San Sebastián Gastronómika 2020: ognisko marności
Jeśli w ćwiczeniu pamięć gastronomiczna Jeśli spojrzymy kilka lat wstecz, przypomnimy sobie, że to, o czym mówiło się na początku ostatniej dekady w Gastronomia San Sebastian To było prowokacyjne w kuchnia, radykalizm i awangarda . Dziś krajobraz jest zupełnie inny. Prowokacja ustąpiła spokojowi, radykalizm jest teraz w cenią prostotę produktu i awangardę w chwytaniu korzeni -bez ich ścinania-.
Zestaw w tej edycji kongresu nie był Kursaal . w San Sebastian . Było to jedno i wiele jednocześnie, a wszystkie dostępne z ekranu komputera. I wolne. „To był bardzo mocny zakład”, mówi przez telefon Roser Torras, dyrektor imprezy w San Sebastian . „I zrobiliśmy to jako pierwsi na świecie. Andoni (Aduriz) powiedział mi dzisiaj: stworzyliśmy nowy paradygmat”.
Restauracje Azurmendi, Mugaritz, Akelarre czy Arzak otworzyły swoje kuchnie, aby najsłynniejsza narodowa gastronomia mogła w nich majstrować. Dotarliśmy do domów międzynarodowych postaci, takich jak Pierre Thiam, szef kuchni w Nok w Nigerii i Teranga w Nowym Jorku . Jeśli w 2019 roku organizacja mówiła o dążeniu do większej bliskości ze społeczeństwem, wydaje się, że to dystans, który jej dał: „ To był ujmujący kongres, bardzo żywy ”, komentuje Torras, „z większą liczbą dni niż kiedykolwiek, z większą liczbą szefów kuchni niż kiedykolwiek, z większą liczbą zarejestrowanych niż kiedykolwiek”. W dwudziestym drugim wydaniu San Sebastián Gastronómika śledziło ponad 20 000 subskrybentów z 53 krajów.
KUCHNIA WSPÓLNEGO ROZSĄDKU
Widać było, że będzie to inny rok pod względem formatu. Pytanie brzmiało, czy to będzie pod względem treści . Pod tytułem Caminos, program 2020 zaryzykował alternatywne drogi w dyskursie haute cuisine , przemówienie poparte oczywiście pandemią. I tak ta mała, prosta, profesjonalna kuchnia – kuchnia „dla lalek”, o której tak wiele się mówi – była najciekawszą częścią tego wydania Gastronomia San Sebastian.
Rozwój kuchni jest ściśle związany ze społeczeństwem A jeśli na tegorocznym kongresie uwidocznił się trend, to jest to, że w gastronomii nie ma już miejsca na pretensje. To gość szuka uczciwości w tym, co je i że kucharze wylądowali, aby mu go wręczyć: „Nastąpiło odnowienie paktu między kucharzem a jego gośćmi. Zeszli z piedestału ", ogłoszony Benjamín Lana, prezes oddziału gastronomicznego Vocento , w jednej ze swoich interwencji na temat nowej „postbistronomii”, słowo zbyt wyszukane, jak na tak bezpośrednią kuchnię.
“Nowym luksusem XXI wieku jest to, że ktoś dla Ciebie gotuje ”, skomentował Jordi Vilá, szef kuchni w Alkimia i Al Kostat , w filmie dokumentalnym kuchnia dla lalek który został zaprezentowany podczas konferencji. “ Menu degustacyjne to propozycja wertykalna w której szef kuchni jest prawdziwym bohaterem, który decyduje o wszystkim. Wszyscy oddajemy się temu punktualnie, ale na co dzień, we własnym mieście, w miejscu, w którym mieszkamy, ludzie chcą decydować i być bohaterami ”, mówił dalej.
I to podejście do ludzi, tych stąd, tych z sąsiedztwa, tych, którzy nabrali znaczenia w miastach wraz ze zniknięciem turysty gastronomicznego, spowodowało, że kuchnia rozebrała się i odeszła na bok. Kataloński kucharz dzielił miejsce na taśmie z zawsze rozsądnym Pedro Sanchez (Baga, Jaen), Rafael Pena (Greska), Cesara Martina (laKasa) i Carlos Torres i Elisa Rodriguez (Dobre życie).
Wszyscy ze swoich jadalni mówili o znaczenie prostoty w potrawach i szczęścia w doznaniach kulinarnych . O odkręceniu kuchni i powrocie do… kuchnia zdrowego rozsądku . „Mówimy o kucharzu z zawodu, który zostaje w swojej restauracji, aby obsłużyć klienta i pracować, który dba o produkt wysokiej jakości, ale niekoniecznie drogi, który traktuje z meridianową prostotą” – rozwinął. Ignacy Medina , znawca realiów i zasłużony Nagroda Dziennikarstwa Gastronomicznego w tej edycji kongresu.
Mówi o kucharzu. kucharza, który gotuje . „Wróciliśmy do kuchni” zapowiedziane Roser Torras w swoim przemówieniu inauguracyjnym. O czym zapomnieliśmy, żeby wcześniej tak nie było? „Nie zapomnieliśmy”, odpowiada dyrektor kongresu, „w miarę rozwoju społeczeństwa ewoluują kucharze i zmieniają drogi”. A ten teraz jest naznaczony wirusem.
„TO OK, ABY WYMYŚLIĆ SIĘ NA NOWO. MUSIMY TWORZYĆ PONOWNIE”
„Naszą troską nie jest już tylko gotowanie, ale przetrwanie” , powiedział kucharz Sacha Ormaechea na planie Gastronómika . Jak zawsze otwarcie pokazał realia sektora, który odczuwał i nadal czuje się zaniedbywany przez rząd: „Jesteśmy w kraju, który dał obraz awangardy, kreatywności, postępu, który powiewał flagą kuchni hiszpańskiej. Teraz nie muszą chodzić. Będziemy uczestniczyć w zasadach gry, ale potrzebujemy Twojej pomocy ”, osądził. Ze swojej strony i jego towarzyszy przy stole - Pablo Loureiro z Casa Urola i Nino Redruello z Fismuler , włożą całe mięso na grilla: „Wystarczy, aby się wymyślić na nowo. Musimy się odtworzyć. Musimy sprawić, by gotowanie było największą prawdą, jaką możemy dać”.
Przyszłość branży restauracyjnej była głównym tematem kongresu, na którym kucharze tacy jak Clare Smyth (główny szef kuchni) lub Yolanda León (gotowanie) . Również Michael Warren , utworzony w Baskijskie Centrum Kulinarne i szef kuchni w Barcal w Medellin, który został zmuszony do zamknięcia swoich drzwi i którego perspektywy na przyszłość po raz kolejny polegają na „rozszerzaniu ekosystemu, składaniu spokojniejszej oferty gastronomicznej i ukierunkowaniu na lokalną publiczność”. Casa Barcal będzie jego nowym projektem na obrzeżach Medellin:” Na wsi jest potężne kreatywne środowisko i przestrzeń, która pozwala nam uprawiać rośliny i gotować na grillu, co nas ekscytuje . Bądźmy bardziej purystyczni. Zapłacisz za to, co zjesz, produkt”.
TERAZ ŚRODOWISKO
Trend jest jasny: przejdź do najistotniejszych rzeczy. I w tym sensie środowisko. „Przyszłość w kuchni polega na patrzeniu na naturę, na to, co nas otacza” – komentował ze swojej kuchni Elena Arzak odnosząc się nie tylko do surowca, ale do całości produktywny ekosystem która otacza gastronomię. Opowiadał się za dbaniem o dostawców, pomaganiem im finansowo przetrwać w tej kryzysowej sytuacji, jak wielu innych szefów kuchni, takich jak César Martín de laKasa, który ma ponad 180 dostawców – „Wujek z Toledo przynosi nam ten konkretny czosnek” – czy Rafa Rock Greskiej: „ Tymczasowość, wiedza skąd pochodzi, kto to robi, gdzie to robi Wcześniej nie było to takie ważne”. Teraz tak.
Wprowadzenie nieznanych przodków składników do kuchni zachodniej otworzyło jedną z tych ścieżek, które nadają konferencji swój tytuł. Jeśli w 2015 r. uznali, że Afryce brakuje twórczej ścieżki, by stać się przedmiotem pedagogicznym w San Sebastián Gastronómika, to pięć lat później ruch Black Lives Matter sponsorował czarne jedzenie, czarna kuchnia , bądź jednym z bohaterów w 2021 roku.
Więc widzieliśmy Pierre Thiam przygotuj trzy dania z fonio, płatkiem bezglutenowym, bardzo pożywnym, z większą ilością błonnika niż ryżu, w którym znany senegalski szef kuchni widzi „okazję do podzielenia się moimi doświadczeniami i uniknięcia zaniku zbóż”. Ponadto współpracuje z małymi spółdzielniami lokalnych kobiet, które go uprawiają.
Ta sama odpowiedzialność za środowisko wykazała Selassie Atadika, kucharz w Minudu (Ghana) , który bada afrykańską gastronomię nomadów i opowiada się za zrównoważoną kuchnią i spożywaniem rodzimych składników. Podobnie Maura de Caldas, która w wieku 83 lat przygotowała stek z ponad 20 gatunkami mięczaków z wód południowego Pacyfiku, żyjący w swojej kolumbijskiej kuchni. Wszystko, śpiewając i tańcząc bez wstydu i zabawy przed kamerą. Łacińska duma.
W związku z tym niewiele było nowych bastionów narodowej gastronomii, które jak co roku przeszły przez San Sebastián Gastronómika. Nie przegapili wizyty Pedro Subbijana, Quique Dacosta oraz procesy jej peklowania solą „nie po to, by konserwować żywność, ale po to, by ją ugotować”, anioł lew i wszechstronnie wykorzystuje ryby, morze. Zrobił kilka żeber z wnętrzności mureny i usprawiedliwił tę „maltretowaną koronkę” kaszanką, którą być może niedługo będzie można skosztować na bagnach otaczających Aponiente. Paco Morales, szef kuchni w Noor, przebił ekran talerzem z kurkami i espardeńami, owoc jego pracy przy odzyskiwaniu naczyń z Al-Andalus . Wielu przegapiło degustacje, które odbyły się w audytorium Kursaal.
Radość ze znalezienia Rebeka Barainka de Galerna Jan Edan , nawet jeśli było to w porze lunchu i pomimo tego, że jej obecność służyła jedynie do odhaczania okienek dla „młodych” i „kobiet”, a nie do oceny pracy kucharki z jej restauracji w San Sebastian Dzielnica brutto , przygotowuje kuchnię z korzeniami, produktem oraz autentycznym i beztroskim otoczeniem, które już zajęło Bib Gourmand z Przewodnika Michelin i Repsol Sun.
JOSÉ ANDRÉS, KUCHNIA BRUDNI SIĘ RĘCE
Praca, którą José Andrés wykonał od tego czasu Światowa kuchnia centralna na dożywianie najbardziej potrzebujących podczas pandemii koronawirusa zajęło nie tylko informacyjne strony i minuty, ale także otrzymał brawa ze wszystkich sektorów społeczności gastronomicznej . Haute cuisine złożył hołd asturyjskiemu szefowi kuchni podczas San Sebastián Gastronómika 2020, skąd podkreśla potrzebę politycznego przywództwa w walce z głodem.
Jeśli Torras przemawiał podczas kongresu, że „ była to niepowtarzalna okazja do zbudowania gastronomii przyszłości ”, ta edycja San Sebastián Gastronómika dała jasno do zrozumienia, że w tej przyszłości nie tylko wielkie nazwiska biorą udział. Dyskurs marginesów zaczął odbijać się echem i poszerzać teraz ograniczone terytorium haute cuisine . Kuchnia wrzuca marności do ognia i staje się szczera i bezpośrednia, bez podstępów. Patrzy bezpośrednio na terytorium i ludzi i robi to, jak na ironię, przez ekrany.