Świątynia Getarii: Elkano
Elkano idzie na korzenie. Korzenie, które przypominają nam, że wszystkie podróże gastronomiczne są tą samą podróżą (jedyną, która jest warta zachodu), tą, która kończy się w dzieciństwie i pamięci. A jedzenie to także podróżowanie. Pokonuj kilometry i zgub się w hotelach, które są etapami w Turmalecie naszych emocji. I tego właśnie lubimy szukać, jeszcze jednej emocji, iskry, przerwy. I dlatego czasami zapominamy, gdzie siedzimy i do kogo należymy. Zapominamy (przez inne prześcieradła ubrane w menu degustacyjne i laury) o zapachach i smakach kuchni chlebowo-olejowej, w której dorastaliśmy w nieodpowiednim czasie. Aż pewnego dnia przekroczysz próg dom Arregui, tam, gdzie aromaty grilla przywołują niebo, siedzisz i pamiętasz.
PRODUKT, PRODUKT I PRODUKT „Trzymamy się produktu”, mówi Aitor, przypominając nam, jak każdego ranka kopie się bruk alejek Getarii; Getaria kościoła Salvador, rybacy i spokojne popołudnia przed portem . Z rowerów, Balenciaga i aromatów - soli, niepokoju i marusii - które wznoszą się z tam na górę San Antón.
Pamiętam cytat Orsona Wellesa (swoją drogą, wielka radość) i mówi on, że był on również stanowczy w obliczu głupiego pytania o pióro na służbie: „Trzej najlepsi reżyserzy w historii? John Ford, John Ford i John Ford”. Również, nie ma innego sposobu radzenia sobie z Elkano: produkt, produkt i produkt . I tak, inne rzeczy (nienaganna obsługa, praca w pokoju, ciastka, tempo) są więcej niż niezwykłe, ale produkt jest zdecydowanie duszą każdej nuty w partyturze tego kulinarnego doświadczenia.
turbot, turbot i turbot
MASTER CLASS TURBOT Symfonia zaczyna się od niezapomnianego -naprawdę- kokosy . Trzy wersje tego samego produktu: w pierwszej cieście w jajku i oleju. Następnie grillowane, bez niczego innego, z jedynym dotykiem (który nie jest mały) zapewnianym przez grilla. I wreszcie w zielonym sosie, znów mistrzowski.
I przybywa skarp , a obok niego mistrzowska klasa Aitora. Jak jeden kawałek może dać z siebie tyle? Wyjaśnia nam – jak chirurg gastronomiczny – każdy niuans, każdy sekret dzieła. Na początek dwie podstawowe części ryby, z jednej strony czarna skóra, a z drugiej biała w zależności od słońca lub morza (ciemna, gdzie pada na nią słońce i gdzie ma dwoje oczu) i zaczyna się doświadczenie : maska, szyja, brzuch, podbródki, kości (przypiekane na grillu, również jadalne), żelatyna i zapach węgla jak delikatny szept na talerzu. Naprawdę, jedzenie było to.
Pytam go – domagam się – o sekret tego dania: „podstawowa jest bliskość i łowisko blisko naszego wybrzeża, żeglarzy, z którymi pracujemy, przynoszą do naszego domu w celu późniejszego oczyszczenia i przygotowania oraz z odrobiną soli i „Woda z Lourdes” kładzie je na grillu, a następnie prezentuje na stole”. Już nie.
Nawiasem mówiąc, zestawiliśmy menu z fantastycznym Billecart-Salmon przepełnionym Pinot Noir i szczerze mówiąc, po co szampanem? Cóż, cytując Madame Bollinger, być może właściwym pytaniem byłoby: A dlaczego nie zawsze szampan?
Niezapomniane kokosy Elkano
I KONIEC Jak nudni krytycy kulinarni, gdy zastanawiamy się nad znaczeniem obrusu; powinien gastronomia nie jest przemyślana, to się zdarza . Życie ma pamiętać o tych istotnych rzeczach, o których często zapominamy: terroir, smaku słonej wody, chrupaniu chleba w ustach, zapachu kwiatów i smaku oliwy, ryb, warzyw, światła na obrusie . Dzięki za przypomnienie nam, Aitor.