Czy ktoś powiedział ser?
Kiedy myślimy o pizzy (przyznaj się), myślimy o kartonowym pudełku i kromce zbliżającej się do twoich ust, po ta smaczna nitka -ay- mozzarelli że nie spadniesz na stół. zjesz to Kiedy myślisz o pizzerii (możesz tego nie wiedzieć), w rzeczywistości myślisz o Joe's Pizza, „Instytucie Greenvich Village” uważanym za najlepszą pizzerię w Nowym Jorku od czasu, gdy Pino „Joe” Pozzuoli podniósł ślepą w 1975 roku po przekroczeniu kałuży do Don Vito Corleone z Neapolu. Joe's Pizza to kwintesencja pizzerii - ta sama, w której Peter Parker pracuje w Spiderman II: czerwona markiza, kartony, dostawcy, czapki bejsbolowe, szef wybijający piłki (Joe) i porcje tak tłuste, jak cudowne.
Ale The Times They Are a-Changin (dzięki, Bob) i jest to, że nowa rzecz nazywa się wykwintną pizzą? . Postawmy się w takiej sytuacji: zaledwie dziesięć lat temu nie było tak okropnej rzeczy zwanej „gastrotrendami”, która śledziłaby, co jest In & Out w tym jedzeniu i piciu; ale po kilku latach dyktatury hamburgera jako absolutna królowa „zwykłych, ale smakoszy” wygląda na to, że pizza przyjeżdża, żeby zmoczyć mu ucho? . Dobroć. Ponieważ smak hamburgerów był nie do zniesienia, jak Luis Tusell zapewnia w El Comidista mojego podziwianego Mikela Lópeza Iturriagi: „Kto chce wprowadzać innowacje w 2014 roku, powinien poszukać innego produktu-fetysza, ponieważ charakterystyczne hamburgery i gin z tonikiem premium są już amortyzowane”.
Pizza Spiderman i Joe
Pochodzenia gastrotrendu (przepraszam) należy szukać - oczywiście - w londyńskich barach w Soho jako Polpo, choć urodził się w Covent Garden; przypadkowi mieszkańcy i (nieco) łobuzy na wzór Spuntino, Yauatcha lub Ducksoup. Innym głównym winowajcą jest Pizza Pilgrims - również w Soho, dwoje dzieciaków z Kalabrii, które wywracają londyńską scenę kulinarną do góry nogami swoim trójkołowym vanem Piaggio (zwykle zaparkowanym na Berwick Street Market) i lokalnym na Dean St. Klucze obu miejsc (wraz z Del Popolo, food truckiem, o którym już mówiliśmy w „Nadszedł czas”), poza malowniczą inscenizacją, jest propozycja gastronomiczna: odzyskanie pizzy jako uczciwego dania, potraktowanie jej z szacunkiem, na jaki zasługuje i , Dlaczego nie, wyobraź sobie nowe opracowania z wysokiej jakości składników.
Pizza Del Popolo dla ludzi!
Rozmawiam z **Césarem Martinem, z Lakasy** (bez wątpienia jego trzy pizze - pieczarka, yvonne i klon - są jednymi z najbardziej poszukiwanych w Madrycie) Jaki jest powód tego trendu? „To tani i niezwykle wszechstronny produkt, jeśli restauratorzy ciężko pracują, pizza ma wielką podróż” , i to właśnie na tę uczciwą pochwałę zasługuje „dobrze zrobiona" pizza. Nasz wkład? Ani w gotowanie, ani w ciasto. Ta ostatnia jest rzemieślnicza ze składników zakupionych od włoskiego dostawcy, a gotowanie odbywa się w odpowiednim klasycznym kamieniu w temperaturze ok. 300º C. Nasza oryginalność tkwi w podstawie i wypełnieniu – mówi.
Do Paco Perez (5 gwiazdek Michelin między jego restauracją Miramar, Enoteca i 5 w Berlinie) nie ma sensu mówić o nowym trendzie... "Nigdy nie przestał być!", mówi. Rozmawiam z nim po próbie z Javi Antoja i Guillermina Bravo (Apicius) fantastyczna torti-pizza L´Eggs na Passeig de Gracia . Nalega: „Zgadzam się, że jest więcej miejsc, które stawiają na wysokiej jakości ciasta o długiej fermentacji i fantastyczne mozzarelle, ale niskiej jakości jest mnóstwo. Jak zwykle".
Pizza z restauracji Lakasa?
Po powrocie do Walencji rozmawiam z Germánem Carrizo, niedawnym zdobywcą 1 gwiazdki Michelin w El Poblet de Quique Dacosta. Jedno z najbardziej udanych dań w menu Vuelve Carolina to CocaPizza z borowików z parmezanem, orzeszkami pinii i rukolą (hołd dla Fabiána Martína) „ciasta z oliwkami w Walencji są bardzo typowe i był to sposób na połączenie techniki takiej jak koka ze składnikami pizzy”. Tendencja? „Nie sądzę, ponieważ kończymy zimę, a wraz z nią ludzie zaczynają być bardziej na diecie i chcą mniej ciasta i zdrowszych warzyw. Mógłby być w innym miejscu, ale nie tutaj w Hiszpanii”.
może strach przed skalą odpowiada za to, że wiele pizz, które są obecne w tych miejscach, to w rzeczywistości koki, z lżejsza baza, bardziej chrupiąca i -oczywiście- mniej tłuszczu . Jednak dla Carlo Blitza, właściciela Trattoria da Carlo (robi pizzę tylko w poniedziałkowe wieczory), jest to oburzenie dla Raffaele Expósito, twórcy pizzy margarita, wszelkich preparatów, które nie szanują Trójcy Świętej: bazylii, mozzarelli i pomidora .
Po drugiej stronie WhatsApp, Paco Morales – znowu dobry przyjaciel w maści madryckiej dzięki swojej fantastycznej pracy w Altrapo: „Pizza ma kamikadze i krytyków… Gdzie się potoczą? Dobre ciasta z kilkoma składnikami, ale nienaganne Wyobrażam sobie taki z domowym pomidorem, mozzarellą i wykończony w ostatniej chwili plastrami iberyjskiego boczku i świeżą bazylią. Tak, prostota.
Gdzie znajdziemy pizzę prawdziwej jakości?
W Fabián Martin (Barcelona) zdobywca nagrody do najlepszej pizzy na świecie , Kilometry pizzy na Avenida de Brasil (Madryt) czy wspaniałe Il Piccolo Francesco Iannelli w Pontevedra.
Pizza z Kilometrów pizzy?
Trend czy nie? Pizza to (prawdopodobnie po paelli) najbardziej wersjonowane danie? , zamrożonej, poniżonej i karykaturalnej planety. Ale też oczywiście jeden z tych, którymi cieszymy się najbardziej bez uprzedzeń, bez bzdur, bez „autorów” i **bez śmiesznych dekonstrukcji (pianka do pizzy)** winnych zawyżania ceny pokrywki w modnych gastrobarach.
Nie głosujemy na bezsensowne eksperymenty, ale tak na prostą i wysokiej jakości pizzę? . Jeśli tak, witaj w trendzie!
Wszystko co mnie obchodzi to pizza