Uprawianie ziemi i jej zrozumienie, wymagania dla przyszłej nowej Adrià
przyszłość wysoka kuchnia przechodzi przez bardziej bezpośrednią relację z naszym działka warzywna i nasze rolnicy.
Bo jeśli to prawda „nowy luksus” to karczoch lub pomidor , będą ręce i wiedza tak wielu ignorowani chłopi nie sądzisz, że ci, którzy mają klucze do kulinarnej doskonałości, a nie tak bardzo dyżurny szef kuchni?
Nasza ziemia, czyja to jest?
Odkrycie? To był nie tak dawno wtorek, w kontekście prezentacji autorstwa Ricard Camarena na Forum Gastronomicznym w Gironie (co przedstawiłem) — publiczność stała, oklaskiwała przedmiot, który trzymała w rękach Caramena: karczoch . I tylko cztery słowa: „ to jest luksus ”.
Karczoch zebrany zaledwie kilka godzin przed rękoma Tony „Misiano” , rolnik, który stał obok niego na scenie.
Ciekawy (piękny, z mojego punktu widzenia) obraz, zwłaszcza w tej oprawie: Forum jest jednym z pionierskie wydarzenia na planecie Gastronomia , a także wybieg bezprecedensowej eksplozji artystycznej i technologicznej — jego prawie dwudziestoletnia historia była świadkiem w pierwszej osobie „ trzecia rewolucja gastronomiczna ”.
Michel Bras zbiera owoce ziemi
era Adrià i techno-kuchnia. kucharze alchemii w poszukiwaniu poszerzania granic doznań kulinarnych i setek lat tylu wspólnych miejsc przy stole.
Co za paradoks, że właśnie tutaj takie „wulgarne” warzywo wskazuje nam drogę w kierunku tego, co nadchodzi: bliskość i kulinarny naturalizm, zrównoważony rozwój , otoczenie i gołą kuchnię (często prawie spartańską), która wygląda bardziej na ogród niż na laboratorium. Potrawy z dwoma, trzema lub czterema składnikami i niezbędnością jako flagą.
Saint-Exupéry pisał, że „Doskonałość osiąga się nie wtedy, gdy nie ma nic więcej do dodania, ale gdy nie ma nic więcej do odebrania”. Otóż to.
To kuchnia michel braz , geniusz Laguiole które utorowały drogę dla tak wielu „spokojni” kucharze ” — nieświadomy hałasu popularnej i łatwej areny; najtrudniej jest pozostać wiernym idei. Jego jest terroir i badania w świecie warzywa, zioła, kwiaty i warzywa to wpłynęło na tak wielu szefów kuchni przez ponad trzydzieści pięć lat. i niewątpliwie wyznaczyła drogę nowym pokoleniom kucharzy.
Michel Bras między jesienią
Odkąd Andoni Luis Aduriz a René Redzepi , odkąd Josean Alija a Rodrigo z ulicy , twórca koncepcji „ gastrobotanika ” i na czele tego Zielona rewolucja.
Rozmawiam z Rodrigo o tym niepodważalnym spojrzeniu na sad:
„Ruch kuchenny zielony lub warzywny to nic innego jak konsekwencje tej gastronomicznej rewolucji, która wciąż żyje i w którą wierzę Ferran w El Bulli.
Techniki, koncepcje, systemy pracy, zrywanie z ustalonymi normami i szukanie unikalna tożsamość osobista Takie są cele każdego z kucharzy, którzy rozumieli fenomen Adrià i który wciąż żyje w tych z nas, którzy mieli szczęście być współczesnymi.
Odnosić się do natura i zrównoważony rozwój , chciałbym, aby restauracje i szefowie kuchni na całym świecie zdali sobie sprawę z delikatnego momentu, przez który przechodzi planeta i jacy jesteśmy bezlitośnie miażdżąc zasoby naturalne coraz rzadsze.
Krótko mówiąc, następną gastronomiczną rewolucją będzie (lub mam nadzieję, że będzie) rewolucja szacunek dla przyszłości tych, którzy muszą przyjść ... i nie tak bardzo ego, które teraz tak nas niepokoi”.
Wnuk rolnika, syn kucharzy i zielonego szefa kuchni...
Zrównoważony rozwój nie tylko jako trend gastronomiczny, ale także jako wołanie o pomoc. Jako pilną potrzebę, której nie możemy nadal ignorować. Tak twierdzi od lat Hektor Molina , „Don Kichot” rolnictwa; Dobry przyjaciel Rodrigo, „Llauro” bez kompleksów i założyciel firmy Centrum Interpretacji Roślin :
“ Rolnik, następna Adrià? To stwierdzenie, które w stu procentach podzielam, powinno skłonić wszystkich (a mam na myśli wszystkich) kucharzy do myślenia i poważnej refleksji nad tym, gdzie jesteśmy i dokąd chcemy – powinniśmy – iść.
Główne problemy zdrowotne krajów „rozwiniętych” wynikają z modelu żywnościowego, w którym wielkie korporacje i nieetyczny marketing sprawiły, że przestaliśmy krytykować system. Pewnego dnia ktoś powiedział mi, że „żyjemy dłużej”. prawda, ale czy jesteśmy szczęśliwsi?
Co czwarta osoba będzie cierpieć na raka, problemy sercowo-naczyniowe, cukrzycę typu 2 u dzieci, a już przewyższamy Stany Zjednoczone pod względem otyłości u dzieci.
Tak więc codziennie spożywamy żywność przetworzona , kurczaki, których długość życia nie przekracza czterdziestu dwóch dni, podczas gdy naturalny cykl powinien trwać miesiącami, lub warzywa, których jedyną różnicą w porównaniu z plastikowymi warzywami z zabawek jest to, że te pierwsze nadają się do żucia. Dokładnie to samo dzieje się z plombami „gwarancyjnymi” , wśród których znajdują się również te ekologiczne, bez względu na to, ile certyfikatów, kontroli i przepisów niosą, są wykonane na miarę interesów handlowych, których jedynym symbolem jest dolar.
Biorąc to wszystko pod uwagę, jedno rozwiązanie: umieszczamy imię i nazwisko, komu powierzamy nasze jedzenie . Wow, nasze zdrowie."
Nie mam wątpliwości: nie ma prawdziwszego (i bardziej ekscytującego) luksusu że owoce bez makijażu z naszego pola , i jestem pewien, że (tak) przyszłość haute cuisine leży w bardziej bezpośrednim związku z naszym ogrodem i naszymi rolnikami. Ale żeby tak się stało, musimy to chronić. Wszystko.
To: LUKSUSOWE