Tatar ze steku Askua
Do rzeczy: stek tatarski to jedno z moich ulubionych dań na świecie. To dlatego, że? Bo nie ma dania bardziej istotnego, bardziej surowego, bardziej minimalistycznego w swoich intencjach: surowego mięsa pokrojonego nożem. Bez oszustwa, tektury, makijażu lub więcej silikonu niż sosy, które rośliny coquinero (sos perrins, żółtko jajka, marynaty, ocet, kapary, musztarda...) w tym domu - możesz sobie wyobrazić - nie dotykamy zbytnio talerza . I jest tak, że tutaj grasz z surowcem i nie ma już więcej sztuczek (słowo Don Ricardo Gadea) niż jakość mięsa i cielęciny.
Tatar mi odpowiada. Danie bez bzdur dla ludzi bez bzdur. I jest tak, że po wzorowym Tatarze czuje się tak samo szczęśliwy, jak detektyw Philip Marlowe „opuszczający mieszkanie w Bel Air, ogolony, w kwiecisty wiosenny dzień”. W pochodzeniu dania również (również!) znajdujemy niezbędną dawkę folkloru, literatury i duchów: mięso macerowane przez mongolskich jeźdźców pod siodłem ich rumaków (jeśli Hermès podniósł głowę) w swoich podróżach przez prerie do Ułan Bator. Oczywiście nonsens (ale jak fajnie). Setki lat później wołowina w tatarze wbija łapę między kartki Miguela Strogoffa Juliusza Verne'a, stamtąd do Przewodnika Kulinarnego (Biblii) Auguste Escoffiera, do wielkich restauracji gabacho z początku wieku, do najbardziej tradycyjny Madryt (jak lubią to danie w Madrycie) i stamtąd do nieba. Innymi słowy, do Celler de Can Roca.
Oto moje ulubione (w kolejności nie większej niż błogosławiona pamięć):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Walencja) **
Przyznaję. Moja rzecz z domem Ricardo Gadei to oddanie. Jego befsztyk tatarski ma akolitów w całej byczej skórze i nie sposób nie poddać się jakości wołowiny, którą Luismi Garayar rezerwuje tylko dla Ricardo i Martína Berasategui. Tatar z Asua jest ociężały i doskonały , a może częścią tajemnicy jest to, że robi to ze środkiem polędwicy, a nie z dodatkami czy końcówkami (Powszechna praktyka w wielu restauracjach, która zachowuje środek kawałka na medaliony lub kalosze). Pytam Ricardo o tajemnicę: etykę, pracę, poświęcenie, wysiłek i pokorę. Tam nic nie ma.
Tatar z El Gastronomo
**2) Świt (Jorge Juan, 33. Madryt) **
Jeden z Tatarów madryckich, którzy Pamiętam między szlochami a przerwami To przykładowy stek, który Jorge Dávila (Narodowa Nagroda Gastronomiczna, Najlepszy Reżyser Sala 2011) przygotował w Piñera. Dziś Jorge kieruje Albora w środku Jorge Juana, obok ładnych dziewczyn i szwalni mniej hipsterskiego Madrytu. Albora jest niezbędna, podobnie jak jej taras, porcje Joselito i tatar, który nas tu przywiózł.
Albora: tatar, który nas tu przywiózł
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madryt) **
Jak gruba jest ta, na której jeździ César Martín w Madrycie. Nie ma gastronomii, która by nie poddała się tej oświeconej, uczciwej i esencjonalnej neo-tawernie. Gotuj bez bzdur, sezonowych produktów i kilogramów miłości w kuchni. W Lakasie wszystko działa (rytm, sala, propozycja gastronomiczna, stosunek do klienta) szkoda (ogromna, nieopisana szkoda) tatar jest przygotowywany tylko (przed restauracją, jak Bóg zamierzył) w soboty. Robią to w swoim „karrito”, a sam Martin to przygotowuje. Nie przegap tego.
**4) Smakosz (Primado Reig, 149. Walencja) **
Dość żartów: ale jak dobrze jesz w El Gastrónomo. Oczywiście nie szukaj tutaj nadruków Lichtensteina, muzyki lounge czy modernów ukrywających końcówkę (fuj). I jak to konieczne, aby takie miejsca nadal istniały, gdzie ludzie mówią o tobie i pamiętają twoje imię. Ale chodźmy z mięsem, bo przy stole Jose Javier Martínez przygotowuje (oto film o tym, jak to przygotowuje) trochę Jeden z najlepszych tatarów, jakie kiedykolwiek jadłem. Niezbędny.
Gastronom: niezbędny
**5) Paloma House (Casanova 209. Barcelona) **
Uwaga: Jordi Gotor przygotowuje ponad 10 000 Tatarów rocznie . Więc wpadają na pomysł, mówię. Casa Paloma uczyniła stek tatarski swoją flagą (piękne wideo). W Casanova 209 pracują z rasami Angus (argentyńskie pastwiska), fryzyjską (Europa Środkowa) i Wagyu (Japonia), w tej przestrzeni, która jest już klasyką (w ciągu zaledwie dwóch lat) w Vila de Gràcia.
Casa Paloma i jeden z 10 000 rocznych tatarów ze steków
**6) Alborada (promenada burmistrza Francisco Vázqueza, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Gwiazda Michelin) to jeden z wyznaczników nowej kuchni galicyjskiej. Kuchnia zerokilometrowa, której najbliższymi odniesieniami są Marcelo Tejedor czy Pepe Solla i która nie owija w bawełnę: prostota, cisza i produkt. Jedną z jej najbardziej rozpoznawalnych potraw jest tatar z steków polędwica wołowa z karmelem cebulowym . I co za przyjemność, zobaczyć, jak przygotowują go w swojej przeszklonej jadalni z widokiem na Atlantyk z Côte-Rôtie w szklance (jeśli mnie pytasz: na tatar, Rhône syrah).
Tatar ze steków Alborada
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Jak mógłbym nie posadzić bistro (co za miłe słowo, huh) w tym wyborze. L'Office nie jest na ścieżce smakoszy (poza nimi) i być może dlatego, że nie mogą być dalej od mody: “Specjalizuje się w wielkich klasykach francuskiej haute cuisine” . Jérôme Perraudin przeniósł się z południowo-zachodniej Francji na tę stronę Pirenejów, a jego tatar jest obecnie podstawowym punktem odniesienia dla nas wszystkich, którzy kochają surowe mięso krojone nożem.
**8)Bar biletowy (Paral lel, 164. Barcelona) **
Bycie częścią zespołu Can Fabes (byłam, jestem, będę) nie oznacza, że nie płakałam z emocji jak zakochana dziewczyna na ostatniej kolacji w Cala Montjoi. Jedną z potraw, którą wyraźnie pamiętam, jest tatar z pomidorów, który przyprawił nas o zawrót głowy. Trompe l'oeil (tak, o co chodzi, to sprawiło, że wszyscy wątpiliśmy) niemożliwe do zapomnienia. Dziś możesz cieszyć się nim z Albertem Adrià w środku Parallel w Tickets Bar.
Plus? Klasycyzm Komisja , dobra praca Dolium , nieuczciwy stek z Ricard Camarena , jakość Ángel García in lawina , iloczyn kołatka , po posiłkach w Caldeni , Historia Zalacain...
Zdrowie.
Danie bez bzdur