Alex Atala: genialny inicjator
Za nim podąża nowe pokolenie młodych szefów kuchni. Entuzjastyczni i technicznie doświadczeni, szturmem zdobywają kuchnie. Buntują się i narzucają swoje zasady. Domagają się swoich rodzimych produktów, a także popularnej kuchni, w której czerpią inspirację do wymyślania nowych potraw. Brazylijczyków nie przekonają miniaturowe porcje menu degustacyjnego: lubią obfitość feijoady lub tropeiro , aby w pchnięciu i pociągnięciu wyłoniła się inna rzeczywistość, która łączy stare i nowe, co jest stamtąd i co jest stąd, gdzie gdzie specjalności butecos (popularne restauracje) ubierają się we współczesność a karafka manteiga, carne do sol, dendé lub chleb quiejo wyróżniają się.
Przeszliśmy ulicami Sao Paulo, aby być świadkami tej kulinarnej rewolucji i oto nasze wskazówki:
**1) DOM **
Atala jest magiem, magiem. To jest człowiek, który umieścił Brazylię na gastronomicznej mapie świata . Wyszkolony we Francji i Włoszech, wrócił z mocnym zamiarem pokazania światu tego, co zachował jego kraj: skarbu Amazonii. Największa spiżarnia na świecie, ledwo eksplorowana. Jego wyzwaniem nie było wymyślenie na nowo kuchni brazylijskiej, ale pracuj z produktami amazońskimi: rybami, korzeniami, roślinami... nawet mrówkami którym ubiera kostkę ananasa z nutą tymianku cytrynowego. Stworzył swój wyimaginowany świat kolorów, smaków i aromatów, w którym nie ma prawie żadnych nawiązań do kuchni brazylijskiej. **Dżungla jest jego inspiracją i po przejściu przez swój filtr kulinarny (subtelny i wyrafinowany) ** zwraca ją na talerz z wyglądem np. carbonary (brutal!), w której zastępuje makaron na korzeń przerobiony na tagliatelle lub „aligot”, hołd dla Francji, dla której używa świeżego sera z Minas Gerais. Wspaniała kuchnia autorska serwowana w spektakularnej scenerii (miejsce z wysokimi sufitami ozdobionymi elementami plemiennymi) i jedna z najlepszych usług jadalni, jakie pamiętam.
Jej wizja kuchni brazylijskiej, inspirowana książkami kucharskimi kobiet z jej rodziny, w **Dalva e Dito**, jej nowej restauracji, po drugiej stronie ulicy. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tel: +55 11 3088-0761)
Restauracja DOM
**2) Orzechowe **
Szefowie kuchni Helena Rizzo i Daniel Redondo Tworzą wyjątkową parę, w kuchni iw życiu. Poznali się w Celler de Can Roca, gdzie obaj pracowali (Daniel przez wiele lat). Teraz mieszkają w São Paulo. Maní to jego rzeczywistość i jego projekt, bo restauracja nieustannie się zmienia, podobnie jak samo życie. Świeża i naiwna przestrzeń, w której wyobraźnia rozkwita za każdym rogiem . Jest jednym z faworytów pięknych mieszkańców Sao Paulo, ale to nie czyni go dusznym i formalnym miejscem, wręcz przeciwnie. Maní jest naturalny, odbicie samej Heleny, z delikatnymi gestami i słodkim spojrzeniem. Jego wielki wkład w kuchnię brazylijską: inteligentnie i z wyczuciem zastosuj współczesne techniki poznane w Hiszpanii do popularnych potraw brazylijskich (Uwielbiałem „feijoada” z elementami sferoidalnymi) i wprowadzałem nuty kuchni światowej, takie jak „dashi” (japoński rosół) z tucupi (sos z manioku). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Orzeszki ziemne: od El Celler de Can Roca do Sao Paulo
**3) Moco**
Jest to adres dla wtajemniczonych i nie jest odpowiedni dla wszystkich odbiorców. Smakosze z połowy świata przybywają na pielgrzymkę spróbować potraw Rodrigo Oliveira , w tej popularnej jadłodajni w dzielnicy Greater Sao Paulo. Nie przyjmują rezerwacji, a kolejki w weekendy są historyczne. Miejsce nie mogło być bardziej surowe, ani personel bardziej uroczy, niezwykła mieszanka. W menu popularne specjały kuchni . Niezbędna jest „mocofava”, bulion Mocotó i smażone kostki śmietany z juki. Inną atrakcją tego domu są cachaças. Oliveira jest (słusznie) znana z oferowania najlepszego wyboru w stolicy São Paulo, a być może w kraju. Degustacja siedmiu różnych rodzajów likieru z trzciny cukrowej oraz degustacja ponad sześć odmian caipirinhas może zabić każdego . Co za niebezpieczeństwo! Marakuja z mandarynką i cytryną, nie do pobicia. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Telefon: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira w akcji
**4) Epickie **
W eleganckiej dzielnicy Jardims młody szef kuchni Alberto Landgraf zapuszcza korzenie. Syn Japończyka i Niemca, wykształcony w Europie, jego wyrafinowana kuchnia jest w trakcie poszukiwań, definiowania. Będziemy musieli go śledzić, aby zobaczyć, jak daleko jest w stanie zajść. związany przez jego Szkolenie z klasycznej europejskiej haute cuisine ich potrawy zawierają rodzime składniki połączone z innymi zagranicznymi i zachowaj tradycyjna struktura: główny składnik + przybranie + sos; . Ponieważ podawane są w dużych porcjach, stała się jedną z ulubionych restauracji Brazylijczyków, którzy kochają wyrafinowaną kuchnię. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
Wiedzieć więcej
- Wschodzące mocarstwa przy stole (I): Meksyk
- Wschodzące mocarstwa przy stole (II): Peru
Epic: tradycyjna struktura brazylijskiego dania