Dani García dzieli się z nami swoimi nowymi projektami.
Odwiedziliśmy Lobito de Mar, nową i „słoną” restaurację Daniego Garcíi w Madrycie, aby porozmawiać z trzygwiazdkowym szefem kuchni (nawet jeśli tylko przez kilka dni) o jego przyszłych projektach i tych – zawsze wspólnych – marzeniach, które doprowadziły go do być tym, kim jest dzisiaj: kompletnym szefem kuchni, który uczy, jak gotować klopsiki na dużym ekranie, który podaje 600 gościom dania, które sprawiały mu radość, gdy był dzieckiem. To człowiek, który pewnego dnia marzył o robieniu szaszłyków w Madrycie.
Nie minęły dwa miesiące od kiedy otworzyłeś Lobito de Mar w Madrycie, a masz go już pełny do grudnia. Jak się czujesz?
Jestem bardzo szczęśliwy. Myślę, że najpiękniejszą rzeczą w śnieniu jest wyobrażenie sobie czegoś i że w końcu dzieje się coś podobnego lub nawet lepszego niż to, o czym myślałeś. Jak marzenie o robieniu szaszłyków poza Malagą. A kto mówi, żeby robić szaszłyki, mówi, żeby zrobić gazpacho lub ajoblanco albo przywieźć talerz coquinas do Madrytu. Jako szef kuchni ekscytujące jest móc przybliżyć społeczeństwu kulturę gastronomiczną, w której dorastałeś albo że przeżyłeś, wszystkie te potrawy, które ugotowałeś z matką lub babcią.
W przypadku Lobito wszystko to się udało i wyszło jeszcze lepiej niż sobie wyobrażaliśmy. Musisz ewoluować i dalej marzyć więc można to zrobić w Madrycie, ale w ten sam sposób także w Paryżu lub w każdej innej części świata.
A jaka jest kuchnia twojej babci?
To właśnie jadłem w każdą sobotę lub niedzielę w domu. Taka kuchnia, w której idziesz na targ, widzisz, co tam jest, kupujesz, przynosisz i przygotowujesz. Coś, co wszyscy rozumieją wyjątkowo świeży, bezpośredni, łatwy, prosty produkt. Chociaż oczywiście tutaj ewoluuje.
Oto nowe Lobito de Mar w Madrycie.
Niektórzy nazywają to charakterystycznymi owocami morza…
Pamiętaj, że każdego dnia obsługujemy od 450 do 600 gości. Myślę, że marka „autorska” jest dla innego typu mniejszośćowego odbiorcy. Mówią też, że Lobito de Mar w Marbelli to bar na plaży, ale nie mamy plaży, jest ona oddalona o 200 metrów. Można powiedzieć, że jest to miejski bar na plaży, bo skrywa w sobie esencję plaży. Lubię tak myśleć Lobito przedłuża uczucie lata, ponieważ możesz przyjechać do Madrytu i zjeść smażone anchois.
Jak idą prace nad Cztery Pory Roku w Madrycie?
Nasza restauracja jako taka jest wykończona, ale kompleks jest bardzo duży. Będziemy gotowi w pierwszym lub drugim kwartale 2020 roku. To kolejny projekt, który nie ma nic wspólnego z Lobito i którego bardzo chcę. Dla nas praca przy tak wielu projektach to ciągła zabawa i nauka. Tworząc koncepcje dla innych, takie jak Cztery Pory Roku, lubimy to, pasjonujemy się tym. Prawda jest taka, że poświęcamy mu taką samą troskę i uwagę, jaką poświęcamy na wszystko. Pomyśl, że zrobiliśmy już najtrudniejsze, czyli własne restauracje.
Jaką kuchnię znajdziemy w Dani's?
To elegancka brasserie. Nie jest to ani BiBo, ani Lobito. Koncentruje się na publiczności Czterech Pór Roku i Madrycie. Myślę, że w Madrycie nie ma nic podobnego do tego, co zamierzamy zrobić. Pod każdym względem, ani gastronomicznym, ani estetycznym: siódme piętro, z najlepszym tarasem, najlepszymi widokami i w najlepszym budynku w mieście.
W Lobito de Mar kuchnia jest świeża i wygodna.
Czy kontener jest tak samo ważny jak zawartość dzisiaj?
Ostatecznie tak było zawsze. Są tacy, którym zależy tylko na jedzeniu i inni, którzy cenią to miejsce o wiele bardziej. Często nie zdajemy sobie sprawy, że wybieramy restaurację, bo lubimy atmosferę, muzykę, oświetlenie... Dlatego staramy się to wszystko ogarnąć i stworzyć bardzo kompletne restauracje: fajne, zabawne, z dobrą atmosferą, dobra muzyka, dobre światło i dobre jedzenie. Restauracja wykracza daleko poza czystą i prostą część gastronomiczną.
Są tacy, którzy twierdzą, że przyszłość leży w specjalizacji, ale widzę, że w Twoim przypadku jest odwrotnie.
Robienie tak wielu różnych rzeczy, na poziomie osobistym, wymaga dużo pracy i może być bardzo ciężkie z psychologicznego punktu widzenia, więc musisz być bardzo świadomy tego, co musisz zrobić w tym czy innym miejscu; również to kiedy robisz więcej rzeczy, potrzebujesz okresu nauki. Nie przyszedłem do telewizji, wiedząc, jak patrzeć w kamerę, ani być w stanie śledzić reżysera przez słuchawkę, tego rodzaju rzeczy się przyswajają.
Ale bardzo motywuje mnie to, że pewnego dnia jestem Dani Garcíą, który uczy określonych odbiorców przepisów kulinarnych, a innego dnia Dani Garcíą, który udziela wywiadu na temat projektu w Nowym Jorku. Dla mnie to bez wątpienia i z serca Uważam, że to niesamowite, móc robić to wszystko na poziomie osobistym: załóż tu restaurację rybną, tam inną, a także uważaj! zdobądź trzy gwiazdki Michelin, na świecie jest ich tylko 135.
Dani García to jeden z najbardziej wszechstronnych szefów kuchni w naszym kraju.
Wygląda fascynująco...
To jest. Przeżycie tego typu sytuacji na początku kosztowało mnie więcej, bo wymiana chipa w głowie była skomplikowana, Gotowanie w trzygwiazdkowym hotelu nie ma nic wspólnego z robieniem klopsików do domu, ale na tym polega łaska w stworzeniu programu telewizyjnego, który działa bardzo dobrze, w tym, że można nakarmić 600 osób w restauracji i jednocześnie osiągnąć najwyższy wynik w najważniejszym przewodniku na świecie.
Jak to jest pracować w telewizji?
Nagrywałem trzy dni z rzędu i wszyscy są zmęczeni, wyobraźcie sobie. To, co zaakceptowałem jako zabawny dodatek, to więcej pracy, ale zrobiliśmy to, ponieważ przykuło naszą uwagę i chcieliśmy tego spróbować. Świetnie się bawię i choć to prawda, że pochłania to dużo energii, to satysfakcjonuje, że później na ulicy podąża za nami wielu ludzi, którzy tworzą przepisy. To cię rekompensuje.
Co wniosłeś w „Hacer de Comer” do tego typu programu kulinarnego?
To musi być powiedziane przez opinię publiczną, ale naprawdę wierzę, że jest wiele osób, które uczą się z nami, ponieważ Program jest bardzo edukacyjny. Uczymy sztuczek, w tym dokładnego schematu gotowania. Staramy się tłumaczyć tego typu rzeczy, że są ważne i że być może ludzie w domu nie są tego świadomi lub nie byli tego świadomi. Staramy się dawać proste, sensowne pomysły, które każdy może zrobić, a przede wszystkim wyjaśniać to w jak najbardziej efektywny sposób.
BiBo Marbella narodziła się z bardzo międzynarodową koncepcją.
Jaka jest twoja osobista lektura teraz, gdy minął prawie rok od ogłoszenia zamknięcia Dani García w Marbelli.
Chciałabym spędzić ten rok inaczej, ale prawdą jest też, że Nic na to nie poradzę, że nakładam się na przyszłość z teraźniejszością. Nie chcę czekać, aż teraźniejszość się skończy i kiedy nadejdzie dzień, w którym ją zamknę, powiedz: „teraz co mam zrobić?”. Czy telewizor mógł uruchomić się później? Tak, ale pociąg przejechał, kiedy przejechał i postanowiliśmy to zrobić. Mogliśmy zacząć, gdy trzy gwiazdki się zamknęły...
Wiele się wydarzyło w tym czasie...
Dla mnie To był najbardziej pracowity rok w moim życiu. więcej ruchu, więcej wyjazdów, a przede wszystkim świadomość przygotowania się na nadchodzącą przyszłość, czyli ekspansję międzynarodową… Teraz mam zamiar otworzyć w Doha za miesiąc lub półtora.
Restauracja w Katarze będzie BiBo, prawda?
Tak, bo tak jest bardzo międzynarodowa koncepcja. Narodził się w ten sposób w Marbelli, a potem przybył do Madrytu, miasta, które obejmuje tak wiele rzeczy i tak wielu różnych ludzi, więc nie musieliśmy też zbyt wielu retuszować. Zachowuje swoją istotę: dobrą rzeczą w BiBo jest to, że jest to restauracja, którą można umieścić w dowolnym miejscu na świecie i działa.
BiBo Madryt zrewolucjonizował gastronomiczną panoramę stolicy.
Czy możesz nam opowiedzieć o innych przyszłych projektach?
W przyszłym roku ekspansja w Stanach Zjednoczonych będzie dość silna, prawdopodobnie będziemy mieli kilka otwarć w Nowym Jorku lub Miami, ale nie chcę o tym dużo mówić. Co prawda mamy umowę z amerykańską grupą hotelową SBE i ekspansja może być ogromna, bo ciągle ma setki otwarć i tworzymy dla nich koncepty, ale nie chcę podawać konkretnych danych, bo w tej chwili to jest tylko embrionem.
Coś bardzo odmiennego od koncepcji trzygwiazdkowego...
Musimy zamykać etapy, będąc stałymi i świadomymi, że byliśmy już haute cuisine, już to osiągnęliśmy, osiągnęliśmy najwyższy cel, a teraz mamy inny: dotrzeć z naszą kuchnią do znacznie większej liczby osób. Musimy dostosować się do publiczności, spróbować zrobić coś stosunkowo wygodniejszego pod względem smakowym... co ludzie lubią.
Jeśli o to chodzi w gotowaniu. Nie musisz tak bardzo filozofować, musisz się cieszyć! Życie jest znacznie prostsze niż nam się wydaje. I to właśnie staramy się przekazać w naszych restauracjach: naturalność i gościnność w obsłudze, aby ludzie przyjeżdżali odpocząć i dobrze się bawić. To tak, jak gdy idziesz do kina lub cokolwiek kupujesz, szukasz tego, aby stosunek jakości do ceny był odpowiedni i abyś cieszył się jak najwięcej.
Do zamknięcia restauracji Dani García z trzema gwiazdkami Michelina zostało już tylko kilka dni.
A nie tęsknisz za kreatywnością restauracji gastronomicznej?
Nie, mylimy się co do tego. Przygotowanie dojrzałej ryby jest równie kreatywne. Niech Ángel León nauczy nas też, jak zrobić morską kiełbasę. Podanie carpaccio z tuńczyka może być kolejnym sposobem na pobudzenie kreatywności, co za oko! Może być idealnie w trzy gwiazdki Michelin. Kreatywność nie tylko odnajduje się w 100% w restauracji z gwiazdą, ale praktykuje ją także ktoś, kto zakłada miejsce, w którym podaje się tylko babeczkę i sto puszek przetworów. To jest kreatywność i jest tak samo cenna lub bardziej niż w każdej restauracji haute cuisine, o ile jest to zrównoważona kreatywność.
Duży problem restauracji haute cuisine…
Możemy być tak kreatywni, jak chcemy, o ile jest to zrównoważone. Możemy podać cztery kilogramy kawioru dziennie lub wypełnić stoły dymem z ciekłego azotu, ale to kosztuje dużo pieniędzy. I to już zrobiliśmy! Nie powinniśmy też o tym zapominać. Wiemy skąd pochodzimy i nie zaprzeczamy temu.
Lobito de Mar w Marbelli to bar na plaży bez plaży.
Potem pojawia się prasa i mówimy: „Dani García nienawidzi haute cuisine…”.
Zajmuję się haute cuisine od 25 lat i teraz chcę zrobić coś innego. Myślę, że to zrozumiałe. Że jestem zmęczony? Tak, oczywiście, ale nie stałem w miejscu. Kiedy patrzę wstecz, widzę, że właśnie po zdobyciu trzech gwiazdek mam już cztery lub pięć restauracji, które działają bardzo dobrze, a kolejne dwie wkrótce przybędą.
W mojej firmie haute cuisine stanowi 6% obrotów, dlatego To nie jest takie szalone robić to, co zrobiłem każdy ma swoje okoliczności. Już przez to przeszłam, bo byłam świadoma tylko mojej restauracji, a potem zaczynasz sobie uświadamiać, że chcesz robić więcej rzeczy. Teraz wydaje się, że jest to super zaplanowany projekt, ale wcześniej był to tylko pomysł, który w końcu się sprawdził.
Czy to możliwe, że rok, w którym miałeś najwięcej pracy, jest tym, w którym czułeś najwięcej wolności?
Choć może się to wydawać sprzeczne, od kilku lat, może trzech, a raczej odkąd zacząłem trochę, zaledwie pięć, sześć lat temu, czuję się swobodniej. Wszystko nabiera kształtu. Poczucie wolności osiąga się, gdy dzieją się rzeczy, które robisz lub mówisz, gdy cele są realizowane. Ta wiarygodność sprawia, że myślisz bardziej swobodnie.
Darmowy i wspólny projekt...
Rzeczywiście, coraz częściej otaczają Cię ludzie, którzy wierzą w projekt, ludzie, którzy już marzą tak jak Ty. Dzielenie się swoimi marzeniami z zespołem ma kluczowe znaczenie. Biznes musi być dochodowy, ale musi kryć się za nim element sentymentalny. Ilekroć pojawia się projekt, nawet jeśli coś się wydarzy, albo pojawią się niepowodzenia lub kamienie po drodze, wszystko idzie dobrze, ponieważ jest ktoś, kto marzy, a nie tylko własne marzenie – chociaż to ja zacząłem marzyć – ale dlatego, że do niej dołączyli ludzie, którzy zdają sobie sprawę, że to wszystko ma sens.
Marzenia Daniego Garcíi zawsze kończą się pomyślnie, ponieważ dzieli się nimi z jego zespołem.