8 zielonych aktywistów (Madryt Fusión 2021)
W tym roku nie ma ani jednego szef kuchni roku w Madrycie Fusión, ale 8 honorowych szefów kuchni: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madryt), Ricard Camarena (Walencja), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca) de Rioja, La Rioja), Javier Olleros z Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro z Casa José (Aranjuez, Madryt) i Luis Callealta z Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Jego restauracja Mugaritz zajmuje siódme miejsce na liście? 50 najlepszych restauracji na świecie 2019 (ostatnia dokonana klasyfikacja). Aduriz stosuje w swojej kuchni filozofię i kulturę, dzięki czemu osiąga nieustanne zaskoczenie, zawsze zakorzenione w terytorium.
RODRIGO ULICY
„Specjalizowałem się w gotowaniu warzyw w sposób naturalny” . Rodrigo de la Calle, syn rolnika i wnuk kucharzy, od prawie dwóch dekad zajmuje się warzywami. „Jestem bardzo wdzięczny za tę nagrodę, ale musimy być uczciwi i przyznać, że to, co robimy my, szefowie kuchni, również nie jest zbyt zrównoważone, ponieważ zatrudniamy wielu dostawców i generujemy dużo odpadów. Nawet użycie słowa zrównoważony stało się całkiem niezrównoważone , ponieważ każdy stara się to przywłaszczyć”.
Kucharz obrońca mowy był jednym z pionierów : „Jedenaście lat temu, również w Madrid Fusión, mówiłem już o gospodarce o obiegu zamkniętym, a teraz jest ona wykorzystywana jako narzędzie marketingowe, ale świadomość nie została jeszcze podniesiona”. Twoim zdaniem, " powinniśmy przestać jeść tyle mięsa i tyle ryb albo nie używać samochodu, żeby kupić chleb, ale rządy też musiałyby zakazać niektórych materiałów od niektórych firm . Potrzeba mniej błędów i więcej prawdy”.
RICARD CAMARENA
„Staramy się być jak najbardziej konsekwentni, aby cały globalny kontekst restauracji jest zgodny z wartościami, które chcemy przekazać klientowi . Chcemy czuć się użyteczni, aby praca, którą wykonujemy, wykraczała poza sam fakt karmienia i promować pozytywną część, jaką sektor ma w naszym środowisku”.
Ricard Camarena, który obecnie podtrzymuje różne realizowane przez siebie projekty z perspektywy samokrytyki, jest w trakcie „analizy obszarów wymagających poprawy, aby być ich świadomym, ponieważ wiemy, że nie robimy rzeczy całkiem dobrze ”. I to poprzez zrównoważony rozwój zastosowany do ludzi : „Jeśli nie jesteśmy zrównoważeni, nie możemy udawać, że planeta jest. Jesteśmy bardzo skoncentrowani na plastiku, ale co z nami? Dlatego m.in. otwarte 3 dni w tygodniu . „Wyzwaniem byłaby możliwość otwarcia 6 usług i uczynienia ich ekonomicznie zrównoważonymi, ponieważ będzie to sposób, w jaki będzie on zrównoważony dla człowieka”.
XAVIER PELLECER
W 2012 roku zmienił swoją karierę zawodową, kiedy poznał Joanna Salicru , który otworzył okno na świat rolnictwa biodynamicznego. Od tego czasu koncentruje się na dyskursie naznaczonym żywieniem ajurwedy (tradycyjna medycyna indyjska), energią życiową warzyw („ przysmaki natury ”, jak je nazywa) i każdy proces, aby stworzyć zdrową kuchnię, która dobrze się czuje i jest zgodna z otoczeniem. Jej manifest opiera się na stanowczym „Jesteśmy wyłączni, ale nie wyłączni”: najlepiej sprzedające się menu w Twojej restauracji jest wegetariańskie chociaż oferują również jeden wegański i jeden wszystkożerny . W 2018 roku została wybrana Najlepszą Restauracją Warzywną na Świecie przez We're Smart Green Guide.
IGNACIO ECHAPRESTO
Szef kuchni samouk broni wiejskiej i sezonowej kuchni . Z tego powodu wraz z bratem Carlosem otworzył swoją restaurację w Daroca de Rioja, która jest obecnie restauracją z 1 gwiazdka Michelin i 2 słońca Repsol do którego pielgrzymują miłośnicy gastronomii.
Venta Moncalvillo posiada własny ogród warzywny, a zaangażowanie w sprawy wiejskie określa jego filozofię: od 2019 roku organizuje „Cocinas de Pueblo”, miejsce spotkań, które daje widoczność i docenia kuchnię, która powstaje w małych miejscowościach naszego kraju, a także producentom i rzemieślnikom, którzy to umożliwiają.
JAVIER OLLEROS
intuicyjny kucharz , Javier Olleros jest zakochany w swoim otoczeniu, przeszedł przez wspaniałe kuchnie krajowe i międzynarodowe, zanim założył Culler de Pau w dawnej lokalizacji rodzinnego hotelu. Jego celem jako interpretatora środowiska jest, aby gość „poczuł ziemię, używając produktów, które z niej pochodzą”. został wybrany Revelation Chef w Madrycie Fusión kiedy Culler de Pau miał zaledwie kilka miesięcy.
FERNANDO WZGÓRZA
„To uznanie czegoś, nad czym pracowaliśmy od lat, bo już o tym wiemy warzywa mogą z drugorzędnego elementu stać się głównym elementem potrawy ”. W Twoim przypadku, pracują z otaczającym ich produktem, aby rozwijać środowisko;. “Jestem obrońcą warzyw, aby nadać mu inne podejście . W naszej okolicy mamy trzy produkty fetysz: truskawki, truskawki i szparagi. Aranjuez ma jedną rzecz, której nie ma wiele sadów: nasz klimat nadal obejmuje wszystkie 4 pory roku, co daje nam szeroki wachlarz możliwości przy różnorodności produktów”.
Szef kuchni w Casa José (Aranjuez) mówi nam, że jego obecna praca nie polega na gotowaniu warzyw, obróbce ich z różnymi tłuszczami, przyprawianiu ich… i przygotowywaniu ich spontanicznie, improwizacji. “ Pracujemy też nad kuracją, jaką należy podawać mrożonym warzywom”.
LUIS CALLEALTA
Szef kuchni z Kadyksu, którego wszyscy pieszczotliwie nazywają Luiti , odziedziczył zawód po dziadku, szkolił się u kilku wielkich gastronomii, takich jak Berasategui czy Ángel León… a dziś jest jednym z nich. Kilka miesięcy temu rozpoczął swój własny projekt, restaurację Ciclo, w Dzielnica Kadyks Santa Maria razem z partnerem, poranna rosa . W swoim „domu” utrzymuje bliskie relacje z pobliskimi dostawcami i pracuje na co dzień, co określa jako luksus. „W Aponiente nauczyłem się pracować z odpadami, które wciąż są śladem człowieka. Pracujemy z brzydkimi, ale wyjątkowymi warzywami, które mają drobne wady wizualne. Codziennie przetwarzamy się i tworzymy innowacyjne, ale efemeryczne dania, przyczyniając się do tego, aby te warzywa nie zostały wyrzucone”.