świetne restauracje?
Wielu z nas (tu szczere mea culpa) tak myślało trompe l'oeil i niezrozumiana awangarda to rak powoli i nieubłaganie gnił wykwintną kuchnię.
„Pułapka lub iluzja, przez którą ktoś jest oszukiwany, sprawiając, że widzi, kim nie jest”, według Królewskiej Akademii Hiszpańskiej; i bajeczna magiczna sztuczka w rękach geniusza z kuchni (nazywa się Heston Blumenthal, Ferran lub Andoni), ale także nieszczęście w niepowołanych rękach (Mówię oczywiście o setkach projektów gastronomicznych wokół indyka – lub indyka – który „pracował w elBulli” ) i które powoli, ale pewnie najeżdżają każdy zakątek ostatniej wioski w Hiszpanii. A tam gdzie był gulasz rosły carpaccios . A tam, gdzie wyjechał, rosła fascynacja pirotechniką. Pomyśleliśmy więc, że tak nie jest, ale nie wyobrażaliśmy sobie, co nadchodzi. Jak moglibyśmy to sobie wyobrazić?
Gulasz warzywny w teksturach, 1994 w elBulli
W ciągu ostatniej dekady (i w tym ekosystemie nazywamy wysoka kuchnia ) dwa modele restauracyjne współistniały w symfonii z różnymi melodiami, ale z tą samą trwałą nutą: doskonałość jako flaga i usługa dla gościa jako najmniej powszechna wielokrotność . Od ekstremalnej kreatywności Enjoy po dobrze rozumiany klasycyzm Santceloni (Nie chcę przepuścić tej okazji, bez względu na to, jak mała jest ta kolumna: nigdy nie zapomnimy pracy Oscar Velasco, Abel Valverde i David Robledo ), z morskich eksperymentów Anioł Lew w Aponiente do tego cudownego zakątka zwanego lasarte , gdzie króluje wzniosłość i gość jest królem, cesarzową — Joan Carles Lasarte odpowiedzialna za pokój, który jest metaforą wszystkich tych pięknych rzeczy, w które wierzą ci z nas, którzy kochają sztukę restauracji: uprzejmość, wykształcenie, kryteria, nadzieja. Od napięcia Paco Morales w Kordobie po ciepło El Portal de Echaurren w La Rioja. Mówię w skrócie o wszystkim te wspaniałe restauracje, w których dotknęliśmy nieba?.
Przeczytałem to Bjorn Swanson powiedz co? „Musimy zresetować gastronomię” , ale nie chcę niczego resetować: chcę, aby wróciły wielkie jadłodajnie (nazwijcie mnie samolubnymi), restauracje, w których ubieracie się jak mężczyzna i kobieta i wzniosłe doświadczenie bycia szczęśliwym przy jednym z tych niezapomnianych stolików.
Przeczytałem też w raporcie, że Marcos Alves z ElTenedor przesyła mi to podczas COVID 88% restauratorów twierdzi, że musieli zmienić orientację swojego biznesu , oferując nowe usługi, takie jak dostawa na wynos czy dostawa do domu i ja to rozumiem: jak tego nie rozumieć. Musisz się przystosować, zmutować, przetrwać . Czas na ciemne kuchnie , modne grille, szykowne tawerny, tortilla twojej babci, cyfrowe restauracje i projekty gastronomiczne, w których excel ma (dużo) więcej niż kuchenka.
Ale nie zabieraj naszych marzeń, nie odbieraj przywileju bycia szczęśliwym w najlepszym miejscu na świecie (stół świetnej restauracji) gdzie wysunąć pulpit do zachodu słońca; gdzie nauczyliśmy się słuchać, rozumieć, że gastronomia to także (a przede wszystkim) liturgia i kultura pięknie utrwalona w naszej pamięci, gdzie rozumieliśmy, że przyjemność mieści się w kęsie i po każdym geście troski (napełnianie szklanki, serwetkę) gnieździ się obietnica bardziej cywilizowanego świata: lepiej.
Auguste Escoffier, „cesarz kucharzy” i jeden z ojców „Haute cuisine”