ONIEMIAŁY
Jak to jest możliwe? Cud nazywa się barrafina i określa się z przerażającą prostotą: „Autentyczny hiszpański tapas bar”. Barrafina to swoisty projekt gastronomiczny Sam i Eddie Hart , zakochani w Hiszpanii (przez lata pracowali w Madrycie, dzieciństwo spędzili w domu rodziców na Majorce), jej gastronomii i barach. Sami nie zaprzeczają, że Cal Pep w Barcelonie był tawerną, która zainspirowała Barrafinę.
Wniosek? Bar z dwudziestoma trzema stołkami i bez kelnerów, tylko kucharze serwują i gotują tapas przy dźwiękach muzyki i biegu sztućców . Bez rezerwacji, bez telefonu, bez obrusów; szybka i przyjemna kuchnia — i hałas baru, w którym najbardziej tawerna (zapachy, hałas i przepływ Casa Manteca w „mieście”) jest uzupełniona wysokiej jakości daniami, dobrymi produktami, winami na kieliszki i bardzo niskimi cenami . Łatwo powiedzieć, prawda?
Nieves Barragán: Talent stojący za Barrafiną
Ale chcemy wiedzieć więcej, dlatego rozmawiamy Nieves Barragan , szef kuchni trzech restauracji (Frith Street w Soho i Adelaide Street oraz Drury Lane w Covent Garden); Nieves przybył do Londynu z Bilbao widział też, jak zmienił się krajobraz londyńskiej gastronomii w ciągu tych trzynastu lat — wylądował w Londynie w 2003 roku z rąk Sama i Eddiego. Pierwsze pytanie jest oczywiście oczywiste: czy spodziewałeś się nagrody? “ Nie, nie spodziewaliśmy się tego. To szczęśliwy moment i wielkie uznanie, które ma ogromne oddźwięk w branży – zapewnia.
Jedną z niespodzianek, jakie kryje menu, oprócz klasyków, których można się spodziewać w „restauracji hiszpańskiej” (papryki padrón, szynka iberyjska, krokiety, mauretańskie pintxos, małe kalmary czy kanapki z kalmarami) są dania dedykowane podrobom — mózgi, żołądki, kłusaki, nerki lub wątrobę — może nie tak powszechny w Londynie; Czy byłeś zaskoczony przyjęciem podrobów w Barrafinie? (dla mnie bardzo dużo) „Tak, chociaż jest to produkt powszechnie spożywany na północy Wielkiej Brytanii, prawda jest taka, że nie spodziewaliśmy się, że podroby będą tak dobrze przenikać. Najbardziej zaskakuje nas to, że wielu naszych klientów przyjeżdża specjalnie po to, aby powtórzyć te dania”.
Jakieś noże?
Ale poza podrobami, co działa najlepiej? Czego Anglik oczekuje od menu opartego na typowych hiszpańskich potrawach i jak myślisz, jaką pamiątkę zabiera do domu? “ Najlepiej sprawdzają się świeże ryby i skorupiaki , a kluczem do wszystkiego jest świeżość produktu. Anglik oczekuje tego samego, co Hiszpan: jakość, świeżość i dopracowanie . Tutaj jest to szczególnie trudne, ponieważ londyńska publiczność ma szeroki wybór restauracji, które trudno zobaczyć w innych częściach świata”.
Nawiasem mówiąc, Nieves nie jest nowy w tej sprawie z nagrodami. Miejsce w Soho ma już gwiazdkę Michelin, a nasi sprytni koledzy z brytyjskiego GQ już przyznali mu nagrodę Best Chef Award w 2015 roku; Rozmawialiśmy z nią (również) o trendach i nadchodzącej gastronomii...
Barrafina: kolejna koncepcja tapas
Jeszcze nie tak dawno wydawało się niewiarygodne, że restauracja bez stolików, bez rezerwacji i bez obrusów była ulubieńcem społeczności gastronomicznej… nie sądzisz? „Oczywiście nikt by nie pomyślał, że ten model może działać dziesięć lat temu. Ale w końcu ludzie chcą cieszyć się innym doświadczeniem i nic lepszego niż bycie częścią programu i obserwowanie wszystkiego, co dzieje się wokół nich”.
Jeśli chodzi o to, co ma nadejść... Jak myślisz, co zobaczymy w ciągu najbliższych kilku lat...? „W Londynie, Ameryka Południowa; szczególnie Kuchnia meksykańska ”.
Doświadczenie, produkt, kuchnia, objadanie się, sezonowość i rynek. Bar, w którym nie ma innego zamiaru niż przyjemność jedzenia, picia i dzielenia się. Gratulacje, Śniegu..
Obserwuj @nothingimporta
Niech żyje pasek!