Jeden z najlepszych panettone w Madrycie.
Gdyby kilka lat temu powiedzieli ci, że zastąpisz (lub towarzyszysz) nugatowi i kruche ciastko panettonem, odmówiłbyś, ale tak, w końcu też upadłeś. Ponieważ wszyscy ci, którzy powiedzieli "I'm not panettone" zasnęli, kiedy próbują prawdziwego panettone. Nie wszystkie są zrobione z rodzynek lub kandyzowanych owoców (choć są też pyszne z tymi składnikami) i nie wszystkie mają taką samą gąbczastość. W panettonie, jak we wszystkim, są cechy. A od kilku lat w Madrycie wiadomo, że jednym z najlepszych panettone jest ten wykonany ręcznie przez Oriol Balaguer w swojej stuletniej cukierni, Księżna.
Mistrz cukiernictwa jest osobistym fanem tego tradycyjnego włoskiego świątecznego deseru. „Odkąd zacząłem pracować w tym świecie cukiernictwa, pasjonuję się naturalnymi ciastami fermentacyjnymi” – mówi nam. „Zawsze mówiłem, że robienie ciasta fermentacyjnego sprawia mi taką samą przyjemność, jak wtedy, gdy poświęcam się pracy nad czekoladą”. W tym sensie panettone jest najbardziej złożonym produktem pod względem fermentacji. „Proces jest ekscytujący. Generuje adrenalinę”, mówi Balaguer. „Uwielbiam jego złożoność. Wejście na warsztat to wyzwanie i rozpocząć proces; trzeba mieć duże doświadczenie i wypróbować liczne panettone”.
„Il Panettone!”.
Część tej adrenaliny i pasji, którą wlał w swój panettone, jest dostępna na mała księżna (w trzech smakach gianduia z kasztanem, owocami i czekoladą), przyjęło się, a słodycze są coraz bardziej popularne w Hiszpanii. „Oprócz Włoch, gdzie uważam, że nie było bardziej wyjątkowa i magiczna historia z panettone tak jest w Hiszpanii, zwłaszcza w ostatnich dwóch latach”, potwierdza Balaguer. "Prawdopodobnie dlatego, że radzimy sobie bardzo dobrze i jest coraz więcej profesjonalistów, którzy odważą się wejść w tę dziedzinę." Według Oriola Balaguera, panettone „jest magiczny i przynosi szczęście”. „Szybko dociera do każdego domu”. Czemu? „Ponieważ robimy dobry panettone”. Aby dalej rozwijać tę popularność, cukiernik dzieli się z Travellerem his rzemieślniczy przepis na zakwas panettone.
Składniki pierwszego impastu/wyrabiania ciasta:
- 550g Z wody
- 1000g Mąki
- 250g drożdże macierzyste
- 340g cukru
- 300g z masła
- 200g żółtek jaj
Składniki drugiego impastu/ugniatania:
- 150g cukru
- 20g z soli
- 30g miodowy
- 240g żółtek
- 220g z masła
- 1 laska wanilii
- 400g rodzynki sułtańskie
- 400g kandyzowana pomarańcza w kostkach
- 200g pokrojona w kostkę kandyzowana cytryna
Chrupiące Składniki:
- 100 gramów proszek migdałowy
- 100 gramów proszek z orzechów laskowych
- 400g cukru
- 20g skrobia kukurydziana
- 120g jasne
OPRACOWANIE:
Drożdże macierzyste:
- Ciasto macierzyste zagnieść 3 razy w odstępach 3 godzin i 15 minut.
- Zawsze pozwól, aby ciasto fermentowało w macierzystej temperaturze 26ºC.
Pierwsze wyrabianie:
- Ugniataj wszystkie składniki, aż uzyskasz elastyczne ciasto ale nie do końca gładkie.
- Fermentuj ciasto 10/12 godzin. W 26 / 28ºC.
Drugie wyrabianie:
- Lekko przerabiaj pierwsze impasto, aż zacznie nabierać struktury.
- Ugniataj, aż ciasto zacznie być lekko cienka i jędrna.
- Dodawaj cukier, sól w odstępach czasu. Dodaj miód.
- Stopniowo dodawaj żółtka. Na koniec dodaj plastikowe masło. Pracuj, aż uzyskasz elastyczne ciasto. Dodaj owoce na pierwszy bieg.
- Zważyć 500 g. Odpocznij 1 godzinę w temperaturze 28ºC, bolar i umieść w foremkach.
- Fermentuj przez 8 godzin w 28ºC.
- Piec: w 170ºC. i gotuj przez 33 minuty.
- Schłódź 8 godzin i zawiń.