Manifest prawdziwej gastronomii
Żyjemy w trudnych czasach — dla gastronomii. Jesteśmy świadkami końca jednej epoki (wielcy burżuazyjni restauratorzy tacy jak Jockey czy Balzac), przemiany innej: awangardy (komety Adrià, której szlak rozwidla się za różnymi kucharzami w poszukiwaniu postawangardowy * ) i narodziny pokolenia małych przedsiębiorców bez udawania medali, „powrót do sąsiedztwa” w postaci małych tawern i barów bez obaw o kuchnię indonezyjską, peruwiańską czy tajską.
Pośród całego tego szaleństwa gastronomia przekształciła się w zjawisko zdecydowanie „główne” dzięki (lub z powodu) głupiego pudełka i – to jest nowość – dwurzędowych magazynów w bieliźnie. Każdy chowa małego kucharza, który chce się bawić.
My - zwykli fani, po prostu udajemy, że dobrze się odżywiamy . Dlatego napisaliśmy ten Manifest:
- Najpierw kuchnia, potem kucharz.
- „Kuchnia istnieje, gdy rzeczy mają smak tego, czym są” , zdanie należy do Curnonsky'ego i (częściowo) bronimy go jako naszego. Gotowanie to także sposób odkrywania miejsc, smaków i krajów, dlatego trzeba być wiernym produktowi.
- Głośne tak dla kreatywności . Gotowanie to alchemia, sztuka przekształcania jedzenia w „coś innego”; historia gastronomii to historia wielkich twórców: Escoffiera, Brasa czy Adriá.
- smak > pamięć > zainteresowanie intelektualne . Jest to kolejność ważności, jakiej oczekujemy przed daniem. Zawsze smak, pamięć przed wspaniałymi potrawami, ciekawa tylko wtedy, gdy dzieje się to. Nigdy na odwrót.
- Trompe l'oeil, tak . Dlaczego nie, ale z sensem w tej historii musi to być menu degustacyjne.
- Aby złamać zasady, musisz je najpierw pokonać . Zwracamy się do Ciebie, młody kucharzu zakochany w piankach. Po pierwsze: buliony i gulasze.
- Nauka to ścieżka, która nigdy się nie kończy . Kochamy technikę i poddajemy się zabytkom takim jak szparagi czy comtessa cebulowo-dorszowa, ale musimy nadać długopisowi znaczenie, na jakie zasługuje: transkrypcję.
- Restauracja to nie sala koncertowa , ani kino, ani gospodyni. Nie oczekujemy, że muzyka, media audiowizualne czy eksperymenty sensoryczne zmienią nasze życie. Po prostu dobrze jedz.
Zwracamy się do Ciebie młody kucharzu zakochany w piankach
- szacunek klienta . Nie oczekujemy od szefa służalczości, ale nie musimy też chodzić na modowy wybieg szefa kuchni. Chcielibyśmy, aby doświadczenie gastronomiczne pozostało „nasze”.
- Rozumiemy, że "menu degustacyjne" To najlepszy wyraz kucharza, najbardziej jego. Ale czasami chcemy tylko dobrej ryby i dwóch kieliszków wina; gastronomia też jest taka.
- Uratujmy kuchnię na zawsze . Szanowanie gastronomicznej historii danego obszaru jest aktem hojności (i przekazywania wiedzy) dla gościa. Zanim zaczniesz podążać za modą, zadaj sobie pytanie, czy nie lepiej zagłębić się w tradycyjną książkę kucharską.
- „Wino jest najbardziej cywilizowaną rzeczą na świecie” , napisał to Hemingway i wielu z nas podpisało go za dobrą monetę. Proszę traktować świat wina (producenci, menu, fani) tak, jak na to zasługuje. Nie jest uzupełnieniem Twojej restauracji, jest częścią jej istoty.
- Przykazania tego (zbędnego) manifestu streszcza się w dwóch,
Po pierwsze: pokochasz produkt ponad wszystko.
Po drugie: i smakuj jak ty.
- Termin postawangarda zastosowany do historii naszej nowoczesnej gastronomii **po raz pierwszy** został użyty przez Philippe Regola po zamknięciu elBulli.
Podziękuj samemu Philippe'owi i tym innym wspaniałym gastronomikom (i przyjaciołom) **Matoses**, ** Carlosowi Mateosowi lub Ricardo Gadei* za nieustanną pracę inspiracji. _ Możesz być zainteresowanym także tym..._
- Dlaczego pijemy wino?
- 51 najlepszych dań w Hiszpanii?
- 19 powodów, dla których Kadyks jest najlepszym (i najbardziej cywilizowanym) miastem na świecie
- 15 rajów na Costa de la Luz: najlepsze plaże w Kadyksie
- 22 powody, by pić wino
- O winie i kobietach
- Najpiękniejsze winnice na świecie
- Wszystkie artykuły Jesúsa Terrés