Laboratorium przyjemności
Impreza rozpoczęła się w sierpniu 2003 roku. W tym miesiącu (dokładnie 10) hiszpańska gastronomia dotknęła nieba Ferran Adriana z płynnymi ravioli na pierwszej stronie New York Times i 14 (czternaście!) stronicowym hołdem dla „Alchemika”. Byliśmy królami imprezy. Wyrywamy z La France berło (a co najważniejsze laury) światowej gastronomii i prawie wyczerpaną post Nouvelle Cuisine michel braz, Gagnaire zarówno Troisgros . To była nasza chwila.
Pod długim cieniem mediów Ferran schronili się wielcy ( arkaz, Subbijana zarówno ruskadela , pierwsza na świecie kobieta z 3 gwiazdkami Michelin w 2005 r.), a także nowa rasa najnowocześniejszych głodnych szczeniąt i gwiazd. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz albo Głaz startowali, a Paryż był imprezą. Przepraszam, Hiszpania była imprezą.
Kuchnia hiszpańska nie oglądała się za siebie. Według nowojorskiego szefa kuchni Daniela Bouluda „w Hiszpanii nikt nie czuje nostalgii. We Francji wszystko jest nostalgią”. Ta postawa (cudowna w swoich światłach) miała też swoje cienie. I to, że pod ciepłym płaszczem sukcesu kilku astroszefów (pełne stoły, okładki i stoliki prawa przebrane za menu degustacyjne) setki, tysiące restauracji kwitły z „pragnieniem” i bicze iść do domu. Co tydzień nowa restauracja. Nowy szef kuchni udający geniusza gastronomii (wszystko z napisem „Nasz szef kuchni pracował w El Bulli”, wszystkie dwa) i coraz bardziej spektakularna, promienna, coraz bardziej przytłaczająca restauracja.
Mucha w zupie
Sektor został uwolniony, podobnie jak inwestorzy (zły biznes). Gastronomia przestała być dziedzictwem rodzin związanych od pokoleń z kuchnią, a sektor finansowy umieścił swoje szkło powiększające (i swój kredyt) na lśniących kuchniach ze stali nierdzewnej. wielu się zastanawiało, „dlaczego nie odnowić mojej restauracji?” Tak było w przypadku Torrijos lub Ca'Sento i reformy za 300 000 euro pod batutą ówczesnego gwiezdnego architekta. Dzisiaj jest zamknięte.
To był moment sferyfikacji, gotowania próżniowego, piany i emocjonalnej technokuchni. My dziennikarze (mea culpa) przestajemy mówić o gotowaniu i nasza mowa ubrana w ładne słowa : architektura, trend, sztuka, awangarda. Fotografie nie przedstawiały już naczyń, były to lampy Philippe'a Starcka czy obrazy Mariscala. Nie były już restauracjami. Były to „przestrzenie gastronomiczne”. Zapytany o szefa kuchni, opowiedziałby o metaforze kryjącej się za białymi drewnianymi prześcieradłami na ścianie lub o przyczynie lustra na suficie. W którym momencie zapominamy o jedzeniu?
Był interes. Dlatego hotele (te duże i te mniejsze) objęły sektor gastronomiczny i rozpoczął się wyścig o najwspanialsze podpisanie kontraktu. Za każdym hotelem nieodzowna restauracja. Dos Cielos w ME, Ramón Freixa w Hotelu Único, Bravo w W, Arrop w Hotelu Caro, Paco Pérez w Arts, Santceloni w Hesperia... Ale ile podstawowych restauracji mieści się w zrujnowanym domu?
GASTRO-OBROT ŚRUBY
Zapisz inną datę w tej historii, lipiec 2008. José Carlos Capel po raz pierwszy pisze termin „gastrobar” (zapożyczając pojęcie „gastropub” z angielskiego przewodnika Time Out) w odniesieniu do Stan czysty (być może drugi gastrobar po Inopia de Albert Adria ) .
Zapamiętaj nagłówek: Haute cuisine była niezrównoważona? . Musiało się to opłacać, a ulicę nazywano gastrobarem, drugą (i pierwszą, tyle razy) marką wielkich szefów kuchni w tanich formatach. Minęły szczęśliwe czasy „nie ma już stołu” w menu stu kilkudziesięciu indyków. Winić za kryzys? Zrzucić winę na nadwyżkę podaży? Czy to wina restauracji-operetki, czy wina gościa, który nic nie zrozumiał? Haute cuisine przesunęła się (przynajmniej w części opinii publicznej) od awangardy do frywolności iw wielu przypadkach stała się karykaturą samą w sobie. Franciszek Paniego powiedział nam: „Zmiany, jakie awangardowa kuchnia przeszła w naszym kraju w ostatnich latach, są dla wielu trudne do zrozumienia, a dla niektórych wręcz bardzo karykaturalne. My, kucharze, staramy się uciec od frywolnego wizerunku, który niektórzy nalegają na nas”.
Więcej znaczy więcej się skończyło. Przesadna i pozorna barokowa restauracja dobiegła końca. Zniknęły snobistyczne matres, muszki i pięć widelców. Luksus tego, co niedostępne (kawior, węgorze, tuńczyk błękitnopłetwy czy białe trufle) dobiegł końca i pojawił się nowy sposób patrzenia, bycia, jedzenia.
DREWNO, WARZYWA I KAPCIE
Maj 2010. Noma zostaje wybrana najlepszą restauracją na świecie przez Restaurant Magazine i robi to przed elBulli (nie po elBulli, ale przed elBulli, co nie jest tym samym) przemówieniem René Redzepi Mówi o awangardzie, ale także o trwałości, czystości, minimalizmie, lokalnej kuchni i zaangażowaniu. Na scenę wkracza nowa nordycka kuchnia, a kopenhaski motyl rozpętuje swoimi skrzydłami ciche i niezbędne tsunami. Nowy luksus. „Gastronomia nordycka to kuchnia codzienna, która inspiruje do jedzenia lokalnych produktów. Chodzi o tradycję i jedzenie produktów ogrodniczych w nowym kontekście”. To mówi Trina Hahneman , autor Skandynawska książka kucharska .
Wschód nowy luksus zastępuje pompę i złoto drewnem, przestrzenią i nagością . Ten nordycki styl ucieka od żywiołowości i stara się imponować bez oślepiania. Połączenie z człowiekiem poprzez naturalne materiały (drewno, kamień, skóra) i otoczenie, które nie udaje Twojej katedry, ale Twój dom. Cisza przed muzyką z dud. Kominek przed lampą Starck.
Carolina powraca, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium zarówno Nerua są one dziś odzwierciedleniem tego nowego (a właściwie starego) podstawowego sposobu rozumienia gastronomii i jej otoczenia. A Teraz co oznaczało również radykalne zmiany w sposobie (i dlaczego) ubieraniu się restauracji.
Ricard Camarena, drewno i naturalność
POMÓWMY O ARANŻACJI WNĘTRZ
Rozmawialiśmy z Francesc Rifé, projektantem wnętrz z Barcelony odpowiedzialnym za propozycje gastronomiczne Ricard Camarena (Restauracja Ricard Camarena, Canalla Bistró i Centra Bar) i jego restauracja w Walencji to po prostu reprodukcja domu:
- Beton, mikrocement, drewno i szlachetne materiały, czy tak? Dla nas to filozofia, nieliczna i naturalna, tak jak Twoja kuchnia: łatwa do zrozumienia. Trend w stylu globalnym, a jednocześnie neutralny, bardzo skromny, tak jak kuchnia i osoba, która sprawia, że działa.
Jedz (prawie) jak w domu. Droga od bezosobowości do ciepła nagiego stołu; produkt nadmiernie (nadmiernie) przetworzony. Smak nad sztucznością. Czy ten nowy etap jest kolejnym logicznym krokiem w wyczerpanym okresie, czy odpowiedzią na (globalny) kryzys wartości?
Odpowiedzi . W przyszłym tygodniu (6 lutego) rozpocznie się sezon 2013 dla Quique Dacosty (który, nawiasem mówiąc, zrezygnował z obrusu trzy lata temu), 13 marca Paco Morales (kucharz natury) i Mugaritz zrobi to w kwietniu. Oznacza to, że rozpoczyna się tournée smakoszy, krytyków gastronomicznych i smakoszy po mapie wielkich (i małych) restauracji w Hiszpanii. Odkąd aponiente aż do Lakasa , odkąd Pies Skała aż do LALKA , odkąd dom gładzicy? aż do L´Escaleta . Odpowiedzi.
Oczekuję tylko uczciwości. Na talerzu iw pokoju.
Nie przestawaj się bawić.
*Możesz być zainteresowanym także tym...
- Wszystkie artykuły Jesúsa Terrés
- Obrus i nóż
Prostota, co dalej