Szef kuchni Sergio Herman
Po 25 latach pracy w rodzinnej restauracji Sergio Herman osiągnął sukces trzy gwiazdki Michelin dla Oud Sluis i zostań celebrytą. Również w nieobecnym rodzinie, który spędzał 18 godzin dziennie pracując w swojej ambitnej kuchni. Aż do uzyskania idealnego wyniku w przewodniku Gault Millau, 20 z 20. Jego wymagania były tak wysokie, że w końcu musiał podjąć drastyczną i zaskakującą decyzję: zamknąć na zawsze miejsce, w którym wszyscy chcieli zjeść obiad. Perfekcja była lekarstwem dla gwiazdy kuchni i nadal jest w trakcie detoksykacji.„Zajęło mi trochę czasu, zanim zdałem sobie sprawę, że nie chcę robić sztuki, tylko jedzenie” – mówi nam.
W wieku zaledwie 12 lat Herman z niepokojem czekał po szkole, aż rodzice go odbiorą, aby mogli iść razem do Oud Sluis. W kuchni zaczął odkrywać smaki i nauczył się szacunku dla wszystkich produktów to ukształtowało potrawy jego ojca. Ponad 25 lat później zaczął szaleńczo krzyczeć na swój zespół dzień po dniu, w kuchni, która robiła się coraz mniejsza i pomiędzy czterema dusznymi ścianami. Jego żona i dzieci stawali się sobie obcy i zdecydował, że nadszedł czas, aby zrobić nowy krok w życiu. „Jestem osobą kierującą się celami do spełnienia, która zawsze potrzebuje zmian, dlatego nieustannie wprowadzam innowacje w swoich naczyniach. Przyszedł czas, kiedy nic nie wystarczało i po prostu czułem stres – wspomina. I pewnego dnia powiedział sobie: „Mam 44 lata i mogę kontynuować w tym tempie przez kolejne dziesięć lat, ale myślę, że warto”. Nigdy nie rozważał zaprzestania gotowania, ale zmienił koncepcję, przestał gonić za gwiazdkami Michelin -z czego twierdzi, że jest bardzo dumny- i zaczyna czuć się swobodniej.
Jane, spektakularna
Zdecydowanie szef kuchni cierpiał na syndrom gwiazdy rocka . Jego własna żona wiedziała, że jeśli nie zatrzyma rytmu, to się źle skończy. Nacisnął hamulce, ale nie tak bardzo, jak można by się spodziewać. Zamknięcie jego wspaniałej restauracji doprowadziło do otwarcia nowej, Jane . Realizuje w nim znacznie spokojniejszą ideę haute cuisine, choć równie ambitną w formie. Po roku konsolidacji nowego zakładu znalazł czas na życie rodzinne. „Teraz moje dzieci widzą, jak spędzam środowe popołudnie w domu, innym razem chodzę na siłownię. Zresztą nie jestem facetem, który może spędzić noc na kanapie oglądając telewizję. Utrudnia mi życie takie, ale nic na to nie poradzę – przyznaje.
Przyznaje, że zmieniła się jego koncepcja perfekcji. „Teraz bardziej skupiam się na inspirowaniu mojego zespołu roboczego. Próbujemy nowych przepisów dla czystej przyjemności eksperymentowania, bez konkretnych oczekiwań Herman wyjaśnia. Spędzam więcej czasu na rozmowach z moimi kucharzami o tym, jak się sprawy mają w kuchni i delegowaniu do nich. Znalazłem nową równowagę, która nie tylko mi sprzyja”. W przyszłym roku otworzy się kolejna restauracja , blisko morza, ze znacznie prostszym menu, skoncentrowanym na delektowaniu się z bardziej zrelaksowanego punktu widzenia. „Nie wyobrażam sobie, żebym w najbliższej przyszłości zachowywał się jak szaleniec w kuchni, ale wycofywanie się musi następować krok po kroku”, mówi.
gastronomia jako religia
W swojej poprzedniej kuchni pokazał się jako człowiek, który bardziej niż kucharz wyglądał jak bezwzględny generał armii w stanie wojny. „Na swoją obronę muszę powiedzieć, że jest to coś, co, jak sądzę, zdarza się w wielu świetnych restauracjach. To prawda, że moje gotowanie rozumiem bardzo namiętnie i żywo, tak wiele potraw wymaga bardzo konkretnych czasów, à la minute – przekonuje.
Jeśli Holenderowi tak długo zajęło pozbycie się odnoszącego sukcesy Oud Sluisa, to było to spowodowane cieniem jego ojca, który był rzucany na to miejsce. Założycielem restauracji jest człowiek, na którym nie jest łatwo zaimponować, a jego syn zawsze pragnął jego aprobaty. Odkąd zaczął cierpieć na demencję, Sergio Herman musiał porzucić projekt, który mu zapisał w testamencie. , po spędzeniu niezliczonych godzin na prowadzeniu rodzinnego biznesu. Ambicja jest częścią DNA Hermana. „Gdybym był malarzem lub pisarzem, również dążyłbym w ten sposób do perfekcji. Jestem tego pewien” – potwierdza syn.
Sergio Herman ze swoim zespołem
Kiedy Sergio Herman zaczął pojawiać się w lokalnej telewizji, jego presja na zdobycie gości również wzrosła. Jako Jaime Oliver z Holandii. „Starałem się nie zmieniać swoich aspiracji w moim przypadku, choć prawda jest taka, że ta sytuacja sprawiła, że mój narkotyk stał się bardziej intensywny: ciągła potrzeba tworzenia nowego dania, dzięki któremu podbijesz jadłodajnię. Teraz udało mi się uciec od cyrku i wspólnie z moim zespołem kultywować rzemieślniczą stronę handlu”. Jego nowa restauracja The Jane bawi się ideą gastronomii jako religii . „Zawsze tak to rozumiałem, choć nie tyle w sensie czczenia potraw, co wiary w to, co się robi, wiary w siebie i swój zespół. Po prostu teraz nauczyłem się wierzyć w inny sposób – wyznaje z ulgą.
*Możesz być zainteresowanym także tym...
- Typowe dania z Belgii, kraju do jedzenia - Pięciu nieznanych kucharzy do śledzenia
- 101 restauracji do odwiedzenia przed śmiercią
- Najbardziej spektakularne place w Belgii
- Najlepsze sery na świecie
- 20 piw, które zasługują na wycieczkę
- Hiperglikemia w Nowym Jorku: Cronut i inne nowojorskie słodycze
- Dookoła świata w 25 deserach
- Osiem najlepszych miejsc dla miłośników czekolady
- Wszystkie artykuły Héctora Llanosa Martínez