L'Escaleta: terroir nam odpowiada
Jest awangarda (a my ją kochamy, bo trzeba otwierać nowe ścieżki) i jadłodajnie zakotwiczone w zdecydowanej obronie produktu (Elkano, La Tasquita czy Askua), na którym to mnożenie się neo-tawern którego maksymą jest prostota. Ale jest trzeci sposób gotowania, który chce być ważny bez obawy o przeszłość lub przyszłość . Lokalna kuchnia widziana oczami szefa kuchni, który wykorzystuje technikę jako kolejny instrument. Gulasz, łyżka i środki żelujące. Ta sama historia.
Jest to trzecia droga (koncepcja ukuta już przez istotnego Philippe Regola) i tak dobrze zdefiniowana przez El Bohío, El portal de Echaurren czy ** L´Escaleta autorstwa Kiko Moya i Alberto Redrado **. L'Escaleta jest ukryta wśród sosen, prawie półtorej godziny od zgiełku ulicy, walk i mangutów Walencji. Tu jest tylko miejsce na ciszę, skałę i górę.
Kiko i Alberto (kuzyni i partnerzy) to dzieci pokolenia Ramiro i Paco, które założyło restaurację trzydzieści lat temu. Alberto otrzymał nagrodę National Gastronomy Award dla najlepszego sommeliera w 2009 roku i trudno nie dostrzec dwusiecznej połączonej z duchem wielkiego Pitu. Do rzeczy: znam kilku sommelierów postury Alberto i par (raczej harmonii) takich jak jego powinny nam przypominać, że ja Doświadczenie gastronomiczne to suma dwóch przyjemności: jedzenia i picia.
Trzy menu i list ( zwróć uwagę na dane, które w rzeczywistości są nagłówkiem: restauracja z menu! ) W menu Saboer (smak i wiedza, 80 euro) nie ma prawie żadnych objazdów ani upiększeń. Dziewięć rozbrzmiewających dań i trzy niezapomniane desery. Proszę Kiko o tweeta, który odzwierciedla jego kuchnię: „Cieszę się niespodzianką prostoty i unikam nadmiaru makijażu . Staram się, aby moja mowa nie brzmiała zbyt pretensjonalnie”. Chodźmy na imprezę.
utwardzona żabnica
Od początku można wyczuć sedno jego przemówienia: terroir. Świeży serek z mleka migdałowego, miód i olej; solone żółtko, dressing garum i ikra z tuńczyka ; tocinillo de cielo z sokiem pomarańczowym. Smaki kategoryczne, bez cienia powiewów i niejasności. W kieliszkach jedno z win do posiłku: Egon Müller Scharzhofberger. Kontynuujemy z bardzo ceniona bryłka cielęciny z czarną truflą obok Rieslinga od Christmann Idig Auslese.
Terroir w kilku słowach oznacza przynależność, osobowość, korzenie i przeszłość . Jako dania główne utwardzona żabnica skąpana w naparze z ryżu Venere i w towarzystwie mojego niezbędnego szampana: George'a Lavala. Kontynuujemy, słodkowodny ryż połączony z magiczną Loire autorstwa Didiera Dagueneau: Pur Sang. Nie sposób nie zacytować tutaj mojego podziwianego Ignacio Peyró: „jeśli wino uszczęśliwia serce człowieka, sauvignon blanc z Loary sprawia, że z radością robi salta”.
Rozmawiamy o przyszłości: „Wciąż szukamy naszej prawdy co rozumiemy jako poprawne, starając się nie budować zamków w powietrzu , rozwijaj się i dojrzewaj”. Rozmawiamy też o przeszłości przed trzema szklankami Bota de amontillado nr 23. Nie budowanie zamków w powietrzu nie jest złym pomysłem. A na zewnątrz, oczywiście, czas płynie powoli; a popołudnie maluje okna mgłą, pachnie jaśminem i ciszą.
spirytus brioche; mleko, jajko, drożdże i masło