Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Jest eleganckim dżentelmenem, który mówi bardzo szybko. Pomimo spędzenia ponad trzech dekad we francuskiej stolicy nadal zachowuje akcent południowego regionu, w którym się wychował , Pireneje Atlantyckie. Marzył o byciu gwiazdą rugby i choć jego kariera sportowa nie wyszła, Camdeborde jest jednym z najbardziej szanowanych szefów kuchni we Francji . Jest wizjonerem, który po przeszkoleniu przez rękę Christiana Constanta – którego uważa za swojego mentora i „ojca duchowego” – w kuchniach Ritz i Hôtel de Crillon, w 1992 roku postanowił udać się do 14. dzielnica z La Régalade, nowy koncept restauracji, w którym postanowił nie wybierać: przystępna cena nie oznaczała rezygnacji z jakości. Od 2005 roku oferuje swoje know-how w: Le Comptoir , bistro położone na skrzyżowaniu Odéon, w wytwornym dzielnica 6 . Szef kuchni po raz kolejny nie wybrał i tym samym podbił wszystkich odbiorców: w południe mają menu w stylu brasserie i nie przyjmują rezerwacji , a nocą staje się restauracją oferującą m.in menu degustacyjne tylko dla wybranych (średnie rezerwacje na kolację z sześciomiesięcznym wyprzedzeniem).
Wejście do Le Comptoir
Camdeborde jest najbardziej widocznym prekursorem bistronomia - to określenie wymyślone przez dziennikarzy, które łączy w sobie rozsądną cenę bistra, jakość techniki i autentyczność produktu, typową do tej pory, typową dla haute cuisine, oraz przechwałki ziemi. „Urodziłem się w Pau, w Pirenejach Atlantyckich. Bearne jest znany, ponieważ urodził się tam Henryk IV, który zarządził, że kurczaki będą podawane wszystkim w niedziele , już wtedy istniał w tym regionie pewien kulinarny akcent”. Szef kuchni dorastał w rodzinie bardzo zaangażowanej w tradycja gastronomiczna z kraju, ponieważ jego rodzice mieli delikatesy, „mój brat Philippe odzyskał delikatesy, które moi rodzice otworzyli w 1959 roku i dostarcza mi swoje produkty”, mówi z dumą.
Pâté Snack w Le Comptoir
Jego babcia była kucharką i gdyby mógł powtórzyć w swoim życiu posiłek, mówi, że wybrałby bez wątpienia dziki łosoś, który przygotowała . „Moja babcia miała zakład o nazwie L'Hôtel du Commerce w Navarrenx , małe miasteczko w Pirenejach i stolica połowów dzikiego łososia. I przygotowała go z sosem bearnaise. Moja babcia zmarła, gdy miałam 7 czy 8 lat, to był niezwykły posiłek, są ludzie, którzy do dziś opowiadają mi o tym łososiu, mam wspomnienia wzrokowe i słuchowe, ale nie pamiętam jak smakował, byłam za mały. To danie, które chciałabym kiedyś powtórzyć , Ale to niemożliwe!" mówi tęsknie.
Camdeborde, którego udział w roli jury we francuskiej edycji programu szef kuchni uczynił go osobą publiczną w swoim kraju, uznaje, że jego idealne śniadanie nie wiąże się z wielkimi luksusami, „Byłoby w górach Pirenejów, z Pic du Midi, z prostymi rzeczami, dobra kawa, dobry croissant, dobry kawałek masła wystarczy, ale przed naturą, w górach, czyli najważniejsza rzecz ”. Zapytany o radę zarówno dla nowicjuszy, jak i smakoszy, nie waha się powiedzieć, że „nie wolno nam zapominać, że lub bardziej skomplikowane jest robienie prostych rzeczy , ale mamy doskonały surowiec, musimy go po prostu szanować”. Zawsze wybierał produkty sezonowe na długo zanim stało się to światowym trendem, jakim jest dzisiaj i uważa, że „ sos jest tym, co wyróżnia naszą francuską gastronomię . To część naszej kultury, maczanie chleba na talerzu…”.
Bez sosu nie ma raju
Wielu wierzy, że oprócz wielkiego talentu do gotowania, tym, co zdobyło tak wielu zwolenników w jego pierwszej własnej restauracji, Le Régalade, był nieformalne i przyjazne traktowanie klientów . „Brak hojności przeszkadza mi bardziej niż na talerzu, ludzka hojność. Restauracja, niezależnie od poziomu kuchni, musi być hojna, personel musi być hojny, a dania hojne – mówi szef kuchni. Jest jednym z tych szefów kuchni, którzy gotują bez muzyki i radia, koncentrując się wyłącznie na produkcie , w tym surowcu, który doskonale się sprawdza.
gotowanie z owadami Nie leży to w jego planach, ale przyznaje, że „za kilka pokoleń na pewno będziemy zjadać owady, bo są naturalnym białkiem i dlatego, że są ciekawe ekologicznie” i jednocześnie dodaje, że „ jedzenie owadów w Tajlandii było moim najtrudniejszym posiłkiem. Nie jest źle, ale nam, Francuzom, ciężko jest włożyć robaka do ust, nie jesteśmy do tego przyzwyczajeni i nie jest to część naszej kultury. Jest delikatny, ale ciekawy . To był jedyny raz, kiedy miałem trudności z wkładaniem jedzenia do ust, jadłem węże, krokodyle i to nie był problem, ale owady tak, ciężko było mi je połykać.
Deser w Le Comptoir
Wszystkie projekty renowacji rodziny Camdeborde znajdują się w tym samym bloku. Obok bistro-restauracji Le Comptoir znajduje się luksusowy ** Hotel Le Relais Saint Germain **, prowadzony przez jego żonę Claudine, a kilka metrów dalej, na tym samym chodniku, znajduje się to, co szef kuchni określa jako „ kuzyni hiszpańskich tapas barów”, L'Avant Comptoir , miejsce gdzie można napić się dobrego wina w towarzystwie aperitifów oraz L'Avant Comptoir de la Mer , żeglarska wersja poprzedniej.
Jego rola jako restauratora nie przeszkadza mu otwarcie tego powiedzieć „nie ma doskonałych restauracji, ale idealne chwile”. A on, który uważa się za uprzywilejowany, że miał okazję jeść w wielu najlepszych restauracjach na świecie, od Michael Bras do Ferrana Adrii , nie może wybrać faworyta i wyznaje, że „były to cudowne przeżycia, ale miałam też idealne warunki: dobre towarzystwo, dobrą atmosferę… oceny nie mają sensu bo się zmieniają, to zależy od chwili”.
Pomimo wszystkich osiągniętych sukcesów, Camdeborde uważa, że jego największym talentem jest kwestionowanie tego, co robi na co dzień . „Przeszłość to przeszłość, możemy pracować tylko z teraźniejszością i powiedzieć, że dzisiaj zrobię najlepsze danie. Kiedy pytają mnie, czy to najlepsze danie, jakie kiedykolwiek zrobiłem, zawsze odpowiadam: nie, mam nadzieję, że najlepsze danie, które zrobię, to to, które zrobię jutro. Zawsze musisz chcieć się doskonalić”.
Jego ambicja, by codziennie się poprawiać, to coś, co stali bywalcy powtarzają w kolejce, która codziennie ustawia się przed Le Comptoir około południa, kiedy otwiera się on na posiłki. „Jem tu przynajmniej raz w tygodniu”, spontanicznie mówi mi uprzejmy siwowłosy kolega z kolejki. „i gwarantuję, że za tę cenę nie zjesz nigdzie lepiej niż tutaj”.