Autentyczny tuńczyk błękitnopłetwy z Barbate
Historia Pepe Melero a jego **El Campero** to historia Czerwony tuńczyk w hiszpańskiej gastronomii.
Jak produkt pomocniczy, poławiany tradycyjną sztuką almadraba – te wielowiekowe labirynty, które są czystą biżuterią morską – i używane prawie wyłącznie do solenia i gotowania na własne potrzeby, za pośrednictwem japońskiego rynku stały się, jeden z najbardziej luksusowych i pożądanych produktów na rynku światowym.
I chodzi o to, że Melero, którego powołanie było daleko od kuchni, nie miał innego wyjścia, jak przejąć rodzinną tawernę i prowadzić swój biznes na rynku Barbate przy niewielkich zasobach. I zrobił to tak, jak robi wszystko: szukam doskonałości.
Sprawia, że jego krucjata jest taka, jaka była ekonomiczna lokomotywa miasta – połów tuńczyka błękitnopłetwego, który w maju i czerwcu przepływa od Atlantyku do Morza Śródziemnego – i korzystając z łupów panującego wówczas rynku w tym biznesie, Japończyków, którzy żądali tylko lędźwi tych ogromnych trzystukilogramowych okazów.
Sashimi o smaku Cadiz
Czyniąc cnotę z konieczności zamienił szczątkowe morrillo w gwiezdną tapę swojej tawerny i już zainstalowany w El Campero, zaczął badać nieskończone możliwości różnych części tuńczyka.
Z tego małego i przygnębionego miasteczka na wybrzeżu Kadyksu stworzył nowy świat. Części, które są teraz dla nas wspólne, wyszły z ich kuchni po wielu próbach i błędach: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Nowy świat możliwości dostępnych dla kucharzy. Cięcia i techniki konserwacji poznane od japońskich specjalistów kiedy w Hiszpanii nawet nie słyszeliśmy o tej sprawie.
Dziś kontynuuje tę bezcenną pracę razem ze swoim wiernym giermkiem, Julio Vazquez, już zostać prorokiem tuńczyka i Barbate w jego mekce.
Oto wielbiciele błędu w poszukiwaniu najbardziej infiltrowanej ventresca, słodyczy morrillo lub galete, solonych mięs które są czystą historią tego wyjątkowego kawałka jakim jest podniebienie, tradycji mormo z cebulą czy błyskotliwej awangardy tych flaczki z tuńczyka z kaszanką jego serca, jego krągłości pieczony licznik.
Pepe Melero i Julio Vázquez, jego wierny giermek, zaniemówią
***** _Ten raport został opublikowany w **numerze 119 magazynu Condé Nast Traveler (lipiec-sierpień)**. Zapisz się do wydania drukowanego (11 wydań drukowanych i wersja cyfrowa za 24,75 €, dzwoniąc pod numer 902 53 55 57 lub z naszej strony internetowej). Wydanie Condé Nast Traveler z lipca i sierpnia jest dostępne w wersji cyfrowej, z której można korzystać na preferowanym urządzeniu. _