitet har blitt så inngrodd blant meksikanere bosatt i USA at han er bedre kjent enn noen meksikansk kokk fra opprinnelseslandet . I en Sporkful podcast relatert til denne kontroversen, Professor Krishnendu Ray, styreleder for Institutt for matstudier ved New York University , forsto frustrasjonen som denne anomalien kunne generere. " Hvite kokker som Bayless har større frihet til å leke med mat enn kokker fra andre raser. ". Bayless var ikke stille og gikk til motangrep. "Fordi jeg er hvit, kan jeg ikke gjøre noe med meksikansk mat? Hvis du tenker på det, sier du til deg selv: 'Vent litt, dette er rasisme'."
Paloma Ortiz, meksikansk kokk og restaurant- og hotellkonsulent for meksikansk mat i Spania faller delvis sammen med journalistens klage. Likevel, mener debatten ikke bør fokusere på hvite kokker spesielt , som om de var skyldige i plagiat i alle tilfeller. "Det er alt", forsikrer han for Condé Nast Traveler Spain, " folk som kommer for å plagiere og folk som er dedikerte til forskning og formidling . Det jeg anser som viktigst er bevare cymbalkonserveringsarbeid Y Meksikanske matlagingsteknikker som disse kvinnene gjør i alle samfunnene i republikken. Det er sant at mange kokker kommer, både utenlandske og lokale, å lære av de store tradisjonelle kokkene vi har i landet, men jeg ser ikke på det som en dårlig ting. Tvert imot anser jeg det spredningen av ekte meksikansk mat over hele verden er viktig å utrydde den nåværende ideen om å kalle meksikansk mat 4 eller 5 retter som ikke representerer virkeligheten i Mexico."
Sannheten er at det er det svært lite mangfold av tilbud i meksikanske restauranter i USA eller Europa . De fleste velger den ufeilbarlige formelen basert på 3 toppselgere: taco, burritos og fajitas med samme fyll som alltid (stekkjøtt, carnitas eller al pastor). Enten det, eller så velger de frekt tex mex mat , som har lite eller ingenting å gjøre med de originale oppskriftene i hjemmene til meksikanske familier fra nord til sør. Det er ingen tilfeldighet at mange meksikanere som bor i utlandet deler den samme følelsen av savner en god saktekokt føflekk.
"Vi må gi den verdien det fortjener til arbeidet til disse kvinnene," understreker Paloma Ortiz. " Det er en håndgripelig realitet at de nødvendige studiepoengene ikke gis til menneskene man lærer av . Utover å motta en isolert lønn for et kurs eller en demonstrasjon, i de få tilfellene der slik godtgjørelse eksisterer, Jeg tror det ville være bra å utvikle det sosiale stoffet i samfunnene som overfører den kulinariske rikdommen som er så lite kjent i Mexico.”.
Det er det store spørsmålet utover en vekt på mer eller mindre: som en form for takk, Hva om disse privilegerte hvite kokkene på en eller annen måte hjalp samfunnene de tjener kommersielt på? "Mange av de tradisjonelle kokkene har produkter for salg som er kjærlig dyrket av familiene deres. Andre har kjøkken eller små restauranter i byene sine, andre lager håndverk av stor verdi for å kunne lage mat, og andre tilbyr til og med omvisninger eller matlagingskurs. Å generere en støttekrets ville være en hyllest av større dybde”.
Et godt eksempel på samarbeid mellom Mexico og USA er småbedriften Mitt land. Michael Dokter , en amerikansk bonde, slo seg sammen med det meksikanske paret dannet av George og Dora , tidligere restauranteiere i New England. Derfra har dukket opp forfedres meksikanske produkter basert på eldgamle metoder for nixtamalisering , med lokalt dyrket økologisk mais for lag deilige ferske tortillas til populære priser . Et produkt nesten umulig å finne på konvensjonelle utsalgssteder, og som gir like mye utbytte til meksikanere og amerikanere.
Angående åpenlyst plagiering av oppskrifter uten å sitere kildene , vurderer Paloma Ortiz det har alltid eksistert og vil fortsette å eksistere . «Å se hva andre gjør og deretter sette et personlig preg på en oppskrift er en del av synkretisme av populær gastronomisk kultur . Kjøkkenet har en alkymibase! Kjøkkenet er en kommer og går av teknikker , ingredienser, presentasjoner og smaker. Av oppfinnelse, blanding og prøving og feiling. Jeg mener imidlertid at tradisjonelle kjøkken fortjener en veldig spesiell respekt og bør kopieres som de er. Uten å tropisere innholdet ". Noe som UNESCO allerede gjorde klart i 2010, erklærer tradisjonell meksikansk mat som menneskehetens immaterielle arv.
Avslutningsvis koker det hele ned til ikke bare internasjonale kokker besøker de forskjellige hjørnene av Mexico . "Meksikansk mat er så bredt at nasjonale kokker trenger også å lære og studere gastronomien i landet vårt . Det er sant at sannsynligvis mye av den meksikanske arbeidsstyrken er dårlig betalt på kjøkkenene i forskjellige land, men den kollektive innsatsen for å bevare røttene til kulturen din er sterkere. Hvis omstendighetene har satt deg i en utlandsstilling, er det maten til kulturen din som alltid bringer deg tilbake til opprinnelsen ”, forsvarer Paloma Ortiz.
Meksikansk bestemor som lager mat på El Sabor Zapoteco Cooking School, i Teotitlán