Pâté en croûte, powrót francuskiej klasyki na hiszpańskie stoły
Klasyka powraca w modzie . Wygląda na to, że chcieliśmy przestać żyć w naszych czasach i przenieść się w czasy dawne. Część „winy” leży w pandemii, blokadach, godzinach policyjnych i tym, że mamy więcej czasu niż kiedykolwiek, aby dać kokosa. Chcemy sukienki z epoki, peruki i koszule z kryzą jak w Bridgertonowie , ekscytujemy się wspominając pierwszych turystów w Hiszpanii i marzymy o zwiedzeniu Madrytu z innej epoki, np. Avy Gardner. Jakikolwiek czas minął był lepszy?
Wszystko wskazuje na to, że w tej chwili będziemy musieli schronić się we wspomnieniach bezpiecznych z tych trudnych czasów . Moda, kino, serial... a także kuchnia wraca do normalnego . Klasycyzm powraca, by zasiąść na stołach wielu restauracji. Był czas, kiedy był dominującą częścią kuchni hiszpańskiej. Przed kulinarną rewolucją, która przyniosła awangardę, To francuskie powietrze zwyciężyło . I nigdy nie odeszli.
Wśród jego gwiezdnych dań był - i jest - Pasztet . Jak wiemy, w terrinie , oraz inny wariant, który również jest przygotowywany w formie, ale w tym przypadku pokryty jest chrupiącym ciastem francuskim. Pojawił się w średniowieczu jako sposób na dłuższe przechowywanie mięsa i osiągnął swój zenit w renesansie . Potem przyszła masowa produkcja i prawie nie była produkowana w sposób rzemieślniczy.
To przepis, w którym ręka w wędlinach jest niepodważalna . To jest soczyste, pracochłonne i kaloryczne plus, wraca z mocą na hiszpańskie stoły . Nie bez pierwszego podbicia świata, na którym co roku odbywa się międzynarodowy konkurs (wygrany w tym roku przez Japończyka i Instagram, bo ma nawet własną stronę). To są najlepszy Pâté en croûte, jaki można znaleźć w Madrycie, Barcelonie i Pirenejach.
SIODŁO, MADRYT
Jeśli w Madrycie jest restauracja, która była w stanie odzyskać luksus i obsługę w stylu francuskim, to właśnie Siodło. Tradycja, elegancja i doczesność . To były i nadal są ich znaki rozpoznawcze, próbując naśladować to, co już zostało zrobione w mitycznym Jockey, miejscu, w którym się znajdują.
„Sztuka obsługi stołu”
Michelin szybko rozpoznał jego pracę i przyznał mu pierwszą gwiazdkę w przewodniku 2021. Nie ma innych równych. Pokój doprowadzony do perfekcji przez Stefano Buscema jako kierownik sali i Israel Ramírez jako sommelier , jest bez wątpienia jednym z najlepszych w Madrycie. Bliskość, uwaga i nacisk na te opracowania, które kończą się na oczach gościa i które mają specjalną sekcję w menu o nazwie „ Sztuka obsługi stołu'.
Właśnie jeden z tych preparatów, z genialnej kuchni przygotowanej przez Adolfo Santos , czy on jest pasztet z croute . „Robimy to od naszego pierwszego listu, decyzja o jego włączeniu była niczym innym jak wyzdrowieniem praktycznie zapomniany przepis na opracowanie sięgające praktycznie średniowiecza i był obecny przy wielkich stołach historii gastronomii”, wyjaśnia szef kuchni Traveller.es i kontynuuje: „Ponadto ten przepis łączy w sobie rzemieślniczą pracę wędlin przeniesionych do haute cuisine i nawiązuje do naszego stylu gotowania i obsługi w pokoju”.
W siodle jest zrobione klasyczny przepis z foie gras, ozorem wołowym, policzkami wieprzowymi, pistacjami, pestkami dyni, papryką i różnymi rodzajami brandy . Ta mieszanka pierwiastków macerować przez 12 godzin do późniejszego ugotowania zawinięte w ciasto francuskie z dużą zawartością masła. Gdy odpocznie, napełniają go galaretką z soku wołowego i trufli brandy. Jest tego więcej, bo w sezonie polowań dodają kolejną wersję nadziewaną kuropatwą, cietrzewką i słonką.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRYT
Iwan Saez Na początku 2020 roku zmienił swoją Desencaję na koncepcję dostosowaną do nowych trendów i ochrzcił ją jako Bistro . Talerze do udostępnienia lub jeden bezkonkurencyjny stosunek jakości do ceny były oznakami tej nowej przygody. W nim podążał za wieloma swoimi klasykami, takimi jak morteruelo z Cuenca, krokiety z szynką lub żołądkiem cielęcym z puree ziemniaczanym i sałatką na strąki.
Była też legendarna postać z tego domu, pasztet z croute . „To jedno z tych tradycyjnych dań kuchennych, które są chłodne i pocieszające. Wprowadziłem go do menu jakieś 2 lata temu i nigdy nie przestał być prawdziwą pasją w kuchni – wyjaśnia. “ Wykonanie kroków zajmuje dużo czasu. . Najpierw zaczynamy od ciasta, aby odpoczęło, dalej nadzienie i żelatynę”. To w menu ma takie samo nadzienie jak pâté en croûte, ale zamiast ciasta francuskiego, zawinąć w liść kapusty.
Dzielenie pasztetu en croûte
Ta, która utrzymuje, to wersja, która się zmienia i można go zamówić w domu za pośrednictwem sklepu internetowego, zarówno w całości, jak i w połowie porcji . To symboliczne danie kuchni francuskiej faszerowane dziczyzną lub dzikiem , który wykorzystuje różne konsystencje krojone nożem lub mielone, foie, orzechy takie jak pistacje, orzechy włoskie lub migdały, sezonowe grzyby, trufle i brandy, porto, a nawet Oloroso. Następnie miesza wszystko z musem drobiowym i piecze jak ciasto. „W zależności od tego, co to jest, zmieniam i łączę składniki, aby zawsze była to mieszanka, która dobrze się komponuje” – podsumowuje.
BISTROT BILOU, BARCELONA
Mówią o nim, że jest autentyczny bańka autentyczności w kosmopolitycznym mieście . A opis nie mógłby być dokładniejszy. otwarte jako paryskie bistro co wkrótce olśniło wszystkich. Jego sukces rozprzestrzenił się lotem błyskawicy, tym bardziej, że nawet sam Ferran Adrià chwalił to, co tam zrobił szef kuchni Eric Basset i Dany Martin , w przestrzeni o ponad 40-letniej historii w Barcelonie.
List jest krótki, ale jest pełen Francuskie nawiązania z takimi specjałami jak marynowany łosoś graviax, pithivier de foie gras i grzyby czy słodka wołowina po burgundzku . Jedna z Twoich najbardziej cenionych potraw? The pasztet z croute . Biorą ponad 24 godziny na przygotowanie i robią to w najbardziej klasyczny sposób, marynując różne części wątróbek wieprzowych i drobiowych, do których dodają mieszankę sekretnych przypraw. Dodają bekon, łopatkę wieprzową, foie gras, pistacje, cebulę confit i brandy gelée. Wynik? Wspaniały. Również, mają go też na wynos.
AL KOSTAT, BARCELONA
To Jordi Vila Jest mistrzem kuchni, to już wiedzieliśmy. twoja jest kuchnia nowoczesny, awangardowy bez krzykliwości , zakorzenionej w tradycji... "Kuchnia, która patrzy w przyszłość, ale wie skąd się bierze", jak sami mówią. A wszystko to materializuje się w alchemia , zaskakująca restauracja znajdująca się niemal w tajnej przestrzeni nad fabryką Moritza.
Pierwszą rzeczą, która przytłacza po przyjeździe, jest niespodzianka. Ściany z malowanymi freskami i kasetonowe sufity, jakbyśmy wylądowali w dawnej barcelońskiej rezydencji . Otwarta kuchnia i obok restauracji gastronomicznej, jej najbardziej nieformalny zakład, Al Kostat. To właśnie tutaj serwuje swój słynny już makaron po katalońsku czy krokiet Cezara, które zawijają w sałatę i posypują serem, jak sałatka Cezar.
Pâté en croûte z Al Kostat
The pasztet z croute To kolejna ze stałych jego menu i jest z nimi od ponad 5 lat. „Jednym z kluczy do sukcesu jest to, że ręcznie siekamy mięso i dajemy mu niezbędny odpoczynek, który zapewnia idealną równowagę, z otaczającym je chrupiącym ciastem” – wyjaśniają. Ten sezon jest efemeryczny, ponieważ odżywia ją sezonowymi składnikami, takimi jak czarna trufla, którą dodaje się do mięsa kaczki i foie oraz podaje z marynowanymi warzywami . Stosując tę samą technikę, co pâté en croûte, ale nie pokrywając go ciastem francuskim, przygotowują marynowaną terrine z kurczaka z foie gras i pistacjami, której również należy spróbować, jeśli możesz.
AMBASADA LLÍVIA
Szef kuchni Albert Boronat i Melina Allair , zrobili swoją restaurację? L'Ambassada Llívia, bastion „kuchni transgranicznej” , przestrzeń, w której spotykają się klasyczny styl, kuchnia francuska, tradycja kuchni katalońskiej i produkt tego obszaru. I zbiera wszystkie klucze, aby nim być. Pierwszy, sytuacja w środku Pirenejów , w połowie drogi między Francją a Katalonią. Drugi, pochodzenie każdego, on katalończyk, ona francuska.
Albert zdecydował się wyjechać do Francji, aby kontynuować szkolenie i spędził dekadę pracując z Alain Ducasse w Monako, Paryżu i Gstaad (Szwajcaria) i został szefem kuchni jednej ze swoich restauracji w Prowansji. Kontynuował pracę w innych wielkich domach kraju galijskiego, aż dotarł do Llívii i stworzył swój najbardziej osobisty projekt. Wśród znalezionych tam dań jedno wyróżnia się ponad wszystkie inne, pâté en croûte, dzięki któremu ten Katalończyk zajął czwarte miejsce w Championnat du Monde de Pâté Croûte w 2018 roku.
Przepis składa się z chudych marynowanych mięs, takich jak canetón, kurczak z wolnego wybiegu, poularda, foie gras, kandyzowana grasica z kaczki i cielęciny, świeży boczek wieprzowy i iberyjski, do których dodaje się pistacje, suszoną figę, brandy i porto. przykryć w cieście kruchym lub cieście francuskim. Warto wybrać się na wycieczkę, ale jeśli nie mogłeś uciec, to również sprzedają w Towarzystwo Rzeźnika , zarówno pokrojone na porcje po około 150 gramów, jak i całe, z których wychodzi około 26 porcji. A najlepsze jest to, że dociera na cały Półwysep i Baleary w około 24/48 godzin..
Pasztet en croût z Pirenejów