Trasa „gastrohedonistyczna” przez La Rioja
Każda wizyta kulinarna w Rioja staje się konkatenacją odkryć, trwałym ponownym odkryciem kraina, w której współistnieją nowe i niejednorodne kierunki pracy.
Mieszkańcy La Rioja są przedsiębiorczy i niespokojni, mają wędrowny rodowód i nieskazitelną dojrzałość, która… integrują idee i trendy z zagranicy w swoją tożsamość. Coś, co nie jest obce płaszczyźnie gastronomicznej, gdzie specjaliści, producenci rzemieślnicy i konserwatorzy przemierzają mniej przyjazne szlaki tworzenia, ekspresji i innowacji, uciekając się nawet do dekontekstualizacji dziedzictwa i odcinania się od tradycji.
Wrażliwość i znajomość Riojana jest kluczem do tej ewolucji. Chociaż korzenie rządzą, każdego dnia są więcej osób chcących spróbować nowych sztuk, nowych wizji na terytorium, którego zasięg jest prawie dziesięciokrotnie mniejszy niż jego sąsiada Aragonia .
W Veritas Panis starają się odzyskać utracone szlachetne zboża
** RZEMIEŚLNICY PRZYJEMNOŚCI W LOGROÑO **
Dobrym przykładem tej zasługi jest Fernando Diaz de Diego , były kierowca karetki, który lubił wypiekać chleb w domu, kiedy stracił pracę, postanowił postawić na swoje hobby. Uczył się od najlepszych **(Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza...)** i zwiedził najlepsze warsztaty w Kraju Basków, Madrycie, Katalonii, Galicji i Walencji.
W końcu otworzył własną piekarnię ** Veritas Panis ** _ (calle Carmen Medrano, 35) _ gdzie wysyłane są znakomite chleby, które ugniatają, formują i pieczą w oczach klienta: „Oprócz mąki na zakwasie oraz ekologicznych i pełnoziarnistych szukam odzyskać utracone szlachetne ziarna” Fernando komentuje ze szczerą pokorą.
Kiedy się patrzy Ryba morska _(Calle García Morato, 14-16)_ obejmuje również obsesyjne poszukiwanie doskonałości przez właściciela, Marino Fernando Martinez Moreno : lady, które są sklepami jubilerskimi, w których się przelewają kraby, wicekróle, homary, turbot, krewetki, dorada, małże, morszczuk... Okazy ekstremalnych kalibrów, uchwycone pulchne wykonanie oraz gładkie i lśniące skórki, które uczynić ten biznes jednym z dziesięciu najlepszych sprzedawców ryb w Hiszpanii.
„W Logroño klient jest bardzo wymagający. Podróżowali i jedli bardzo dobrze na zewnątrz; kiedy są w domu, chcą nadal mieć dostęp do najlepszych” , potwierdza kapitana, kontrolując każdy szczegół, od lady po ekran mobilny, na którym rybacy powiadamiają go o połowach.
Delikatne produkty dla kapryśnych dusz
Kilka metrów od Marino, jego sąsiada Alvaro Nieto przejął od rodziny Wieża dla smakoszy (Calle García Morato, 25) , która obchodzi pół wieku, oferując niezrównany asortyment – prawie trzy tysiące referencji – delikatne produkty dla kapryśnych dusz.
Zapewnij swoim klientom dobrze dojrzewające sery i znakomity repertuar wędlin od najlepszych producentów. także jeden z najlepszych rośliny strączkowe, makaron i ryż. Twoja oferta obejmuje przetwory, algi, wędzone, słodycze i produkty świeże oraz setki win i alkoholi z całego świata. W razie wątpliwości skorzystaj z porady Álvaro, niezwykłego profesjonalisty.
Około pięć minut stamtąd jest dellaSera _(Ulica Portali, 28) _, wyjątkowa lodziarnia, prawdopodobnie najbardziej wyrafinowany z istniejących w Hiszpanii. I ten, który oferuje najlepsze lody.
Fernando Saenz i Angelines Gonzalez pokazać, że lody są kluczową częścią gastronomii: „Pomimo, że zawsze rozumiany jako biedny brat ciasta, Ma swoją tożsamość i zasady.
Dlatego od 2002 roku badają nowe sposoby wyrażania się z ich nieodłącznymi wartościami: smak, konsystencja i temperatura.
Jedyna w swoim rodzaju lodziarnia
Czasami zwykłe smaki stają się wspomnieniami lub ważnymi chwilami jak krem cytrynowy z olejem Alfaro, czyli tzw. Paseo de Verano i Sombra de Higuera. Inni biorą składniki, które osiągnęły swój użyteczny okres przydatności, aby wydobyć swoją duszę, takie jak: Osad z białego wina fermentowany w beczkach, i baw się lokalnymi składnikami w ich pochodzeniu, takimi jak kwaśne zielone winogrona lub przejrzałe, z słodkimi niuansami.
PRODUCENCI TERROIRU I ENTUZJAZMU
W tym momencie mówię o alternatywne szlaki wina w La Rioja może wydawać się boutadą, ale nieuniknione jest wyróżnienie młodych producentów, takich jak Miguel Martinez , który wyzdrowiał supurao, słodkie wino przodków Rioja w pracy będącej czystą etnografią enologiczną.
Nie jest produkowany przez uwodziciela Ojuel w nowoczesnym magazynie, ale w domu jej dziadków, ukryta między patiami, narzędziami, stogami siana i dnami. Tam grona wiesza się po żniwach do suszenia i produkcji rodzynek, w całkowicie tradycyjny sposób.
Winogrona do produkcji win pochodzą z okolic sojuela , pracując z nimi w staromodny sposób: bez dodatku drożdży, bez dodatku winnego, zbierane i prasowane ręcznie.
Powrót do początków, który doprowadził również do tego, że bardzo dobrze wyszkoleni młodzi francuscy winiarze opuszczają swoją ojczyznę, aby osiedlić się w La Rioja. Tam wystartowali odzyskać skromne winnice którzy historycznie odwrócili się od swoich słabych wyników, osiągając dobre, świeże i zbilansowane wina którzy bronią ziemi.
Wina produkowane w domu dziadków
Dwóch najlepszych przedstawicieli to Olivier Riviere (koniak) z winami, takimi jak Mirando al Sur, Rayos Uva lub Losares, oraz Tom Puyaubert (Bordeaux) z Bodegas Exopto. Obaj opuścili swoją ojczyznę na przełomie wieków, podróżując na ziemie Rioja i prawdopodobnie nieświadomie ciasne kręgi między Francją a La Rioja sto dwadzieścia lat później.
Temperatury i warunki środowiskowe w La Rioja pozwalają Aleksander Rituerto wyszukany doskonałe kiełbaski o charakterystycznym smaku i konsystencji.
Wśród nich wszystkich wyróżnia się Belloto, „ekstremalne chorizo” wykonane ze świń żyjących na farmie położonej na obrzeżach Logroño, gdzie żywią się korzeniami, kwiatami, łodygami, żołędziami, aromatycznymi ziołami i zbożami. Niezwykły produkt ze względu na swoją wysublimowaną, elegancką i głęboką, wędzoną nutę i kunsztownie doprawiony, wśród najwybitniejszych kiełbas.
Coś podobnego dzieje się z miód, który działa Álvaro Garrido W twojej firmie Miodowe Pole . Garrido to trzecie pokolenie rodziny, która zaczęła od miodu z czystej konieczności i jest teraz pionier w pszczelarstwie, jeden z najbardziej szanowanych pszczelarzy w Europie w produkcji miodu ekologicznego i aktywnym popularyzatorem w warsztatach i zajęciach.
Wszystkie jego produkcje są jego własne i ograniczone, szczególnie pożądane te z biércolu i dębu, harmonijny i dość uzależniający produkt .
PRZYWRÓCENIE W STANIE ŁASKI
Bracia Ignacio i Carlos Echapresto uruchomić **Venta Moncalvillo**, jedną z wielkich kulinarnych niespodzianek ostatnich czasów. Restauracja znajduje się w Daroca, małe miasteczko przygraniczne między górami a sadem gdzie jego rodzina osiedliła się w 1610 roku.
Belloto, „ekstremalne chorizo”
Nacho i Carlos przejęli stery biznesu dwie dekady temu z propozycją, która ewoluowała wykładniczo do dziś, gdzie odwiedzający jest oferowany olśniewającą podróż przez surowce, krajobrazy i książki kucharskie z La Rioja we współczesnej tonacji.
Nie brakuje świadectw otaczającego ich ekosystemu i wpływów tego, co przez lata eksplorowano. A kuchnia pełna pomysłowości, współudziału i klarowności który jest uzupełniony przez wymarzona piwnica, etykiety zarezerwowane dla wybranych, którzy przekroczą próg jego drzwi. lub z Twój ogród, tu zaczyna się klient w pełni zindywidualizowany plan podróży który przeprowadzi Cię przez piwnicę i jadalnię.
Echapresto są przykład wiedzy, wrażliwości i życzliwości. także z badania i innowacje. Od odzyskiwania miejskich sadów, uprawy nasion i lokalnych odmian zagrożonych wyginięciem, po eksplorację dziewiczych terytoriów, takich jak peklowanie miodu lub dzikich truskawek na dużych wysokościach, które potrzebują lodu, aby zakończyć swój cykl wegetacyjny.
Współpracują również w zakresie badań i rozwoju z takimi firmami jak UCC – światowy lider w branży kawy , którego europejska siedziba znajduje się w Logroño – z spersonalizowanymi mieszankami pochodzącymi z takich źródeł jak Uganda czy Kolumbia, aby zamknąć krąg przyjemności w swojej restauracji.
Odniesienie kulinarne w La Rioja
W połowie XX wieku **hostel Don Pedro Echaurren** przeszedł w ręce Marisa Sanchez , kobieta, której wysiłek i pomysłowość sprawiły, że Echaurren na lata stało się niekwestionowanym kulinarnym odniesieniem La Rioja.
Marisa rozwinęła się kuchnia zaangażowania, usiana kulturowymi odniesieniami i oparta na tradycyjnych recepturach. Ziemniaki po rioja, gulasz z ciecierzycy, caparrone, udka jagnięce, krokiety...
Czas zamienił te przygotowania w ikony ; Pielgrzymka, aby spróbować ich kulinarnych fanów z całej Hiszpanii. Od jego smutnej śmierci w tym roku, jego spuścizna pozostała w rękach jego dzieci, które niosą w swoich żyłach odnowę, fachowców, od których można się uczyć w każdym geście.
Jako uzupełnienie tej zabytkowej jadalni, jego syn Franciszek Paniego nadal proponuje w El Portal satysfakcjonującą terapię szokową przeciwko zwykłym zapisom , nowy język. Nie tylko poprzez wykazanie ogromnej kontroli technicznej czy nad jakością składników, ale przez jego mistrzostwo w łączeniu akcesoriów i magii jego środowisk.
Stan łaski szefa kuchni potwierdzony w repertuar wspaniałych opracowań, które poruszają nawet najbardziej niewrażliwych. Podroby jako koncepcyjny dodatek i przyprawa Pol Contreras wzbogaciły kuchnię Paniego jako metaforyczny opis historii Riojana.
Bracie Franciszka, Szefa Kuchni, zaopiekuj się winiarnią i klientem, z dystansem i empatią kogoś, kto jest arbitrem wytworności.
Japonia jest w Logroño
JAPONIA JEST W LOGROÑO
Powiedzieliśmy na początku, że La Rioja kryje w sobie fascynujące kontrasty. Jak na przykład to było u n Japońska restauracja, która zdobyła pierwszą gwiazdkę Michelin w Logroño.
To nie tylko znak, że w stolicy coś się zmienia (spójrz na restaurację Ajo Negro prowadzoną przez Marianę Sánchez i Gonzalo Baquedano czy Íkaro prowadzoną przez Carolinę Sánchez i Iñaki Murúę), ale także ta mała przychylna wola który doprowadził do Feliksa Jimeneza obstawiać – nie w Madrycie czy Barcelonie, ale w ich ojczyźnie – o **najbardziej purystyczną japońską liturgię w Kiro Sushi** (ul. María Teresa Gil de Gárate 24).
tam oferty zamknięte menu omakazy, bez zachodnich ustępstw, d gdzie każdy gest i każde cięcie są mierzone jako część komunii.
Félix traktuje sushi jako niemal monastyczną filozofię życia, od świtu do nocy, z koncentracją i dyscypliną; Mieszka nad restauracją, na co dzień rozmawia ze swoimi dostawcami ryb, obsesyjnie czuwa nad każdym detalem, takim jak japońskie naczynia kuchenne czy menu sake, zaprojektowane według niepodważalnych kryteriów.
LUDZIE, KTÓRZY UWODZĄ
Ta rewolucja, która ma miejsce w La Rioja, ma ludzi, których praca upowszechniająca jest bezcenna. Fani i pasjonaci swojej ziemi, o której wykazują głęboką wiedzę historyczną, ale otwarci na poszerzanie nowych istniejących ruchów.
Jeden z dziesięciu najlepszych sprzedawców ryb w Hiszpanii
Pablo García Mancha jest oficjalnym mówcą kuchni Rioja. Niewielu ma lepszy osąd i wie więcej szczegółów na temat lokalnych producentów, restauracji, winnic i winnic. Zaczęło się od Vivir para comer, legendarnej audycji radiowej w Punto Radio, a od 1994 roku współpracowali z gazetą La Rioja. W 2010 roku stworzyli Smak Rioja , najprawdopodobniej pierwszy w naszym kraju suplement gastronomiczny, który służy jako platforma do rozpowszechniania lokalnego bogactwa gastronomicznego.
Piotra Barrio, Prezes Akademii Gastronomicznej Riojan od trzech lat, jego entuzjazm zaraża się od pierwszej rozmowy. Działacz lokalny, marzy o zjednoczeniu różnych aktorów branży, od rzemieślników produkujących po przemysłowców, tworząc stymulujące środowisko dla całego regionu, dążąc do doskonałości.
Fernando Saenz Jest mieszadłem, katalizatorem i usuwaczem sumień z kulinarnej bazy. Do tego celu platformy takie jak Lodowate rozmowy , spotkanie interdyscyplinarnych rzemieślników (naukowców, artystów, szefów kuchni, pisarzy, architektów, badaczy...), którzy uciekają od zwyczajowego chowu wsobnego w gastronomii, lub Ruszt Ediciones Heladas, gdzie budowany jest pomost między opowieściami, wspomnieniami, marzeniami, wyjątkowymi postaciami i światem gotowania.
_*Ten raport został opublikowany w **numerze 122 magazynu Condé Nast Traveler (listopad)**. Zapisz się do wydania drukowanego (11 wydań drukowanych i wersja cyfrowa za 24,75 €, dzwoniąc pod numer 902 53 55 57 lub z naszej strony internetowej). Listopadowe wydanie Condé Nast Traveler jest dostępne w wersji cyfrowej do oglądania na preferowanym urządzeniu. _