Jest grupa kucharzy, którzy wywracają Majorkę do góry nogami
Wciąż pamiętam wpływ rozmowy o santi taura na Fòrum Gastronòmic de Girona, które odbyło się trzy lata temu, którego wypowiedź zapowiadała już to, co zobaczyliśmy na audytorium: Nowa kuchnia Balearów. historia gotowania.
Na ekranie empanada z Majorki w całej okazałości. To nie było trompe l'oeil, ani nostalgiczne mrugnięcie okiem, ani sztuczka z opowiadaniem historii (È po prostu sztuczka). , to było cudowne ciasto co ponadto stanowi fundamentalną część menu degustacyjnego, które Santi oferuje w DINS: koncepcja restauracji „zakorzeniona w trzewiach wyspy, powiązana z jej ziemią i ściśle związana z jej gastronomią i historią. Naszym zadaniem jest aktualizacja kultury gastronomicznej naszego miejsca i jak najlepsza obrona kuchni i pamięci Balearów”.
Maria i Teresa Solivellowie
Jest to coś, co podejrzewałem w ostatnich latach, po każdej wizycie w każdej knajpce na całej wyspie, od Serra de Tramuntana do Capdepera i od Pollença do Santanyí: Gastronomia Balearów tchnie kunsztem, terytorialnością i prawdziwym zaangażowaniem w ochronę środowiska, to samo przemówienie, którym tak wiele kreatywnych restauracji na Półwyspie wypełnia teraz usta, ale które tak często kończy się w połowie; Tyle razy zostaje w nagłówku. Ale nie w Majorka : María i Teresa Solivellowie, w Ca Na Toneta (ale teraz także w Coca Toneta w hotelu Sant Francesc, w historycznym centrum Palmy); Andreu Genestra w hotelu Son Jaumell, Es Princep i Aromata; Fernando P. Arellano w Es Capdellà i Portals Nous; Álvaro Salazar, obecnie w Park Hyatt w Canyamel; Maca de Castro w Alcudii; czy Marga Coll w Miceli i Arrels.
Czy można ich nazwać „rozsądnym pokoleniem”? Czy mają takie wikliny? Jeśli dokonamy analogii do tego, co oznacza pokolenie literackie lub artystyczne, to tak: według Ortegi y Gasset „pokolenie nie jest garstką wybitnych ludzi, ani nie jest po prostu masą: jej członkowie przychodzą na świat obdarzeni pewnymi typowymi postaciami, które nadają im wspólną fizjonomię, odróżniając ich od poprzedniego pokolenia. W ramach tej tożsamości mogą to być jednostki o najróżniejszych temperamentach”.
Zbieg okoliczności w pewnym momencie, analogiczny sposób rozumienia gotowania i więzi osobistych, które wykraczają poza zwykłe koleżeństwo — ta grupa (i jej otoczenie) mierzy się z teraźniejszością z dyskursem równie totemicznym, co szczerym: Gastronomia Balearów będzie wierna jego pamięci albo nie będzie.
Sobrasada, bez więcej
Jest to część przemówienia Maria Solivella , na czele tego naturalnego połączenia z ogrodem z Caimari (i wybrany przez naszą północnoamerykańską wersję w wyborze Gdzie na świecie jeść), „grupa została wygenerowana organicznie; jesteśmy wyspą pośrodku Morza Śródziemnego, z rdzennej kultury wiejskiej, która pozostawiła nam ogromną spuściznę pod względem bioróżnorodności rolno-spożywczej, a także obszerną i bogatą książkę kucharską”.
Jasne, Maria; ale potrzebna była również grupa odważnych ludzi, aby bezpośrednio spojrzeć na dziedzictwo recenzji i docenić je. A ty to robisz.
Wiara w nasze produkty, naszą kulturę i naszą ziemię, to zdanie, które wysuwa się naprzód Marga Coll i to jest wdychane w każdym z pięciu przejść jego ogromnego śniadanie rw Arrels Gran Meliá Hotel de Mar, w Illetes: „Przez wiele lat Majorka maltretowała i wyrzekała się swoich korzeni, ale nie teraz, jesteśmy 'młodą' grupą (no cóż, mam 43 lata :) , z chęcią robić rzeczy dobrze i Świadomi, jakie mamy szczęście: mamy doskonałe ryby i skorupiaki, mięso z tradycyjnego bydła, sady i góry w maksymalnie czterdziestu pięciu minutach jazdy samochodem”.
Co się zmieniło, Margaret? "Więc co Jeszcze nie tak dawno najlepszymi kucharzami wyspy byli obcokrajowcy: March Fosh, Schwaiger czy Joseph Sauerschell, Ale jeśli mam być szczery, dużo nas to kosztuje. Nasza gastronomia to wciąż wielka niewiadoma, ale robimy małe kroki, w większości przypadków odzyskując małe rodzinne i rzemieślnicze firmy”.
Może to jeden z kluczy. dziedzictwo rodzinne i świadomość biznesowa związana z jej najbliższym otoczeniem — Nie powinno być przypadkiem, że podejście wielkich sieci hotelowych do tej grupy autochtonicznych kucharzy i kucharzy nastąpiło później, gdy ich domy już się skonsolidowały.
I to z wyjątkiem przypadku Fernando P. Arellano w Son Claret czy Álvaro Salazara w Park Hyatt (wspaniali szefowie kuchni, którzy swoją kuchnię oparli na osobowości wyspy, a nie na odwrót) zdecydowana większość hoteli dotyczyła rodzimych nazw. Jest to rodzaj decyzji, które budują tożsamość gastronomiczną i trzeba to również powiedzieć głośno i wyraźnie: Brawo.
Andrzej Genestra
Wschód model małych domów z duchem rzemieślniczym To właśnie ten, który Santi Taura stawia na stole jako jeden z kluczy do zmiany: „od około piętnastu lat temu aż do teraz Mallorca wykazała ważną zmianę w swoim modelu restauracji, szefowie kuchni i kucharze przejęli stery firmy całkowicie zmieniając dotychczasową ofertę i tworząc solidniejszą tkankę gastronomiczną, która ułatwia gościom znalezienie bardziej osobistej kuchni w każdym domu a w wielu przypadkach zbiegiem stylu”.
Ale czy możemy mówić o pokoleniu, Santi? „Mallorca jest bardzo mała i wszyscy się znamy, wiemy, co robimy w naszych domach i istnieje poczucie jedności z ludźmi o podobnych poglądach, którzy podzielają podobne troski gastronomiczne, a przede wszystkim miłość do naszej ziemi i chęć poznania smaków wyspy; tak, trzeba dołożyć starań, aby nie naśladować sąsiada i wnieść coś innego do grupy, aby była różnorodność w obrębie tego samego lokalnego charakteru…”.
Odzyskaj tradycyjną książkę kucharską ze współczesnymi technikami, doceń produkt (a także producenta), połącz tożsamość gastronomiczną z rzemiosłem i tradycją; zbudować dyskurs (dokładnie teraz, kiedy dyskursem nam kręci się w głowie) zakotwiczony w autentycznym ekosystemie, w tej cuina de la terra że Andreu Genestra tak dobrze broni.
Majorka zawsze żyła trochę z dala od wzlotów i upadków Półwyspu i jego nieco szalone oddanie tej techno-emocjonalnej kuchni (sferyfikacja, galaretki, gotowanie próżniowe, pianki i trompe l'oeil), której fale grawitacyjne wciąż cierpimy. I myślę, że tak było na lepsze.
Pochodzenie, tożsamość i historia; kuchnia z krainy bliższej przyjemności (to znaczy do żołądka) niż do intelektu; dania tradycyjne, rozpoznawalny gatunek — aby morszczuk smakował jak morszczuk, na litość boską — i praca niektórych rodzin, których ostatecznym celem jest, abyśmy czuli się jak w domu.
Maca de Castro