Fresh From Poland: nowa kuchnia wegetariańska ze starego kraju (wydawnictwo Workman)
Idealny wizerunek kochana babcia a rozpieszczanie jest tym, co żyje w pamięci wielu z nas. Ci, którzy mieli szczęście spotkać ich i zobaczyć ich wcielone w tę formę, otrzymali jeden z największych darów, jakie można uzyskać na tym świecie. "Jadłeś już?"... "Zrób sobie więcej, chodź"... "Proszę, weź Tupperware do domu, bo nie będziesz głodny". Utarte frazesy, z jakimi nasze babcie przyjmują nas w swoich domach, spełniają się, powtarzają się (idź, jeśli się powtarzają)... i bardzo ich brakuje, gdy już ich tam nie ma.
The książka Fresh From Poland: Nowa kuchnia wegetariańska ze starego kraju (wydawnictwo Workman) to właśnie to, dziedzictwo, które Zosia, babcia jej autora, polski Michał Korkosz , odziedziczył, wraz z możliwością tchnięcia nowego życia w recepty które zostały zdegradowane do tło w książce kucharskiej, z której tylko od czasu do czasu otrzymywaliśmy hit jako zakraplacz.
„Mój był typowa polska babcia , tych, którzy cały czas lubią karmić swoje wnuki. Wyobrażam sobie, że jest archetypową babcią we wszystkich kulturach, a moja idealnie pasuje” – mówi nam ze swojego domu w Warszawa pisarz, który urodził się w Rzeszów , na południowym wschodzie kraju.
Historycznie nie zwracano uwagi na naczynia, które nie są używane białko zwierzęce jeśli chodzi o Polskę. Dokładnie to, co Korkosz upiększa w tej recenzującej publikacji podstawowe elementy Twojej spiżarni –masło, ziarna, kefir, śmietana, bakalie, fermenty lub wódka– i kuchnia –pytanie w tępe śniadania , smaczne pieczywo, nieznane zupy do reszty świata... a także dania główne, przystawki, pierogi, pierogi , desery, pikle i dżemy–.
„Ciężkie przepisy z mięsem, zamiast wegetariańskie, stali się sławni bo to te, które zwykle jemy w Przyjęcia i uroczystości . Ludzie byli z nich dumni i to było to, czym dzielili się za granicą, promując naszą kulturę jako jedną z potęgą gospodarczą. Nie teraz, teraz inaczej patrzymy na naszą gastronomię – wyjaśnia.
Wiele nam brakowało. Tak pierogi z nadzieniem gryczanym i twaróg; ten zupa pomidorowa z lane kluski lub makaronem w cieście jajecznym ugotowanym w przegotowanej wodzie. „Po drugiej kąpieli miękną i stają się delikatną hybrydą makaronu i klusek. Nadal pamiętam, jak moja babcia używała absurdalnej ilości kremu, aby zupa zrobiła się bladoróżowa” – żartuje wielokrotnie nagradzany pisarz. Nagroda za blog Saveur w 2017 roku.
Ciekawość Korkosza przerodziła się w gorliwość, która doprowadziła go do odzyskania… DNA polskiej żywności , co jest całkowitym przeciwieństwem innych blogerów i szefów kuchni w jego wieku, którzy wolą eksperymentować z fuzją i zagraniczne smaki.
„Właściwie moja pasja do jedzenia bierze się ze smaków, które są ode mnie najbardziej oddalone. W moim domu jedliśmy tylko polską kuchnię i zawsze chciałem spróbować czegoś nowego i ekscytującego” – wyznaje. „Kiedy zacząłem gotować, robiłem to z nowymi odkryciami pod względem smaku i przepisów, ale z biegiem czasu odkryłem, że fusion i nieznane smaki nie mają tego, za czym zwykle tęsknię: nostalgia które mogą przenieść mnie w najwspanialsze chwile mojego życia”, kontynuuje. „Niektóre smaki i zapachy definiują moje pojęcie komfortu, cofając mnie o lata do mojego dzieciństwo".
The pamięć jest szóstym zmysłem pisarza, a przepisy kulinarne stanowią jego kluczową część dziedzictwo . Taki, którego świat zwykle nie zna. „Chcę pokazać światu moje korzenie, ponieważ mam poczucie, że nasza kultura gastronomiczna nie jest dobrze reprezentowana lub że jest z nią kojarzona ciężkie talerze Jako kiełbasa i sznycel wieprzowy ”, deklaruje.
Proces jego przeprowadzenia nie był łatwy i trwał około dwa i pół roku w zbieraniu dziesiątek klasyczne przepisy to może rozczarować wielu. „Złą rzeczą w tego typu opracowaniu jest to, że każdy ma swoją wizję jacy muszą być, ale moim zadaniem było pokazanie, że mogą być znacznie lepsi.
Kiedy zaczął pisać książkę, Korkosz zdał sobie sprawę, że odsłoni ona inny kąt jego domu i że w końcu to właśnie on podziwia najbardziej. "Mamy doliny bogata w wspaniałe warzywa i owoce, kultura nabiał i sfermentowane jedzenie jest niesamowicie zaawansowany, a liczba opracowań wykonanych ze zbóż jest prawie nieskończona”. Mówi to o potrawach takich jak pierogi ruskie , najbardziej lubiany pod względem komfortu oferowany przez kraj comfort food, przyrządzany z ziemniaków, karmelizowanej cebuli i twarog (ser rzemieślniczy), a także ze sporą dawką czarnego pieprzu.
W książce znajduje się również rozdział poświęcony wyłącznie i wyłącznie zupy , których nie można porównać z żadnym innym miejscem na świecie. Każda pora roku ma swoją własną: latem jest to chłodnik litewski ten, który triumfuje, podawany na zimno i przyrządzany z burak czerwony , chrupiące ogórki, rzodkiewka i koperek. zima ustępuje miejsca barszcz czysty czerwony , jego klarowana i sfermentowana wersja, do której dodaje się grzyby. „Załączyłam też przepis na Żurek , które zrobiłam na zakwasie i suszonym borowikami.
Michał Korkosz
Kiedy Korkosz nie gotuje w domu dla przyjaciół i rodziny (na każdym zdjęciu w książce są oni jako "dodatki"... a on jako fotograf) nie wstydzi się cieszyć tym, co jego miasto, Warszawa , ma do zaoferowania.
Jednym z ich pierwszych przystanków jest zwykle: Wegański sklep z ramenem . „Tu jest każdy składnik umami w najlepszym wydaniu. Musisz spróbować ich Clear Shoyu Ramen, z pieczonymi pomidorami i bulionem z sześciu różnych rodzajów grzybów, lub Creamy Shio ze spalonym olejem czosnkowym”. Jeśli jest pora lunchu, Kuchnia Konfliktu na szczycie listy. "To jest bar wegetariański w którym imigranci gotują dania inspirowane historiami swoich krajów. Właściciele uruchomili ten projekt, aby dać im pracę i pomóc im zintegrować się ze społeczeństwem – nie ma lepszego sposobu na zrobienie tego niż jedzenie – mówi nam. A na obiad, Regina . „To jedno z moich ulubionych nieformalnych miejsc, eklektyczne i z nowoczesna kuchnia chińska , pizza na zakwasie i awangardowe koktajle”.
Chociaż wyznaje też, że ostatnio się w nim zakochał Źródło , restauracja specjalizująca się w dawaniu nowego życia klasycznym przepisom i oferująca doskonały wybór wina naturalne . „Ale jeśli chcesz iść do jednej z restauracji w wysoka kuchnia najciekawsze miejsca w Warszawie, do których trzeba się wybrać Bez Gwiazdek . Tam szef kuchni Robert Trzopek oferuje co miesiąc inne menu degustacyjne inspirowane różnymi regionami Polski”.