Mini pataqueta nadziewana tatarem ze źrebięcia z pieprzowym powietrzem w solance walenckiej, z restauracji
Czego nie dostają sad, morze lub góra Walencji , poprzez lokalnych producentów lub nawet z własnymi ulami, wyobrażają to sobie i wymyślają: to jest modus operandi Maria Jose Martinez , szef kuchni i Juanjo Sorii, „metrelier”, jak lubi być nazywany (de Maître + Sommelier). Miód pitny lub musztarda z kodem (wodorosty) to tylko niektóre z wielkich sukcesów tego kucharza z Murcji, choć inne odchodzą na dalszy plan. Ale to nieograniczona kreatywność jest zaskakujący i magiczny: każdego dnia coś mu się przytrafia, nie może przestać. Wynalazek tego wiosennego dnia był… jadalny element centralny, wykonany z zielonych kwiatów tulipanów i migdałów . Ostatni (który przyjechał na stałe), jego zero kilometrowe piwo rzemieślnicze z surowym miodem miejskim z Ogrodu Botanicznego w Walencji , czyli mieszanka Blonde i Pale Ale, stworzona przez Valentivm we współpracy z pszczelarzem Diego Bourem.
Należy zauważyć, że miód jest fetyszem Maríi José , którego rodzina ojcowska ma 12 uli w jego mieście, Alhama de Murcia, w Sierra Espuña . „Był już używany w Egipcie w roku 3500 pne do leczenia ran. Był to również pierwszy napój w historii, na długo przed winem lub piwem”. I dlatego odzyskuje historie na ten temat płynne złoto, aby je policzyć w menu degustacyjnym : Prowadził badania od miesięcy i używał go już w przekąski, takie jak teksturowany rożek buraczany , który zawierał miód kasztanowy, w potrawach takich jak jego Dojrzała żabnica z miso i miodem lub w deserach takich jak Miód, yuzu i jego produkty fermentowane, z czterema rodzajami miodu: lawendowym, rozmarynowym, z kwiatu pomarańczy i kasztanowym.
Ale jego zaangażowanie idzie znacznie dalej: we wszystkich swoich deserach zastąpił ten słodki eliksir 80% cukru . „Ubite żółtka lub beza bardzo dobrze komponują się z miodem zamiast z cukrem. Ale nie mogę jeszcze zmienić fondant, aby skrystalizowała. Chociaż się nie poddał. Dla tej Murcjańskiej kobiety nic się nie wysuwa: nie bez powodu jest jedną z promotorek Stowarzyszenia Kobiet Gastronomii, które wyłoniło się w 2018 roku ze spotkania zaprzyjaźnionych kucharek w restauracji Monastrell (Alicante) w María José San Román, obecny prezydent , a co z uwidocznić kobiecą rolę w tym sektorze , czasami tak wyciszony. Jest dobrym przykładem: zajęła trzecie miejsce jako Revelation Chef na Madrid Fusion 2016 , posiada Sol Repsol i wyróżnienie Michelin Plate z francuskiego przewodnika i znajduje się na naszej liście najbardziej wpływowych kobiet w świecie gastronomii.
María José i Juanjo, z Canvas
Być może sekretem jest jego wytrwałość… i to, że nigdy nie męczy się testowaniem: jego lodówka wygląda jak laboratorium . Okazuje się, że studiował chemię. ostatnia rzecz to osmotyczna cebula w miodzie . „Robi wiele rzeczy, ale trwają one bardzo mało”. Mówi nam Juanjo, który był u jego boku od 15 lat, a od 10 jako jego partner na poziomie osobistym i zawodowym. Nie brzmi to z wyrzutem: kiedy do nas szepcze, jego oczy błyszczą i dostrzegamy podziw kogoś, kto towarzyszy i inspiruje geniusza. To jest wzajemne.
On (także) jest zakochany w winie: broni w salonie, podobnie jak María José w kuchni, co jest blisko . „Nie wiem, jak sprzedawać międzynarodowe wina… i nie mam też rynku. Osobiście pasjonuję się francuską czerwienią i niemiecką bielą, ale z 260 referencji, które mamy, prawie wszystkie są krajowe. Szukam również naszych gości, aby wydostać się ze swojej strefy komfortu: w dwóch naszych menu, które mogą Cię dotknąć lub nie, nie ma ani Riberas, ani Riojas . I to nie pomyłka: Chcę, żebyś spróbował innych rzeczy”.
Tutaj wszystko jest inne (i zmienia się) . Nawet opakowanie: zanim zostaniesz restauracją to była galeria a teraz mury Płótno Są też usiana dziełami sztuki artystów z Walencji , które zmieniają się co 3 miesiące. Na płótnie słowa konformizm lub bezruch nie istnieją : tam, gdzie teraz dzieje się cała ta magia gastronomiczna, lata temu serwowano steki, patatas bravas lub rosyjskie sałatki. Kiedy María José i Juanjo przejęli stery, zdecydowali się na gastrotapas (od kotletów z rostbefu po mini burgery z kalmarów), ale szybko zorientowali się, że klienci chcą czegoś innego: wytyczyć własną ścieżkę.
Robią to od pięciu lat: „dużo skupiamy się na produkcie, ceniąc to, co jest nam bliskie”. Dlatego są zdecydowanymi obrońcami bliskości: wszystkiego, co wchodzi do kuchni Lienzo, wszystkiego, co trafia na talerz, jest ekologiczny i zerowy kilometr . „Nie interesują mnie mięsa, które nie są stąd”. I pokazuje to swoim Tatar ze źrebię pataqueta, papryka zielona i papryka marynowana air, hołd dla walenckiego esmorzaret (oczywiście w połączeniu z piwem Turia). Ale także z talerzem karczochów, truskawek ze sfermentowaną papryką i lleterolas z jagnięciny (żołądków). Źrebię pochodzi z Walencji, a grysica i jagnięcina z Viver (Castellón).
Sandina pomarańcza, fondillon i szalona fasola, od Obraz na płótnie
Wszystko inne też jest oda do walenckiej spiżarni : karczochy pochodzą z Benisano i truskawki Kanały . Jego zielone szparagi, które gotuje w bardzo osobliwym papilocie („Nie ma nic bardziej prymitywnego niż glina. Po co używać plastiku?”) Castellón tak jak królik. A ostrygi, które podawane są z marynatą z dziczyzny, pochodzą z port w Walencji . Chociaż to właśnie kałamarnica totena, bardzo typowa dla tego regionu, posłużyła do zbudowania jego najbardziej kultowego dania, które zaznaczyło się przed i po: kalmary, dashi i tuille są w menu od kilku lat. Między daniami pytamy go o chleb: kupuje od Jesús Machi (Piec San Bartolomé ), piekarz z Walencji, który ma coraz więcej zwolenników.
María José również wykorzystuje swoje kreacje jako dowód: jej jagnięcina, chleb świętojański i mięta są używane, aby goście docenili ten owoc, czasami znieważany, ponieważ tradycyjnie był używany jako pasza dla bydła ale krok po kroku przybiera na wadze w gastronomii okolicy . Zjesz go również w swoim uzależnieniu Chrupiący rożek kawy, chleba świętojańskiego i toffi toffi . Szefowa kuchni z Murcji prezentuje tak śródziemnomorską paletę kolorów, że nie musi opuszczać Walencji, aby malować swoje obrazy. Jest jednak jeden wyjątek: produkowana i butelkowana jest oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, z oliwek pikalnych i stuletnich drzew oliwnych Egoleum w Benalúa de las Villas (Granat).
Kilka godzin później opuszczamy Obraz na płótnie delektując się swoim miodem i ze starym, ale słodkim smakiem fondillón wciąż w ustach, myśląc, że potrzebni są bardziej namiętni ludzie, tacy jak oni, którzy odważą się przemalować płótna, którzy żyją w tym wiecznym miesiącu miodowym. María José i Juanjo nauczyli się zamieniać porażki w sztukę i aby wszystko się wydarzyło: jeśli nie istnieje, stwórz to. Miłość do gotowania (i do życia) była taka.
Chrupiący rożek kawy, chleba świętojańskiego i toffi, od Obraz na płótnie
*** Canvas ponownie otwiera swoje podwoje w piątek 12 czerwca. Mieści 100 osób, ale zawsze pracowali na 50%, a ich dziesięć stolików było już pierwotnie odsuniętych. ***
Adres zamieszkania: Plaça de Tetuán 18, na dole po prawej. Walencja. Zobacz mapę
Telefon: 963521081
Połowa ceny: Menu Trazos: 7 karnetów, 35 €. Dostępne codziennie z wyjątkiem piątku i soboty wieczorem. Pociągnięcia pędzlem: 10 przebiegów, 50 €. Płótno: 15 karnetów, 65 €. Wszystkie obejmują serwis chleba i oliwy. Mają też menu z około 20 daniami.