Możesz znaleźć ten ser bez wychodzenia z Madrytu
Nie oszukujmy się, jak próbujemy w Hiszpanii najlepszy ser powstaje we Francji . Ta pochodna mleka jest synonimem tradycja, historia, kultura, smak a przede wszystkim różnorodność. Mówi się, że mają ser różne na każdy dzień roku i że istnieje ponad tysiąc różnych odmian. Wszystko to nie byłoby możliwe bez surowe prawodawstwo co pozwoliło na jej rozwój i ochronę, dlatego znajdujemy lokalne odmiany, które w krajach takich jak nasz już dawno zniknęły.
Jednak w ciągu ostatnich dziesięciu lat świat mleczarni została sprofesjonalizowana w taki sposób, że jest to obecnie możliwe do osiągnięcia najlepsze mleczne kulki po drugiej stronie Pirenejów . Odpowiedzialni są nasi najzdolniejsi kupcy i stroiciele w języku Serge'a Gainsbourga. Oto kilka zaleceń.
PONCELET
To jest prawdopodobne najważniejszy sklep z serami w Hiszpanii . Zainaugurowana czternaście lat temu przez Yolanda i Jezus , małżeństwo z jasnym celem: przywieź do Madrytu najlepsze sery na świecie . Mała firma, obecnie składająca się z kilku 35 osób , był również jednym z pierwszych, którzy mogli sobie pozwolić na stworzenie batonik serowy.
Wśród wyboru serów galijskich, które mają średnio 150 , wiele z nich to autentyczne klejnoty prezentacyjne. Odmiany, w których jakość i kunszt dominuje nad ilością. Podkreślają Kozie mleko Banon Chevre, zawinięty w liście wiśni, których optymalnym sezonem jest aktualna. kolejny kawałek kozi ser , którego mleko zostało zebrane na wiosnę, kiedy pastwiska są najlepsze, to Fromage Cathare.
Jednak flagowce nadal są Comte, Bries i Roquefortowie. Ale tutaj bardzo różni się od tego, czego zwykle próbujemy w innych miejscach. The Liczyć otrzymuje dojrzewanie dłuższe niż 25 miesięcy, tym samym osiągając znacznie bardziej intensywny i złożony cios, ze względu na jaskinie dojrzewania kierowane przez tuner Luis Miguel Rueda.
The Brie de Meaux Jest kremowa w najczystszej postaci, ze smakiem masła, śmietanki i warzyw. I wreszcie ser Rokfor który jest wytwarzany w tym samym mieście, z którego pochodzi, z własnymi gospodarstwami, które tam wypasały. Wynik? Ser pleśniowy z domieszką soli, pikantny i bardzo rozsmarowany.
_(Adres: Calle Argensola, 27, 28004, Madryt. Telefon: 913 08 02 21) _
Nie możemy wymyślić lepszego prezentu
BON FROMAGE
Jest wewnątrz Rynek Chamartin , przestrzeń z ponad sześćdziesięcioletnią historią. W listopadzie br. omawiana fabryka serów kończy dziesięć lat, kierowana od początku przez mistrza serowarstwa Salvador Valero.
Różnorodność francuskich kawałków jest przytłaczająca, obecnie mają 120 serów i są w drodze do 150. „Teraz zaczyna się jedna z najlepszych produkcji, która wykorzystuje letnie mleko i trwa do kwietnia ”, podkreśla Valero. Wśród jego podstawowych elementów znajdujemy Mont D'Or surowego mleka krowiego, produkowane w regionie Jura przez małych producentów. „Jada się je jak nasze ciasto cezarowe, ale jego kremowość i delikatne niuanse, mokre liście i las, nie mają sobie równych. To spektakularny i bardzo wszechstronny ser” – mówi mistrz.
Bestsellery wciąż są Liczyć , który tutaj występuje w trzech różnych okresach dojrzewania (12, 24 i 36 miesięcy) i którego „niuanse zmieniają się całkowicie w zależności od wieku, również jego konsystencja jest znacznie bardziej chrupiąca ”; i Ser Camembert, że w Bon Fromage staje się naprawdę ciekawym serem, panierowanym w mąka i calvados s, „likier jabłkowy, który wzmacnia wszystkie owocowe smaki”. Mają również szeroki asortyment raclette (mleko surowe, wędzone, truflowe) i są świetnymi producentami serów kozich z Doliny Loary.
_(Rynek Chamartín. Adres: Calle Bolivia, 9, 28016, Madryt. Telefon: 913 44 00 31) _
Na Mont d'Or? Bon Fromage
SER UPRAWNY
Znana również jako fabryka sera Conde Duque, w ciągu niespełna trzech lat odniosła niezwykły sukces na tym obszarze. Ich mocną stroną jest Hiszpańskie sery rzemieślnicze , ale ich relacje z Francją sprawiły, że wyróżniają się także wyjątkową ofertą godnych przysmaków z sześcioboku.
Salers może być jednym z najstarszych serów we Francji jego początki sięgają ponad dwóch tysięcy lat. Jej nazwa pochodzi od rasy krów Salers, a parametry produkcyjne są bardzo specyficzne: własny inwentarz, żywienie sezonowe, konsumpcja na pastwiskach wokół Cantal i produkcja w drewnianej kadzi, aby zachować bakteriologię. „Ser może dojrzewać przez 12 i 16 miesięcy, ale nadal jest elastyczny i gumowaty” – przyznaje Clara Díez, jeden z partnerów projektu.
Komentuje również, że Liczyć który lubią rozprowadzać, jest jednym z nisko dojrzewających. „Rozumiemy, że najciekawszy profil rozwija się nieco wcześniej, gdy słodycz jest bardziej widoczna” – zwraca uwagę na wspaniały francuski ser. Inne odmiany, które obfitują w sklepie i które zawsze mają jakąś osobliwość, to Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort lub Camembert.
_(Adres: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madryt. Telefon: 911 27 31 26) _
WĘDLINY OCTAVIO
Oktawian jest plującym obrazem samozwańczego człowieka. nosić w Rynek w San Anton od 1970 roku, na tym, co postrzegane jest jako obszar Chueca Zmienił się i ewoluował, aby stać się tym, czym jest dzisiaj. Dwadzieścia lat temu, właśnie wtedy, gdy zamknięto sklep z podrobami obok, który zaczął się od sklepu delikatesowego i powoli zaczął wprowadzać Sery francuskie, aż stały się jednym z referentów.
U jego boku ma Jan Gil , tuner, który pracował ramię w ramię z nim od ponownego otwarcia rynku siedem lat temu. „Mam też harcerza we Francji, który szuka dla mnie małych producentów. s i ja sam jeździmy na wszystkie targi w Europie, aby szukać nowych rzeczy o wysokiej jakości”, mówi słynny rzeźnik.
To, co znajdujemy, to sery panów, które w większości przypadków mają tylko je. „Zmieniamy sery. Gwiazdą sklepu jest surowe mleko Brie, które napełniamy truflami, czekoladą i płatkami róż” , komentuje Gil, którego determinacja polega na znalezieniu małych serowarów i zapewnieniu im należytej widoczności.
Odmiany? Langres, Morbier, Mimolette od 24 miesięcy, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte od 18 do 24 miesięcy...
_(Rynek San Antón. Adres: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madryt. Telefon: 91 330 02 88) _ __(____ Rynek Barcelony. Adres: Calle Barceló, 6, 28004, Madryt. Telefon: 91 593 02 41) __
Mimolette w Charcuterie Octavio
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Jest jednym z nowicjuszy w Targ Santa Maria de la Cabeza a, choć jest to już instytucja w Mercado de Maravillas, gdzie przebywa od trzech lat. Tomas Asensio, pochodzenia francuskiego, jest odpowiedzialny za kontakt z producentem i zabranie ich do jego sklepu z serami.
Polecam na ten sezon Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert kąpał się w Calvados, Comte w wieku 18 miesięcy… „Dla Comte zawsze pracujemy z mlekiem letnim. Jest znacznie bardziej maślany i owocowy. Nie ma nic wspólnego z zimowym mlekiem”, podpowiada Asensio, który od dziecka marzył o prowadzeniu fabryki serów.
Obecnie ma ponad 80 serów najbardziej ekskluzywny, “dostarczane z najbardziej odległych i rzemieślniczych miejsc we Francji”.
Asensio zwraca na to szczególną uwagę sery z mleka surowego: „Podstawowa zasada, która gwarantuje, że mleko musi pochodzić od zdrowych zwierząt, których dieta jest podtrzymywana przez bogate pastwiska francuskich zboczy”.
(Mercado de Maravillas. Adres: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madryt).
(Targ Santa Maria de la Cabeza. Adres: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madryt. Telefon: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage z L'Affineur de Fromage
SERY
Zaczęli 18 lat temu w rejonie Arguelles a z przodu jest Raul Castaneda , syn leońskiego pasterza, który od najmłodszych lat żył, jak to jest mieć stado owiec.
Mleczarnia była jeden z pierwszych sklepów w Madrycie specjalizujących się w serach i charakteryzują się najlepszymi serami na świecie.
Bardzo skoncentrowany na produkt sezonowy. “ Kiedy nadejdzie wrzesień, musisz iść na Vacherin du Mont D'Or i Époisses. Krowy jedzą wyjątkowe pastwiska i produkują wspaniałe ciasta. Są doskonałe w zapachu, konsystencji i kolorze” – wskazuje na te sery, które trafiają bezpośrednio do niego.
– Łatwiej im przysłać ser z Francji niż z Wysp Kanaryjskich – mówi.
_(Adres: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madryt. Telefon: 915 94 38 56) _
Époisses, jeden z sezonowych produktów La Quesería
BŁOGOSŁAWIONY
błogosławiony jest najbliższa rzecz do punka które znajdziemy w tej selekcji serowarów. Otwarty cztery lata temu w Targ San Fernando lub, na tej samej ulicy co Embajadores, specjalizuje się w winach naturalnych i sery z surowego mleka w bardzo przystępnych cenach.
Pół sklep, pół bar, wszystko miesza się na małej przestrzeni, w której się wyróżniają parowania w tej chwili.
José, macierzysta uczelnia i właściciel projektu, co tydzień rekomenduje i aktualizuje ofertę, która najlepiej pasuje do każdego. „Bezpiecznym „dopasowaniem” jest Morbier , od pierwszego dnia zawsze jest. Lubię też polecić tak zwane sery unity takie jak Pauligny , bardziej przystępne i dostępne”, podkreśla.
W związku z tym kolejną wygrywającą kombinacją jest Langres, który ma szczelinę i może być wypełniony szampanem. „Jest zintegrowany z serem, a następnie rozprowadzany. Nie zawodzi, a do tego jest tani”.
_(San Fernando Market. Adres: calle de Embajadores, 41, 28012, Madryt. Telefon: 661 75 00 61) _
Morbier, jeden z polecanych serów, które można znaleźć w Morbier