Czy Haute Cuisine jest gotowe?
„Wielkie kłamstwo” , tak dźwięcznie mi odpowiada Mark Moran (Casa Gerardo) przed stawką, o której mowa w tym artykule. Mam wątpliwości, więc chodźmy ze skalpelem: Czy Haute Cuisine jest wyprzedane?
Marcos rozwija się, chce się wytłumaczyć: „Haute cuisine jako koncepcja jest idealna, ale to, co przywołuje w czasach, które dla mnie biegną Brzmi dla mnie bardziej jak łupież i starożytność . Nie podoba mi się, że jest utożsamiana z kuchnią awangardową czy z kuchnią klasyczną w przestrzeniach pałacowych”. Czy ta opinia jest podzielana? „Cóż, wszyscy szefowie kuchni, którzy mają szczęście, że są brane pod uwagę „dobry” lub „średnio dobry” Myślę, że łączy nas to, że odchodzimy daleko od tradycyjnych parametrów tego, co wcześniej uważano za haute cuisine”. Podoba mi się, jak Marcos zamyka tę rozmowę: „Haute cuisine, o ile nie jest usprawiedliwiona na talerzu, nie jest nic warta”.
Pedro i Marcos Moran
Ale zacznijmy od początku. Wykwintna kuchnia narodził się jako termin, który wyznacza granice wspaniałej tradycyjnej kuchni francuskiej do ekstremum doskonałości we wszystkich zmiennych restauracji: produkt, kuchnia, pokój, obsługa i przestrzeń (jedna z jej biblii, Larousse Gastronomique).
Rozmawiałem z Oscar Velasco de Santceloni (Madryt), być może restauracja w stolicy, która najlepiej oddaje ducha ruchu wspieranego przez wielkich kucharzy spoza Pirenejów, takich jak Escoffier lub Montagne (na dużych scenach i luksusowych hotelach) ; Velasco, być może jeden z ostatnich strażników haute cuisine w Hiszpanii: „Dla mnie »Haute Cuisine« w sposób ogólny, To kuchnia gotowana w poszukiwaniu perfekcji , ze wszystkich najlepszych zasobów; żywność, maszyny, praca, itd…) rozumiejąc, że dla każdej perfekcji jest inne doznanie”. Dodaj ważny epilog: „ To oczywiście nie gwarantuje, że sprawi, że będziesz cieszyć się bardziej niż inne rodzaje kuchni, przygotowane w skromniejszy lub prostszy sposób. ”.
"Haute cuisine to kuchnia gotowana w poszukiwaniu perfekcji"
Czy Haute Cuisine zapomniała o przyjemności kulinarnej — i czy odłożyła ją na bok wobec innych parametrów nieco odsuniętych od talerza? Jednym z najgłośniejszych i najdobitniejszych głosów, które sformułowały te pytania, jest głos Phillippe Regol: „Czasami zastanawiam się, gdzie zaczyna się haute cuisine, a gdzie kończy się doskonały kucharz brasserie. Przyjemność często odczuwana w tych skromnych restauracjach jest większa niż w tak zwanej „wielkiej restauracji”. To, co w zasadzie powinno służyć, aby wspaniale towarzyszyć serwisowi gastronomicznemu, wywyższać go, aż doprowadzi go do szczytu rozkoszy doznaniem gastronomicznym, okazuje się w końcu, z kilkoma wyjątkami, które wszyscy znamy, zestaw pustych rytuałów lub męczących uciążliwości.”
Mogę się tylko zgodzić. Recenzuję swoje notatki: tyle chwil prawdziwej kulinarnej przyjemności w potrawach z **Gresca, Taberna Marcano czy Bouet**, trzy przykłady miejsc teoretycznie dalekich od parametrów Wysoka kuchnia.
Teoretycznie dalekie od koncepcji „Haute Cuisine”
CIESZ SIĘ PROSTYM
Diego wojownik ( DSTAgE ) nie może nam powiedzieć wyraźniej: „ Dla mnie nie ma haute cuisine. W każdym razie jest dobre gotowanie i złe gotowanie. Bo gdyby był wzlot, musiałby być niski”; i kontynuuje: Dobre gotowanie wiąże się z pasją, uczciwością . Dobra kuchnia to ta, której udaje się przekazać, przenieść”. GüeyuMar mówi nam również o emocjach — poszukiwaniu emocji, gotowania i techniki poza produktem.
Emocje i szczęście to także tło po rozmowie z Eneko Atxą (Azurmendi) na temat: „Prawda jest taka, że w ogóle nie lubię etykiet… Lubię uczciwe gotowanie, które stara się uszczęśliwić innych i nie obchodzi mnie, jak to opisują, nudziły mnie słowa haute cuisine, awangarda... W moim przypadku lubię to lubić, czy to z daniem z wyraźnym tradycyjnym odniesieniem, czy z daniem absolutnie wolny od inspiracji. Myślę, że mądrą rzeczą jest wiedzieć, jak cieszyć się wszystkimi uczciwymi i dobrymi kuchniami, które istnieją na świecie i żeby wszyscy gotowali to, co umieją gotować i nazywali to, co chcą, bo tak naprawdę nie liczy się to, co nazywasz swoją kuchnią lub kuchnią innych, ważne jest to, że gotujesz to, co lubisz, a przede wszystkim na co masz nadzieję Twoi klienci polubią”.
Diego wojownik
Potrzebuję więcej głosów. Podobnie jak Fernando Huidobro prezes Królewskiej Akademii Gastronomii Andaluzyjskiej: „Mówię wam, że haute cuisine to Dobór naturalny, wybór osobisty i lekcja życiowa . Dobór Naturalny, ponieważ musisz urodzić się ręką kucharza, miej dar. Osobisty wybór, ponieważ musisz mieć powołanie, a także chcieć nim być i robić to z całych sił. Lekcja życia, bo trzeba ciężko pracować i mieć szczęście”.
Talent, powołanie i wysiłek. Czy nie jest łatwiej skojarzyć te koncepcje z tak wieloma małymi jadłodajniami niż z dużymi restauracjami? Tawerny, bistra i brasserie jako miejsca, w których coraz częściej gastronomia szukają przyjemności „prawdziwej gastronomii”, bez dodatkowej dekoracji.
Manifest prawdziwej gastronomii
Porozmawiaj z Javi Estevez (La Tasquería) lokalny chuligan oddany podrobom: „Dla mnie haute cuisine to wszystko część tradycji, wykonana rozsądnie i w oparciu o aktualne techniki . Na przykład gulasz zaadaptowany i zrobiony przy użyciu dzisiejszych środków może być haute cuisine. Dlaczego nie?". Także z Antonio Romero (Suculent, 'dom menjarów'): „Haute Cuisine? Jakość gotowania i prawidłowe jedzenie . Jakość w sensie dobrego produktu, dobrze wykonanego, wyważonego…”; także z **Davidem Marcano z Marcano (Madryt) **: „Doskonałość wniesiona do stołu. Aby to osiągnąć, niezbędna jest znajomość podstaw gotowania: długie czasy gotowania, wywary, sosy, gulasze, zapiekanki, gotowanie próżniowe itp. Wszystkie te techniki są fundamentalne i stanowią punkt wyjścia do jego osiągnięcia. ”.
To ciekawe: dyskurs wielu z tych miejsc oddalonych od wielkich scen jest bardziej przywiązany do „doskonałości, techniki i jakości” niż dyskurs innych, teoretycznie bliższych Haute Cuisine (bardziej związany z emocjami lub spektaklem). Przynajmniej z La Buena Vida (madryckiego bistro) mówią jasno: „Zawsze była uważana za kuchnię dużych restauracji i hoteli. Dla nas nie jest to kuchnia kojarząca się z luksusem i zadęciem . Odnosi się do produkt, techniki i wrażliwość wiedzy, jak go leczyć ”.
Być może w końcu jest to tylko problem z mową. Być może nadszedł czas, aby na nowo zdefiniować to, co do tej pory rozumieliśmy jako Haute Cuisine. Może w końcu chodzi tylko o dobre odżywianie. Produktu, techniki i emocji: Dobra Kuchnia.
Obserwuj @nothingimporta
Chodzi o prawidłowe odżywianie, co do diabła!
*** Możesz być zainteresowanym także tym...**
- Manifest prawdziwej gastronomii
- Dlaczego pijemy wino?
- 51 najlepszych dań w Hiszpanii?
- 19 powodów, dla których Kadyks jest najlepszym (i najbardziej cywilizowanym) miastem na świecie
- 15 rajów na Costa de la Luz: najlepsze plaże w Kadyksie
- 22 powody, by pić wino
- O winie i kobietach
- Najpiękniejsze winnice na świecie
- Wszystkie artykuły Jesúsa Terrés