„Kamienie ziemniaczane”, danie z restauracji Frederikshøj w Aarhus w Danii.
Są małe gesty, które wszystko zmieniają. Zdejmowanie obrusu ze stołu, klęczenie po grzyby w lesie, czy nie kupowanie produktów, które nie znajdują się w promieniu 100 km od Twojej restauracji. Świadome przeprojektowanie gastronomicznego luksusu która rozpoczęła się ponad 15 lat temu i przeżyła swój najbardziej rewolucyjny moment, kiedy kilku znanych szefów kuchni podpisało manifest nowej kuchni skandynawskiej.
Potem przyszedł nagrody i gwiazdki potem kulinarne doznania, w których koledzy udali się do początków – do lokali gastronomicznych zlokalizowanych w lasach i nad jeziorami – zamiast zasiąść przy typowym stole. A ostatnio Organizacja Zdrowia właśnie zrównała swoją dietę z Morzem Śródziemnym. A teraz to?
Odpowiedź na to pytanie można znaleźć w nowej książce wydawnictwa Gestalten, Nordic by Nature, która opisuje **prace terenowe prowadzone przez chłopaków z kolektywu kreatywnego Borderless Co.**, którzy zwiedzili Królestwo Danii, od najważniejszych miast po najdalsze zakątki Grenlandii i Wysp Owczych, do zbadać ewolucję, ponowne wymyślenie i reinterpretację duńskiej kultury kulinarnej, ale także po to, by pokazać nam aktualny stan najbardziej zaawansowanej kuchni nordyckiej.
12 miesięcy i 5000 kilometrów kulinarnych poszukiwań w Danii zaowocowało książką Nordic by Nature
PRZEDMOWA
Przedstawiamy biegi Nordic by Nature przez dziennikarkę Andreę Petrini, współzałożyciel międzynarodowego kolektywu szefów kuchni Gelinaz. Pisarz zagłębia się w korzenie nowej kuchni nordyckiej, ale też używa sarkazmu, by pokazać, jak to się robi ci „pierwsi wyrzutkowie” północnej Europy, którzy zdystansowali się od francuskiego, włoskiego i hiszpańskiego języka kulinarnego, w końcu dzięki swojej wytrwałości i zasadom zdołali zmusić „odważnych gości Michelin do w końcu zbadaj główne skandynawskie stolice, jakby były dziewiczymi krainami mogą ubiegać się o własne, decydując, które z nich są opłacalne, a które trudno znaleźć.
Petrini kończy swój tekst różnymi wskazówkami, dzięki którym można rozszerzyć tę kulinarną formułę i nie umrzeć z sukcesu, na przykład: uciec od stereotypów, od przewidywalnego jak „święte małżeństwo surowych z dzikimi” stawiając na innowacyjność, na naukę, na zadawanie pytań: „W głębi duszy wszyscy wiemy, że odpowiedzi są o wiele mniej ważne niż pytania, które je poprzedzają” – mówi dziennikarz.
Pieczony dorsz z zielonymi truskawkami jarmużu, sosem z małży i oliwą z wędzonej pietruszki w restauracji Musling w Kopenhadze.
PRACA PISEMNA
Nordisk Mad Clausa Meyera to dydaktyczna narracja zawarta w książce i opracowana przez współzałożyciela restauracji Noma, akronim duńskich słów nordisk („Nordic”) i mad („jedzenie”). Znajdziemy w nim sformułowania tak wyjaśniające jak to: „Nowa kuchnia nordycka To nigdy nie było wypowiedzenie wojny przeciwko francuskiemu jedzeniu czy włoskiej pizzy, ani krucjata przeciwko sushi czy marokańskiemu tadżinowi. Jeśli istnieje wróg, to jest nim międzynarodowy przemysł fast foodów i fast foodów. zdominowane przez wielkie korporacje, które rujnują nasze zdrowie, podważają naszą niezależność i szkodzą naszej planecie.
O pochodzeniu i trajektorii Nomy, która przez lata była najlepszą restauracją na świecie, Claus Mayer stwierdza, że jego jedynym zamiarem było nadanie sensu swoim kulinarnym troskom: „Czuliśmy, że skromne składniki i goły stół mogą w jakiś sposób reprezentować luksus”. Oczywiście zawsze stawiamy na sezonowość zrównoważonego produktu i przywracanie więzi między kuchnią a naturą.
Szczegóły sali restauracji Vækst Kopenhaga, Dania.
OPINIA
Biznesmen kolekcjoner ziół, grzybów i dzikich jagód Roland Rittman to kolejna z firm eksperckich, które brały udział w publikacji Nordic by Nature. Konsultant w wielu skandynawskich restauracjach, w Nomie nazywają go Świętym Mikołajem, oprócz wyglądu, za to, że przyniósł „dar ze zbiorów” do kuchni szefa kuchni René Redzepi.
W tekście Rittman wzywa nas do… szalejemy, by ratować ludzkość i planetę: „Nasze nawyki żywieniowe i przejście na ekologiczne i zrównoważone rolnictwo, wraz z ponownym połączeniem się z naturą poprzez spożywanie dzikich produktów, dadzą nam moc do zmiany, ratowania planety i ratowania nas samych”.
Jeżowce pachnące pieprzem Espelette i cytryną w restauracji Falsled Kro Millinge, Dania.
RESTAURACJE
Większość książki Nordic by Nature, liczącej łącznie 304 strony, jest zorganizowana wokół 29 duńskich restauracji wybranych m.in. ze względu na ich związek z produktem sezonowym, sposób pozyskiwania surowców oraz szacunek dla producenta, szefa kuchni, konsumenta i środowiska.
Jeden po drugim są przedstawione w prosty, ale bardzo inspirujący sposób –przestrzeń, kucharz, wystrój wnętrz, a w niektórych przypadkach scenografia – a potem się pojawiają wyjaśnił wybrane przepisy w każdym z nich. Restauracja Ulo, w hotelu Arctic na Grenlandii, Koks na Wyspach Owczych, Høst & Vækst w Kopenhadze... Nieważne gdzie w Danii się znajdują, we wszystkich nigdy nie brakuje naturalnej i „nagiej” dekoracji ”, lokalny produkt o wyjątkowej jakości i kapitał ludzki, któremu trudno dorównać.
Surowe danie z krewetek w restauracji Kødbyens Fiskebar Kopenhaga, Dania.